Guter Cognac – ein moderner Guide zu französischem Weinbrand

(Foto: Patrick Nygren / Flickr)

Cognac ist nicht einfach nur ein Weinbrand, der aus einer bestimmten Region in Frankreich kommt. Er steht auch für Exklusivität, Luxus und Prestige. Das Image: Wer Cognac genießt, ist jemand der es geschafft hat. Doch hinter dem Glamour aufwendig gestalteter Flaschen verbirgt sich zugleich eine der komplexesten Spirituosen der Welt. Strenge Regeln legen fest, welche Trauben in den Cognac dürfen und wie er gelagert werden darf. Zeit sich genauer mit dem Weinbrand aus Frankreich zu beschäftigen: In diesem Guide geht es um guten Cognac, wie er hergestellt wird und welche Qualitätsmerkmale es gibt.

Was ist Cognac?

Cognac ist eine Spirituose, welche aus Weinen der Region Cognac in Frankreich hergestellt wird. Die Herkunftsbezeichnung ist geschützt, weshalb Weinbrände aus anderen Gegenden oder Ländern sich nicht Cognac nennen dürfen. Zu den bekanntesten Varianten zählen der Armagnac (der auch in Frankreich gerne genossen wird) und der deutsche Weinbrand, die jedoch Unterschiede zum Cognac aufweisen. Fast alle Cognacs sind Crús – es werden also Weinbrände aus unterschiedlichen Fässern miteinander vermählt um so ein möglichst harmonisches Geschmacksbild zu erzielen.

Die Geografie des Cognacs

Der kleine Ort Cognac liegt 465 Kilometer südwestlich von Paris und zählt nur gut 20.000 Einwohner. Und doch befindet sich hier das Herz der Cognac-Produktion. Nur hier und in den umliegenden Departements Charente, Charent-Maritime, sowie in Teilen der Dordogne und Deux-Sèvres darf Cognac legal hergestellt werden.

Der Name Charente deutet auf den gleichnamigen Fluss hin, welcher die Region durchfließt. Das Klima ist ideal für den Weinbau mit einer jährlichen Durchschnittstemperatur von 13° C und einer ordentlichen Menge Regen, welche den Weinreben beim Wachsen hilft.

Die Weinbaugebiete der Cognac-Region

Am Anfang stehen bei einem Weinbrand wie dem Cognac natürlich die Trauben, welche an Rebstöcken wachsen und dabei die verschiedensten Stoffe aus dem Boden ziehen. Aus den Trauben werden später die Weine gekeltert, aus denen dann wieder der Cognac destilliert wird.

Die Lagen rund um die Kleinstadt Cognac dienen zugleich der Klassifikation der Spirituose. Deshalb wird das Anbaugebiet auf dem Etikett deklariert.

Die Cognac-Lagen im Überblick:

• „Grande Fine Champagne“, „Grande Champagne“ oder „Fine Grande Champagne“: Dieser Cognac wird zu 100 % aus Weinen der Grande Champagne südlich des Ortes Cognac hergestellt.
• „Fine Champagne“: Mindestens 50% des Cognacs wird aus Weinen der Grande Champagne destilliert, der Rest stammt aus der Region Petite Champagne
• „Petite Champagne“ oder „Fine Petite Champagne“: Dieser Cognac wird zu 100% aus Weinen der Petite Champagne gewonnen
• „Borderies“ oder „Fine Borderies“: Der Cognac besteht zu 100% aus Weinen der Region Borderies
• „Fins Bois“ oder „Fine Fins Bois“: Der Cognac besteht aus Weinen, die zu 100% aus der Region Fins Bois stammen
• „Bons Bois“ oder „Fine Bons Bois“: Der Cognac besteht zu 100 % aus Weinen der genannten Regionen

Von der Wertigkeit werden die Anbaugebiete häufig absteigend betrachtet. Ein Cognac der eng begrenzten Region Grande Champagne ist daher häufig um ein vielfaches teurer als andere Lagen. Ist er auch entsprechend besser? Das muss nicht sein. Die Anbaugebiete können aber als Indiz dafür gelten, ob Weine aus besseren Lagen für einen Cognac verwendet wurden. Denn auch aus einfachem Landwein lässt sich Cognac herstellen, der dann als Massenware den Weg in die Supermarkt-Regale findet. Umgekehrt schwören viele Genießer auf Cognacs aus der Grand Champagne oder der Petit Champagne, welche einen subtileren Geschmack mit floraleren Noten aufweisen sollen.

Nicht verwirren lassen sollte man sich im übrigen von dem Wort Champagne. Denn dieser Begriff hat nichts mit dem bekannten Schaumwein und der Region Champagne zu tun. Er bezieht sich vielmehr auf die Art der Erde, welche ideal für den Anbau bestimmter Traubensorten ist. Die Erde in der Region Champagne ebenso wie bei ihrem Namensvetter in der Region Cognac ist besonders reich an Kalkstein, Kreide und Ton. Insbesondere Ton ist ein hervorragender Wasserspeicher und verhindert, dass die Erde im Sommer austrocknet.

Bei kaum einer anderen Spirituose spielt das Terroir eine so große Rolle wie bei Cognac. Unter Terroir versteht man im engeren Sinne den Boden, in welchem die Rebstöcke wachsen, aus deren sonnenverwöhnten Trauben am Ende der Cognac destilliert wird. Es ist aber unter Kennern mittlerweile umstritten, ob das Terroir nach Gewinnung des Weins, Destillation und jahrelanger Reifung im Fass tatsächlich noch einen großen Einfluss auf den Geschmack eines Cognacs hat.

Von der Traube bis zum Fass – die Herstellung von Cognac

Der Wein für den Cognac

Cognac wird aus einem dünnen, säurebetonten Weißwein gewonnen. Gerade einmal drei Rebsorten bestimmen einen Großteil der Cognac-Produktion: Ugni Blanc, Folle Blanche und Colombard. Interessanterweise sind dies kaum Weine, die ein durchschnittlich interessierter Weintrinker kennt, geschweige denn je genossen hat. Dies liegt auch daran, dass der Wein selber ziemlich ungenießbar ist. Er wird nur hergestellt, um möglichst schnell Cognac daraus zu destillieren. In kleineren Anteilen verwenden Produzenten auch die ebenfalls eher unbekannten Rebsorten Jurançon, Sémillon, Montils, Folignan und Sélect.

Die Ernte der Trauben findet häufig im Oktober statt. Hierzu werden die Trauben ausgepresst und der Saft inklusive Schalen wird mit  natürlichen Hefen an der Luft vergoren. Das Ergebnis ist ein säuerlicher Wein mit rund 8 bis 10 % Alkoholgehalt. Der Zusatz von Zucker ist nicht erlaubt, auch wenn dies zu einem höheren Alkoholgehalt führen würde.

Das Brennen von Cognac

Genau wie schottischer Single Malt Whisky darf auch Cognac nur in kupfernen Brennblasen hergestellt werden. Dieses Verfahren hat gegenüber einer Säulenbrennanlage den Vorteil, dass deutlich mehr des Charakters der Trauben auch den Weg in das Destillat findet. Hierzu trägt die bauchige Form der französischen Pot stills bei, welche typisch für die Region Charente ist.

Cognac wird zweifach destilliert, was nach dem ersten Brennvorgang zu einem Alkoholgehalt von etwas unter 30 % führt, nach der zweiten Destillation erreicht der junge Cognac dann 68 bis 72 % Alkohol.

Ein Gesetz schreibt vor, dass die Destillation des Cognacs nur im Zeitraum von der Ernte bis zum 31. März des Folgejahres erfolgen darf. Ein Einlagern des Weines zur späteren Verwendung ist also nicht zulässig. Dies sorgt dafür, dass es in gewisser Weise so etwas wie einen Jahrgangscharakter auch beim Cognac gibt. Wenngleich in der folgenden Fasslagerung und beim Vermählen der Qualitäten natürlich viele dieser jahrestypischen Ecken und Kanten abgeschliffen werden.

Die Lagerung des Cognacs im Holzfass

Nach dem Brennen wird der Cognac in neue Holzfässer aus französischer Eiche gefüllt. Üblicherweise wird Eichenholz aus den Wäldern des Tronçais und Limousin für die Fertigung der Casks verwendet. In diesem Holz reift die Spirituose und interagiert mit dem Holz, es bilden sich vielfältigste Geschmacksverbindungen heraus.

Auch wenn die Werbung von Cognac-Herstellern etwas anderes suggeriert: Die Lagerung der Fässer erfolgt häufig in vielstöckigen Lagerhäusern und ist nicht ganz so romantisch, wie man vermuten würde. Dennoch gibt es Unterschiede bei der Aufstellung der Fässer und jeder Hersteller ist natürlich überzeugt davon, dass seine Methode die allerbeste ist: So stellt Courvoisier seine Fässer zum Beispiel aufrecht hin. Andere Hersteller stapeln sie zu Pyramiden oder verwenden ein hölzernes Regalsystem, auf denen die Cognac-Barrels liegen.

Das Klima im Cognac-Lagerhaus ist von entscheidender Bedeutung: Je wärmer es ist, desto höher ist die Verdunstung aus dem Fass. So reifen Fässer in höheren Lagen häufig schneller als welche in Bodennähe. Lagert ein Cognac in einem trockenen Keller, dann verdunstet mehr Wasser und holzige, sowie würzige Noten im Cognac werden betont. In einem feuchten Keller verdunstet hingegen mehr Alkohol.

Die Fässer werden anders als bei Scotch Whisky sehr häufig wiederverwendet. Die übliche Verwendungszeit eines Cognac-Fasses kann zwischen 50 und 100 Jahren betragen. Auch bei den Größen der Fässern gibt es keine einheitlichen Größen: Bei Hennessy sind es zum Beispiel Barrels mit 250 Liter, 270 Liter, 350 Liter. Andere Hersteller verwenden sogar Fässer mit einer Kapazität von 450-540 Litern. Was man hieran aber schon sieht: Üblicherweise sind die Fässer aber größer als die American Standard Barrels (ASBs), welche für Bourbon Whiskey verwendet werden und die in Zweitbefüllung auch in vielen schottischen Lagerhäusern stehen.

Durch die Verwendung von neuen Fässern und das ganzjährig warme Klima verdunstet jedes Jahr ein Teil des Cognacs durch die Holzwände (Scotch-Genießer kennen hierfür den Begriff des Angel’s Share). Durch die Verdunstung sinkt zum einen der Füllstand der Fässer über die Jahre, zum anderen reduziert sich auch der Alkoholgehalt. Bis zu 72 % Alkoholgehalt sind bei Befüllung der Fässer erlaubt, über die Jahre sinkt der Wert bei alten Cognacs auf Werte rund um 40 % ab. Die meisten jüngeren Cognacs werden vor der Abfüllung aber mit Wasser auf eben diese Trinkstärke verdünnt. Zum einen ist der Cognac so leichter zu genießen, zum anderen erhöht man als Hersteller natürlich seine Menge, wenn man die Spirituose mit dem geringeren Alkoholgehalt verkauft.

Das Blending des Cognacs

Hat ein Cognac die gewünschte Reife erreicht, wird er nicht notwendigerweise gleich vermählt und abgefüllt. Viele Cognacs werden zunächst in so genannte Demijohns umgefüllt. Darunter versteht man im traditionellen Sinne Glasgefäße, die von einem Korbgeflecht umgeben sind. In diesen kann man einen Cognac praktisch unbegrenzt weiterlagern, es findet keine weitere Reifung statt.

Schließlich kommt es aber doch zum Blending. Jedes Cognac-Haus hat hierfür seinen eigenen Master Blender, welcher den Überblick über die eingelagerten Cognacs und ihre Geschmacksnuancen hat und der zugleich sicherstellen soll, dass bei jeder Vermählung von verschiedenen Fässern beziehungsweise Demijohns am Ende wieder ein Cognac mit dem Stil des Hauses herauskommt. Konsistenz ist für fast alle Cognac-Hersteller sehr wichtig, denn auch als Kunde möchte man natürlich, dass ein Hennessy immer wie ein Hennessy schmeckt und ein Courvoisier wie ein Courvoisier.

Bei der Vermählung wird eine Mischung aus jüngeren und älteren Cognacs hergestellt, welche sich mit ihren unterschiedlichen Aromen und Nuancen ergänzen und im Idealfall eine harmonische Melange ergeben.

Diese Zusätze sind im Cognac erlaubt

Genießer von schottischem Whisky kennen die Praxis: Viele Single Malts werden mit Karamellfarbe / Zuckerkulör / E150 nachgefärbt. Offiziell dient der Zusatz der nicht schmeckbaren Lebensmittelfarbe dazu, über verschiedene Abfüllungen hinweg eine einheitliche Färbung des Whiskys sicherzustellen. Doch natürlich lässt sich mit einer kräftig braunen Farbe auch ganz wunderbar ein höheres Alter suggerieren. Der Zusatz von Zuckerkulör ist auch bei Cognac zulässig.

Und es geht noch weiter: Bis zu 3 % Zucker dürfen dem Cognac zugesetzt werden. Zum einen kann ein Weinbrand dadurch natürlich gesüßt werden, zum anderen hat Zucker die Eigenschaft eine Spirituose weicher zu machen.

Auch der Zusatz von Eichenholzspänen oder Eichenholzextrakt zum lagernden Cognac ist erlaubt. Mit ihnen lässt sich der Holzgeschmack im Cognac intensivieren.

Alter Cognac gleich guter Cognac?

Die Altersangaben auf Cognac-Flaschen sind gesetzlich geregelt. Anders als bei schottischen Single Malts wird aber üblicherweise keine Jahreszahl auf dem Etikett abgedruckt. Grundsätzlich gilt: Je älter ein Cognac, desto teurer ist er zumeist. Er hat mehr Jahre die Aromen des Holzfasses aufgenommen, ist seltener als jüngere Qualitäten. Doch nicht jeder alte Cognac muss gut sein, nicht jede junge Abfüllung ist zwingend schlecht. Die Altersstufen geben aber eine erste Einstufung und ermöglichen es, die Cognacs verschiedener Häuser besser miteinander zu vergleichen.

Die Altersstufen des Cognacs

Auch wenn sich ältere Cognacs in einem Crú befinden können, gilt dennoch: Es muss immer das Alter des jüngsten Cognacs auf der Flasche genannt werden.

Aufsteigend werden die folgenden Begriffe verwendet:

• V.S. (Very Special) / drei Sterne (***) oder Sélection: Der jüngste Cognac im Blend ist mindestens zwei Jahre im Holzfass gelagert worden.
• Cuvée Supérieure / Grande Sélection oder Fünf Sterne (*****): Dieser Cognac wurde mindestens fünf Jahre im Holzfass gereift
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) / V.O. (Very Old) oder Vieux (alt): Hier wird ein Mindestalter von vier Jahren versprochen. Häufig sind die enthaltenen Cognacs im Blend aber sogar 7 bis 12 Jahre alt.
• X.O. (Extra Old) / Napoléon / Impérial / Age d’ôr / Hors d’Age / Très Vieux (sehr alt) / Heritage: Die Königsklasse der Cognacs schmückt sich mit diesen originellen Namen. Die enthaltenen Brände haben mindestens sechs Jahre, häufig jedoch sogar stolze 20-40 Jahre im Holzfass verbracht und eine langjährige Reife erfahren. Laut dem Bureau National Interprofessionnel du Cognac wird das Mindestalter für XO-Cognac ab dem 01. April 2018 auf 10 Jahre angehoben.

Wie man sieht, sind die verwendeten Begriffe zur Klassifikation des Alters von Cognac nicht nur äußerst vielfältig, sondern auch wenig transparent. Einem geringen Mindestalter, welches für die Verwendung des Begriffes erforderlich ist, steht häufig eine andere Praxis seitens des Cognac-Hauses gegenüber. So werden häufig dennoch sehr alte Cognacs vermählt. Die Altersangabe sollte daher immer nur ein Indiz sein, wenn es darum geht, einen guten Cognac zu finden.

Fazit: Woran erkennt man einen guten Cognac?

Wie bei allen hochwertigen Spirituosen entsteht der Eindruck von Qualität erst bei der Verkostung in der Nase und dem Mund des Genießers. Und er ist hochgradig individuell: Wer junge Spirituosen mit starkem Weincharakter mag, der wird vielleicht einen V.S. in den höchsten Tönen loben. Ein anderer schätzt wiederum würzige Holznoten und kommt aus dem Schwärmen für einen bestimmten X.O. nicht mehr heraus.

In unserem Guide haben wir dennoch einige Qualitätsmerkmale aufgezeigt, die sich in der Welt des Cognacs etabliert haben: Die Region aus welcher die Trauben für den Wein stammen, wird mit großer Bedeutung gesehen. Grand Champagne, Fine Champagne und Petit Champagne sind die Königsklassen, zu welchen viele Genießer greifen. Dabei ist nicht gesagt, dass aus den anderen Weinlagen nur mindere Qualitäten kommen.

Bei den Altersstufen setzen viele anspruchsvolle Cognac-Kenner eher auf VSOP oder sogar XO-Abfüllungen. erstere haben mindestens vier Jahre im Holzfass verbracht (häufig 7-12 Jahre), letztere mindestens sechs Jahre (häufig deutlich älter). Diese Zeit braucht eine hochwertige Spirituose auch mindestens, wenn sich tatsächlich Aromen in Kombination mit dem Eichenholz bilden sollen.

In diesem Sinne kann auch bei der Suche nach einem guten Cognac die endgültige Antwort nur lauten: Probieren geht über Studieren. Erst wer einige Cognacs unterschiedlicher Altersstufen und Hersteller im Glas bzw. Cognacschwenker hatte, wird feststellen, was ihm liegt und welcher Stil den eigenen Geschmack am besten trifft. Das kann ein großer Name wie Hennessy, Courvoisier, Remy Martin oder Martell sein – oder ein kleines Cognac-Haus, welches außerhalb Frankreichs kaum jemand kennt.