Was passiert wenn fünf Finnen in eine Sauna gehen? In jedem Fall kommt eine Schnapsidee dabei heraus. In diesem Fall die Kyrö Distillery, welche einen Whiskey aus 100 % finnischem Roggen herstellen möchte. Der wird in diesen Wochen gerade drei Jahre alt und darf abgefüllt werden. Doch bekannter als für ihren Rye Whiskey ist Kyrö für den Napue Gin. Wir haben den Finnen vor Ort in Isokyrö über die Schulter geschaut und durften selbst mit anpacken…
Auf den ersten Blick klang es nach einer leichten Aufgabe: In den Wald gehen, ein paar Birkenblätter pflücken und schnell wieder raus. Bevor die hungrigen Moskitos uns bemerken und auffressen würden.
Ausgerüstet mit angeblich stichfesten Kyrö-Shirts und Gummistiefeln fühlten wir uns für diese Mission gut gewappnet. Ein junger Finne namens Sami-Pekka sollte uns als ortskundiger Waldläufer den Weg zu den begehrten Birkenzweigen zeigen. „Wir brauchen fünf Kilo davon für unseren Napue Gin“, hatte er uns im Basislager eingeschärft.
Der Birkenwald entpuppte sich als Sumpfgebiet
Unsere Gummistiefel schlappten über den Asphalt der Dorfstraße, die zum Wald führte. Flatsch, flatsch, flatsch – wenige Meter weiter stellte sich der destillerieeigene Birkenwald als veritables Sumpfgebiet heraus. Wir steckten sofort mit beiden Beinen im Morast. „Oh, das sieht aber nicht gut aus“, sagte Sami-Pekka. Aber er meinte nicht etwa unsere schlammüberspülten Stiefel, sondern deutete mit der Hand auf einige abgeerntete Birken. „Keine Äste in Bodennähe mehr“, raunte er uns zu, „wir müssen tiefer in den Wald vordringen“. Seine Stimme war nun gedämpft, fast flüsternd, so als wollte er auf keinen Fall die Moskitos wecken.
Doch zu spät: Die Biester hatten uns bereits ausgespäht, unseren Duft in ihre Riechmorcheln bekommen. Sami-Pekka erwischte es als ersten. Drei, vier, fünfhundert von den Blutsaugern umschwirrten seinen Kopf, setzten sich auf Stirn, Wangen und Nacken und stachen zu.
Der Finne blieb unbeeindruckt. Als Werkstudent bei der Kyrö Destillerie inmitten des finnischen Outbacks war er allerhand gewohnt.
Let’s harvest: Wir ernten Birkenblätter für den Gin
Mit gekonntem Griff schwang er eine riesige Astschere und grinste dabei wie ein Serienkiller kurz vor dem Abschluss. Let’s harvest, Zeit für die Ernte hahaha…ach ne falscher Film. Außerdem war es ein Astschneider und keine Kettensäge, die Sami-Pekka nun mit kurzerhand an einen tiefhängenden Birkenzweig ansetzte.
Eine gute Stunde lang kämpften wir uns durch das Feuchtgebiet, in dem übrigens demnächst einige neue Lagerhäuser für die Kyrö Destillerie gebaut werden sollen. Frischfleisch für die Moskitos! Dann kamen wir schlammverkrustet und zerstochen, aber mit fetter Beute in Form von einem dicken Stapel astreiner Birkenzweige zurück. Wie groß unsere Freude, als durch die Baumwipfel das urige Gebäude der alten Molkerei von Isokyrö auftauchte, in welchem nun die Destillerie sitzt.
Doch wie erstaunt waren wir, als uns Sami-Pekka verkündete, dass die Birkenblätter nur eines von mehreren dutzend Botanicals im Kyrö Gin sind. Müssen wir etwa zurück in den Wald?
Putzkolonne Malt Whisky: Mit Marttaleena in die Pot Still
Marttaleena Ruohomaa wird auf der Webseite als „Nerd of the distillery“ geführt, ist in Wahrheit aber viel mehr. Die Absolventin der Lebensmittel- und Prozesstechnik der Universität Helsinki ist Assistant Distiller der Kyrö Distillery.
Im Moment bedeutet das: Mit Schutzmaske und Wasserschlauch steckt sie bis zum Bauch in der kupfernen Brennblase (made in Germany, echte Wertarbeit) und versucht die Reste des letzten Brennvorgangs von den Wänden zu kratzen. Mit einer überdimensionierten Klobürste löst sie verkrustete Botanical-Rückstände aus schwer zugänglichen Stellen. In einer kleinen Brennerei wie Kyrö wird jeder mal zum Meister Proper.
In der glänzenden Pot Still wird zum einen aus gemälztem Roggen der Kyrö Rye Whiskey gebrannt, aber auch das Rohdestillat der verschiedenen Kyrö Gin-Sorten mit Botanicals veredelt. Je nach Art der Botanicals findet aber auch eine Mazeration in gesonderten Bottichen statt. Das Rohdestillat für die Gins wird nicht vor Ort hergestellt, sondern kommt aus Rakvere in Estland. Hierzu wird finnischer Roggen per LKW und Fähre in das Nachbarland transportiert – zurück kommt die hochprozentige Zutat für Napoe und Koskue Gin.
Und der Rye Whiskey? Kommt wirklich komplett aus Isokyrö: Drei Batches in einer Woche, pro Batch etwa 300-500 Liter fließen aus der Brennblase.
Ein ungewöhnliches Tasting im Gin-Labor
Auch im Labor gibt es für Marttaleena viel zu tun: Zum Beispiel das aktuelle Gin-Batch probieren, das heute morgen destilliert wurde. Mit flinken Fingern holt sie die Referenzflasche aus dem Schreibtisch, stellt drei Gläser dazu. Das fängt ja gut an!
Fast fühlen wir uns an einen Roman von Charles Bukowski erinnert. Doch dann die Überraschung: Marttaleena nimmt zwar einen Schluck des neuen Gins in den Mund, spuckt ihn danach aber wieder aus. „Ich will nicht jeden Tag etwas trinken“, erklärt sie. Sicher eine sehr gesunde Einstellung, wenn man in einer Destillerie arbeitet.
Auch wir probieren – und sind überrascht: Die Probe des frisch destillierten Napue Gin Batches riecht seltsam sauer, nach Kefir und umgekippter Milch. Und sie schmeckt noch seltsamer. Ledrig, gärig und muffig. So sollte kein Gin schmecken! Auch Marttaleena fällt der sensorische Fehler sofort auf. „Mit diesem Batch scheint etwas nicht zu stimmen“, sagt sie, „es schmeckt definitiv ganz anders als die Vergleichsprobe“. Sie beschließt den Tank über Nacht ruhen zu lassen, dann soll einer der Chefs sich die Sache noch einmal genauer anschauen. Per Smartphone setzt sie ihm einen eiligen Tasting-Termin in den Kalender.
Der lange Weg zum richtigen Fass
Will man einen Whiskey herstellen, muss man ihn auch in Finnland für drei Jahre im Eichenholzfass lagern. Doch Fass ist nicht gleich Fass: Sehr viel hängt von der Größe ab und damit der Fläche, die mit dem Destillat in Berührung kommt. In kleinen Fässern ist der Holzeinfluss höher als in großen.
„Zu viel Holz ist nicht gut für den Whiskey“, erklärt Miko Heinilä, einer der Gründer der Kyrö Distillery. „Gerade bei Virgin Oak Casks, also neuen Eichenholzfässern, ist der Holzgeschmack schnell viel zu stark und überlagert die anderen Aromen des Whiskeys.“
Für eine neue Destillerie wie Kyrö stellt sich damit die Herausforderung, welches Fass am besten zum gewünschten Geschmacksprofil passt. Das kann man nur durch Ausprobieren herausfinden. Deshalb tummeln sich im Fasslager unweit der Destillerie die verschiedensten Casks und Barrels.
Wir sehen Mini-Fässer, die für Kunden befüllt wurden, frische Virgin Oak Casks aus Spanien und – ganz neu eingetroffen – Ex-Bourbon-Barrels von Heaven Hill Distillers in Kentucky (USA).
Keine finnischen Fässer? Es gibt in ganz Finnland anscheinend keine Böttchereien, also fähige Fassmacher. In einem Land, in dem die meisten Spirituosen klar getrunken werden, ist das gar nicht so verwunderlich. Aber es macht die Sache für Whiskey-Hersteller wie Kyrö, deren Qualität von guten Fässern abhängt, nicht eben gerade einfacher.
Jeder Whiskey braucht drei Jahre Vorlauf
Hinzu kommt der Faktor Zeit: Die Qualität des Rye Whiskeys stellt sich frühestens nach drei Jahren heraus. Jedes Fass-Experiment hat also einen mehrjährigen Vorlauf. Das Ziel aber ist es, einen Whiskey mit konsistentem Geschmack herzustellen. Das geht nur, wenn man genügend Fässer identischer Sorte und Qualität auf Lager hat. Doch wie herausfinden, welches Fass zum besten Ergebnis führt?
Der Lösungsansatz made in Kyrö sieht so aus, dass viele verschiedene Fassarten mit dem jungen Roggendestillat gefüllt werden und man aus diesen Batches nach drei Jahren nun den ersten Rye Whiskey blenden möchte. Die Erwartungen sind hoch. Dieser erste Whiskey soll ein großer Wurf werden. Viele Fans, so vermutet man, werden der jungen und noch unbekannten Destillerie aus Finnland wohl nur eine Chance geben.
Das Kuriose: Es ist praktisch unmöglich, dass Kyrö auf der produzierten Menge an Rye Whiskey sitzen bleiben wird. Denn im ersten Jahr war man eher vorsichtig was die Produktionsmenge angeht. Und so wird das erste Batch in diesem Herbst nur aus wenigen hundert Flaschen bestehen. Es ist davon auszugehen, dass diese Charge innerhalb weniger Stunden ausverkauft sein wird.
Warum der Erfolg des Gins jetzt ein Problem für den Whiskey werden könnte
Dies liegt auch an dem großen Erfolg und den Vorschusslorbeeren des Kyrö Napue Gins. Dieser wurde im Jahr 2015 in der International Wine and Spirits Competition (IWSC) als „Bester Gin für Gin & Tonic“ ausgezeichnet. In der Folge war der Kyrö Gin nicht nur in Finnland schlagartig bekannt und gefragt. Der Erfolg erwischte die Macher von Kyrö kalt: Sie kamen mit der Lieferung des Gins kaum nach, mussten größere Maschinen kaufen und mehr Personal einstellen. Sie stellten sogar die Produktion ganz auf den neuen Verkaufsrenner Gin um. Wie wir vor Ort erfuhren, wurde sogar gut ein Jahr lang kaum ein Tropfen New Make für den Roggen-Whiskey produziert. Wird dieses fehlende Jahr Kyrö früher oder später fehlen und zum Problem werden? Immerhin ist in der Whisky-Herstellung kaum etwas so wichtig wie die Konstanz.
Bei jungen Destillerien ist vieles Trial-and-Error
An Kyrö kann man gut ablesen, vor welchen Herausforderungen junge Gründer beim Start einer Brennerei stehen. Der Aufbau ist kapitalintensiv (alle Gründer haben persönlich in die Distillery investiert) und risikoreich. Während ein Gin sofort in den Verkauf gehen kann, braucht ein Whiskey viele Jahre bis er reif ist und verkauft werden kann.
Doch wie soll der fertige Rye Whiskey überhaupt schmecken? Spricht man mit den Gründern von Kyrö so wird auch klar: Es ist ein andauernder Prozess, den Charakter der Destillerie zu finden. Klar ist das Vorbild: Man orientiert sich ganz bewusst an großen Rye Whiskeys aus den USA. Dort hat der Roggenbrand eine lange Tradition – hier in Finnland muss er erst entdeckt, erforscht und entwickelt werden. Und so ist es nicht unwahrscheinlich, dass der Geschmack des Kyrö Ryes gerade in den Anfangsjahren je nach Batch völlig unterschiedlich ausfallen wird.
Bei einer jungen Destillerie wie Kyrö ist vieles Trial-and-Error, sind Prozesse noch nicht so eingespielt, müssen Fehler gemacht werden, um aus ihnen zu lernen. Das macht diese Brennerei aber auch sehr authentisch und sympathisch. Maßgeblich zum Erfolg trägt ein motiviertes Team an qualifizierten Mitarbeitern bei, die ihre ganze Erfahrung einbringen und mit großer Hingabe an der Qualität der Spirituose feilen.
Wir wissen nicht, ob bei Kyrö am Ende ein toller neuer Rye Whiskey herauskommt. Selbst jetzt, wenige Wochen vor dem Release, wird noch immer am Geschmack gefeilt, gibt es keine Probe zur Verkostung. Die Spannung steigt und wir sind gespannt, was aus den nordischen Wäldern demnächst zu uns ins Tasting-Glas kommt. Klar ist nur, dass es sich dabei um eine typisch finnische Spezialität handeln wird. Und die besteht wie das berühmte Knäckebrot nun einmal aus 100 % Roggen.
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