Ob pur oder im Longdrink-Klassiker Gin Tonic – Gin zählt zu den vielseitigsten Spirituosen. Doch wie wird er eigentlich hergestellt? Und welche Botanicals verleihen ihm seinen außergewöhnlichen Geschmack? In diesem Guide möchten wir den wichtigsten Fragen rund um die Gin-Herstellung auf den Grund gehen. Auf geht’s!
Inhaltsverzeichnis
Aus welchen Rohstoffen wird Gin hergestellt?
Für die Herstellung von Gin wird als Basiszutat hochprozentiger, fast reiner Alkohol benötigt. Der für die Gin-Herstellung verwendete Alkohol hat meist um die 96 Prozent und wird in der Regel aus verschiedenen Getreiden beispielsweise Gerste, Roggen, Mais oder Weizen gewonnen. In selteneren Fällen aber auch aus Zuckerrüben, Kartoffeln oder Melasse. Der Alkohol für den Gin wird zumeist in kontinuierlicher Säulen-Destillation produziert. Auf diese Weise können große Mengen Alkohol in kurzer Zeit gebrannt werden. Das Verfahren ist effizienter als beispielweise die Whisky-Herstellung in einer Brennblase.
Seinen charakteristischen Geschmack erhält Gin erst durch die Zugabe von Botanicals. Typisch für Gin sind zum Beispiel Wacholderbeeren oder Orangen- und Zitronenschalen. Es werden aber auch viele andere Gewürze, Kräuter, Blüten, Schalen oder Beeren für die Gin-Herstellung verwendet.
Die Mischung und Zusammensetzung der einzelnen Bestandteile entscheidet maßgeblich über das jeweilige Aroma und die geschmackliche Komplexität des Gins. Viele Gins konzentrieren sich mit 6 bis 10 Botanicals eher auf eine begrenzte Auswahl. Andere, wie The Botanist Dry Gin mit 22 Botanicals oder der Monkey 47 Schwarzwald Gin mit 47 Botanicals enthalten deutlich mehr Zutaten. Dabei ist mehr nicht unbedingt besser, es gibt auch sehr gute Gins mit wenigen und dafür intensiven Botanicals. Schätzungsweise werden weltweit ca. 120 verschiedene Botanicals für die Gin-Herstellung verwendet.
Die wichtigsten Gin-Botanicals im Überblick
Wacholder
Kein Gin ohne Wacholder, denn dieser ist für den charakteristischen Geschmack von Gin einfach unverzichtbar. Das würzige Aroma des Wacholders erinnert entfernt an duftende Kiefern. Verfügt aber auch über Geschmacksnuancen, die an Zitrone, Lavendel, Heidekraut oder Harz erinnern. Wacholder wird auch heute noch weitestgehend in der freien Natur gesammelt und nicht gezielt kultiviert.
Koriander
Säuerlich fruchtige Untertöne erhalten Gins häufig durch die Beigabe von Koriander bzw. seine Samen. Die feinen Koriandersamen harmonieren sehr gut mit dem feinen Aroma des Wacholders. Im Gin ist der Koriander tatsächlich für ähnliche Noten verantwortlich, wie beispielsweise Zitrusschalen, wofür die enthaltenen ätherischen Öle (wie Limonen, Geraniol, Borneol und Linalool) verantwortlich sind. Aus diesem Grund wird Koriander auch gerne auch ergänzend zu Zitrusfrüchten eingesetzt, fügt sich aber auch sehr gut mit den Aromen des Wacholders.
Zitronenschalen
Gerade in einem klassischen Gin Tonic darf diese Zutat nicht fehlen: eine feine Zitronenscheibe. Auch in vielen Gins wie beispielsweise The Botanist oder dem Lidl Schwarzwald Gin sind die Schalen von Zitronen enthalten. Die in der Schale enthaltenen ätherischen Öle geben dem Gin ein frisches, herbes, manchmal auch süßliches Aroma. Neben Zitronenschalen werden oftmals auch Schalen von anderen Zitrusfrüchten wie zum Beispiel Orangen, Limetten oder Grapefruit als Gin-Botanical eingesetzt. Somit gehören Zitrusschalen zu den wichtigsten und am häufigsten verwendeten Botanicals.
Kardamom
Kardamom ist zwar nicht direkt ein Klassiker bei den Gin-Botanicals, verleiht Gins einen wärmenden, feinherben aromatischen und blumigen Charakter. Er verbindet und unterstützt die anderen Botanicals, sollte jedoch stets nur in Maßen beigegeben werden. Ansonsten nimmt die Schärfe überhand – was in den wenigsten Fällen gewünscht ist.
Wie kommt der Geschmack der Botanicals in den Gin?
Um den Geschmack der vielfältigen Botanicals in den Gin zu bekommen werden verschiedene Methoden angewendet, welche man unter den Begriffen Mazeration, Digestion und Perkulation kennt. Klingt ein bisschen wie beim unbeliebten Zahnarztbesuch, sorgt aber für leckeren Geschmack im Gin.
Mazeration
Mazeration wird häufig auch als Kaltauszug bezeichnet. Die Botanicals werden in diesem Fall in zerkleinerter oder gepresster Form in einen großen Bottich oder Tank gegeben und so für mehrere Tage oder Wochen gelagert. Auf diese Weise werden die Aromen in den Alkohol übertragen. Der Gin wird im Anschluss an die Mazeration häufig bereits gefiltert, verdünnt und dann direkt abgefüllt.
Digestion
Bei der Digestion handelt es sich einen sogenannten Heißauszug. Die zerkleinerten Botanicals werden bei dieser Methode wie bei der Mazeration zum Alkohol gegeben. Die Mischung wird allerdings dann auf ca. 70 Grad Celsius erhitzt und so die ätherische Öle und Geschmackstoffe aus den Botanicals gelöst.
Perkulation
Bei der Perkulation werden die Wacholder, Koriander & Co. in Siebeinsätze, die sich über der Brennblase befinden, eingefüllt. Bei der Destillation steigt der Alkoholdampf nach oben und wird durch den Kontakt mit den Pflanzenbestandteilen aromatisiert.
Was passiert nach der Aromatisierung des Gins?
Generell unterscheidet man bei der Gin-Herstellung also zwischen drei Verfahren, um den Geschmack der Botanicals in den Gin zu übertragen. Teilweise werden die Gins nach diesem Arbeitsschritt bereits gefiltert und abgefüllt. Bei den meisten industriell hergestellten Gins handelt es sich allerdings um sogenannte Distilled Gins. Bei diesen Gins folgt auf die Mazeration der pflanzlichen Bestandteile eine weitere Destillation.
Häufig werden bei der Gin-Herstellung verschiedene Verfahren der Aromatisierung kombiniert eingesetzt, da sich nicht alle Botanicals gleichermaßen für Mazeration, Digestion oder Perkulation eignen. So wird beispielsweise ein Teil der Botanicals erst im Alkohol mazeriert und die Mischung anschließend erneut destilliert. Hierbei werden dann durch Perkulation weitere Botanical-Aromen hinzugefügt.
Welche Gin-Stile gibt es?
Durch die unterschiedlichen verwendbaren Botanicals sowie die verschiedenen Herstellungsverfahren für Gin, haben sich über die Jahrzehnte diverse Gin-Sorten, Stile und Bezeichnungen herauskristallisiert. Hier stellen wir mit London-Gin und seinem Verwandten Genever zwei der wichtigsten Unterscheidungen vor. Den kompletten Überblick über Gin-Sorten findet ihr hier.
London Gin und London Dry Gin
Man könnte vom Namen her zwar vermuten, dass dieser Gin allein in London produziert wird, jedoch handelt es sich hierbei um keine reine Herkunftsbezeichnung. Vielmehr verbirgt sich hinter dem Label „London Dry Gin“ ein besonderes Herstellungsverfahren.
Bei dieser Herstellungsart wird das Aroma ausschließlich durch die erneute Destillation von Ethyalkohol unter Zusetzen von pflanzlichen Rohstoffen gewonnen. Die nachträgliche Beigabe von künstlichen Aroma- und Farbstoffen ist strikt untersagt, ebenso wie Zucker nur in sehr geringen Mengen hinzugefügt werden darf (0,1 g pro Liter).
Geschmacklich steht beim London Gin/London Dry Gin häufig Wacholder im Vordergrund. Meistens gesellt sich eine feine Zitrusnote dazu, was alle Gins mit dieser Bezeichnung zum perfekten Begleiter zu Tonic Water macht. Very british, very classy!
Genever
Diese Urform des Gins stammt ursprünglich aus Holland oder Belgien, wo dieser lange Zeit als Heilmittel in der Medizin angewandt wurde. Der Namen des Genever leitetet sich aus dem niederländischen beziehungsweise französischen Wort für Wacholder (jeneverbes bzw. genévrier“ oder „genièvre) ab. Namensgebend für den Ur-Gin ist also ebenfalls der Wacholder.
Bei der Herstellung von Genever wird zunächst der sogenannte „malt wine“ destilliert, der in der Regel aus Zutaten wie Roggen, Gerste, Mais oder Weizen besteht. Zur Aromatisierung werden Botanicals wie Wacholder, Kümmel, Anis und Koriander beigegeben und anschließend gemeinsam mit dem „malt wine“ destilliert.
Ihr möchtet noch mehr über die unterschiedlichen Gin-Sorten erfahren? In unserem Gin-Sorten-Guide erfahrt ihr mehr zum Thema.
