Bevor es losgeht, braucht die Whiskey-Legende erst mal eine Cola. Pur, ohne Bourbon. Fred Noe ist ein paar Stunden zuvor erst in Frankfurt gelandet, der Jetlag sitzt ihm noch in den Knochen. Doch ein Schluck und dann ist er bereit für unsere Fragen.
Mr. Noe, wie viel Whiskey muss man eigentlich trinken, um bei Jim Beam ein Master Distiller zu werden?
Also ich probiere jeden Tag ein bisschen. Ich gehe runter in die Destillerie und verkoste etwas vom frischen Whiskey. Nur um zu schauen, ob er gut ist. Ich bin in der Branche aufgewachsen. Mein Vater Booker Noe war der Master Distiller und schon als kleiner Junge folgte ich ihm durch die Brennerei. Meinen ersten Job bei Jim Beam hatte ich dann später in der Nachtschicht. Ich war “bottling line supervisor” – das klingt toller als es war. Ich überwachte also die Leute, die den Bourbon in Flaschen füllten. Ich weiß, kein besonders glamouröser Job für den Urenkel von Jim Beam. Aber so hat es mein Vater mir beigebracht: Fange ganz unten an und arbeite dich dann nach oben. Heute, 31 Jahre später, bin ich der Master Distiller und Bourbon-Botschafter für Jim Beam.
War Ihr Vater streng?
Oh ja! (lacht) Das ist die Untertreibung des Tages. Er war vermutlich strenger zu mir als zu anderen. Aber ich denke Väter sind nur deshalb strenger zu ihren eigenen Kindern, weil sie wollen, dass sie den richtigen Weg einschlagen.
Fragen Sie sich manchmal wie Ihr Vater oder Großvater sich in einer Situation entscheiden würde?
Manchmal hätte ich echt gerne eine Hotline, über die ich meinen Vater oder Jim Beam einfach anrufen könnte, um sie dieses oder jenes zu fragen. Einfach um ihre Meinung zu hören. Aber mein Vater hat mir beigebracht, so zu denken wie er. Und ich höre immer wieder, dass ich ihm tatsächlich sehr ähnlich bin. Er war mein Lehrer und Mentor und so tue ich die Dinge so, wie er sie getan hätte.
Der Gründer von Jim Beam war ein Mann namens Johannes Jakob Böhm – ein Deutscher. Was ist heute noch Deutsches in Jim Beam?
Das Deutscheste in unserem Whiskey ist vermutlich die Hefe: Wir benutzen immer noch den gleichen Hefe-Stamm wie damals. Jim Beam hat das wiederbelebt nach dem Ende der Prohibition. Also gibt es bestimmt einen deutschen Einfluss – auch wenn es natürlich schwer ist ihn an nur einer Sache festzumachen.
Stimmt es, dass Sie ein Glas der Original Jim Beam Hefe in ihrem Kühlschrank zu Hause haben?
Ja das stimmt.
Was machen Sie damit?
Ich bewahre sie auf. Für den Fall, dass wir einmal eine Katastrophe in unserer Destillerie haben und die Hefe verloren geht, habe ich immer noch ein Glas davon. So gibt es praktisch keine Möglichkeit, dass sie zerstört wird. Wir haben auch noch Hefekulturen an anderen Standorten, aber das ist meine persönliche Versicherung.
Ist die Hefe der wichtigste Bestandteil im Bourbon?
Ich weiß nicht, ob sie der wichtigste Bestandteil ist, aber schon sehr entscheidend. Gute Zutaten sind wichtig, die Hefe ist wichtig, die Technik ist wichtig, die Reifung ist wichtig – all diese Punkte kombiniert machen einen guten Bourbon aus.
Und wie sieht es mit dem Holz aus? Was denken sie, wie viel Geschmack kommt aus dem Fass?
Die Fässer sind natürlich ebenfalls wichtig. Wir bekommen 100 % der Farbe und ungefähr 65 % der Aromen aus dem Fass.
Was machen Sie mit den benutzten Fässern?
Wir verkaufen sie an die schottische Whisky-Industrie, aber auch an irische und kanadische Brennereien. Sogar an Tequila-Brenner, die dort einen Teil ihrer Spirituose reifen lassen. Und einiges geht auch an Tabasco-Soßen-Hersteller.
Tabasco in Bourbon-Fässern? Hört sich nach einer scharfen Angelegenheit an!
Absolut (lacht)! Die Tabasco-Hersteller wollten mir ihr Rezept nicht verraten, aber anscheinend lagern sie ihre Chili-Schoten in den Fässern. Nun wenn es ihnen Spaß macht und dem Geschmack gut tut, warum nicht?
Viele unserer Leser denken: Master Distiller, das ist der perfekte Job. Sie können den ganzen Tag Whiskey trinken. Sagen Sie uns wie es wirklich ist!
Das Whisky verkosten ist nur ein kleiner Teil davon. Da ist auch noch der ganze Bürokram, du musst in Meetings gehen, kriegst viele Anrufe. Du musst dich um Sicherheitsfragen kümmern, um das Personal. Die Leute sehen immer nur die angenehme Seite eines Jobs. Aber solange diese angenehme Seite gegenüber der anderen überwiegt, ist es dennoch ein guter Job.
Wählen Sie auch Fässer aus? Wie gehen sie dabei vor?
Für Booker’s Bourbon wähle ich die Fässer aus, die im jeweiligen Batch miteinander vermählt werden. Ich wähle sie aus einer sortierten Gruppe von Fässern mit unterschiedlichem Alter aus. Ich verkoste ein Sample aus 10, 15, 30 oder sogar 50 Fässern und entscheide dann, wie viele davon in den Batch gehen sollen. Diese Form des Blendings nennen wir „mingling“. Das klingt netter und bei „blenden“ denkt jeder sofort, dass wir neutralen Grain-Whisky zugeben, was wir nicht tun. Bei Bourbon ist das nicht erlaubt.
Wie hat sich der Bourbon-Geschmack der Leute verändert während der letzten 30 oder 40 Jahre?
Die Leute wollen ihren Whiskey heute hochwertiger – aber auch stärker! Und dann ist da noch die ganze Bandbreite der modernen Cocktails. Diese Mixologen suchen nach ganz bestimmten Arten von Bourbon: Zum Beispiel einen Bourbon mit hohem Roggengehalt oder ein Bourbon mit viel Weizen. Sie wollen einfach nicht immer das gleiche trinken.
Aber diese Genießer sind doch eine Minderheit, oder?
Na fragen Sie mal meine Mutter. Die sagt immer zu mir: Gib mir meinen Jim Beam mit Ginger Ale. Das trinkt sie am liebsten. So ist meine Mutter. Und sie hat echt alles probiert. Am Ende will sie doch einfach Jim Beam…
Im Moment sind die Genießer noch die Minderheit, aber es werden immer mehr. Nicht jeder fängt mit dem günstigen Red Stag an und trinkt sich dann über Jim Beam zu Knob Creek oder Booker’s hoch. Das läuft nicht so. Einige Leute steigen einfach direkt mit Knob Creek ein und sind sehr glücklich damit. Die wollen nie wieder was anderes trinken.
Bevorzugen Sie den klassischen Bourbon oder die neuen aromatisierten Sorten wie Red Stag oder Jim Beam Honey?
Für mich ganz klar original style. Die anderen sind mir einfach zu süß. Aber die neuen Sorten haben viele Leute zum Bourbon gebracht, die ihn vorher nie angefasst hätten. Vielleicht hatten sie mal ein paar Shots zu viel in einer Bar, als sie jünger waren. Jedenfalls denken sie bei Bourbon an ein raues Getränk. Aber diese Leute verändern sich auch. Irgendwann trinken sie doch Straight Bourbon mit Cola oder in einem Cocktail. Das ist ein ganz natürlicher Verlauf. Sie gewöhnen sich an den Geschmack und dann irgendwann mögen sie ihn auch pur.
Haben Sie auch Whiskey getrunken, als sie jünger waren?
Oh ja, ich trank ihn am liebsten gemischt mit Sprite.
Whiskey mit Sprite – das klingt nicht gerade nach einem gediegenen Tasting. Wann haben Sie damit angefangen?
Als ich 21 Jahre alt war (grinst). Na gut ich habe natürlich davor auch schon etwas herumprobiert… Aber mein Vater war sehr streng, was das anging. Er hätte mir nie erlaubt zuhause zu trinken bevor ich 21 bin.
Was hätte Ihr Vater gesagt, wenn sie mit einer Flasche Jack Daniels nach Hause gekommen wären?
Er hätte mich rausgeworfen. Beiße nie die Hand, die dich füttert – das war sein Motto. Wann immer er die Flasche eines Konkurrenten bei einem Mitarbeiter unserer Destillerie fand, ärgerte er sich mehr darüber, dass es die fremde Marke war, als darüber, dass der Mitarbeiter bei der Arbeit trank. Verrückt, aber so war er: Mein Vater erwartete von seinen Mitarbeitern unbedingte Loyalität.
Was ist Ihr Lieblingswhiskey?
Ich mag Booker’s sehr. Er wird unverschnitten, ungefiltert, direkt vom Fass abgefüllt. Das Tolle an Booker’s ist, dass du ihn selbst mit einem Spritzer Wasser auf deine persönliche Trinkstärke bringen kannst. Booker’s hat 62,5 bis 67 % Alkoholgehalt. Sehr stark, aber mit einem tollen Finish. Ich trinke ihn am liebsten mit Wasser und etwas Eis.
