Nicht nur bei Genießern von Ardbeg, Laphroaig oder Lagavulin ist Torf im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde: Wohl so ziemlich jeder Whisky-Genießer hat schon mal etwas vom faszinierenden und gleichsam die Geschmäcker spaltenden Torfgeschmack gehört. Doch woher kommt Torf, aus was besteht er und wie kommt er aus dem Moor in den Whisky? Antworten auf diese Fragen liefern wir heute in unserem kleinen Torf-Guide.
Was war zuerst da: Der Torf oder der Whisky?
Das Wissen, durch Gärung aus Getreide alkoholhaltige Getränke herzustellen, existiert schon sehr lange. Wann exakt die Kunst der Destillation erfunden wurde ist nicht abschließend geklärt. Wann der erste Whisky gebrannt wurde, kann somit nicht zweifelsfrei gesagt werden. Eines ist aber klar: Der frühere Whisky war ziemlich sicher ein völlig anderes Getränk, als die edlen Single Malts, die wir heute kennen. Sicher sagen kann man allerdings, dass der Torf schon viel älter als der Whisky ist. Er stammt nämlich zu einem großen Teil aus den schottischen Deckenmorren, die vor ca. 5.000 bis 7.000 Jahren entstanden sind. Eine Zeit in der in Schottland außer ein paar ansässigen Jägern und Sammlern nicht viel los war, also auch ganz bestimmt kein Whisky gebrannt wurde.
Ein Bett im Torfmoor zwischen Gräsern und Moos…
…wäre ziemlich ungemütlich, feucht und kalt. Somit wohl selbst für den Torfliebhaber nicht geeignet. Der Torfgenuss in Form eines guten Glases Islay-Whisky ist deutlich mehr zu empfehlen. Der in den bereits genannten Deckenmooren vorkommende Torf besteht zu einem großen Teil aus zersetzten Pflanzenteilen wie zum Beispiel verschiedenen Moossorten. Darüber hinaus aber auch Pflanzen, die sich an das feuchte Terrain angepasst haben, wie Gagelstrauch, Pfeifengras und das viel beschworene Heidegras. Je nachdem woher das Torf für den Whisky stammt, besitzt es eine andere Zusammensetzung und somit auch eine andere Charakteristik. Torf von der Küste wird im Vergleich allgemein als salziger und lockerer in der Konsistenz beschrieben.
Wie das Torf ensteht: Anders als im Wald findet im Moor die Zersetzung abgestorbener Pflanzenteile nicht vollständig statt, die hierfür zuständigen Organismen überleben unter den unwirtlichen Bedingungen nicht und die Zersetzung erfolgt nur unvollständig. Die Folge: Die Pflanzenteile lagern sich übereinander in Schichten ab. Über die Jahrtausende entsteht daraus Torf. Übrigens: Würde man den Torf einfach noch ein paar Millionen Jahre liegen lassen, würde letztlich Kohle dabei herauskommen. Aber wer hat schon die Zeit so lange zu warten?
Warum verwenden die Schotten ausgerechnet Torf für die Whisky-Herstellung?
Die Schotten machten bei der Verwendung von Torf aus der Not eine Tugend. Torf wird bei der Whiskyherstellung als Brennstoff für das Darren, also das Trocknen des Getreides benötigt. In der Vergangenheit waren klassische Brennstoffe wie Holz in Schottland eher knapp. Dafür war aber mehr als genügend Torf vorhanden. Liebhaber von torfigem Whisky hätten damals also Grund zum Frohlocken gehabt: Der überwiegende Teil der Whiskys, war im Gegensatz zu heute, geschmacklich noch viel rauchiger und torfiger.
Früher waren übrigens fast alle Whisky prinzipiell Single Malts, da nur für einen begrenzten lokalen Markt produziert wurde und somit der Whisky nur aus einer Destillerie stammte. Der erste Whisky-Blend wurde schließlich in den 1850er-Jahren entwickelt, woraufhin der Single Malt fast gänzlich unpopulär wurde. Erst im Jahr 1963 wurde der Single Malt als Qualitätsbezeichnung von Glenfiddich wieder aus der Taufe gehoben. So ist der Begriff Single Malt zwar keine neue Erfindung, aber noch nicht sehr lange Zeit wieder ein Begriff unter Whiskykennern. Aber auch heute werden über 90 % der Whiskyproduktion als Blended Whisky konsumiert. Aber das führt nun eigentlich schon wieder zu weit. Wie war das noch mal mit dem Torf?
Damit der Torf beim Darren des Getreides auch gut brennt und nicht nur wie ein feuchtes Lagerfeuer raucht, muss er nach dem Stechen gut durchgetrocknet werden. Heutzutage erfolgt die Torfernte überwiegend maschinell mit großen Traktoren welche sogenannte Torfsägen hinter sich herziehen und den Torf im nächsten Arbeitsgang direkt komprimieren oder zermahlen. Also nicht so schön im Einklang mit der Natur, wie es uns die Werbevideos einiger Brennereien gerne demonstrieren.
Für den Whisky-Nostalgiker schöner und ansehnlicher ist das traditionelle Torfstechen von Hand. Das ist allerdings richtige Knochenarbeit, aber immerhin wird einem davon im manchmal kühlen Schottland warm. Teilweise kann bei Destillerie-Führungen in Schottland ein Abstecher in die Moore gemacht werden und ein persönlicher Eindruck vom Torf stechen eingeholt werden.
Und wie kommt der Torfgeschmack nun in den Whisky?
Der überwiegende Teil des Torfgeschmacks bleibt beim direkten Kontakt des Rauches mit dem Getreide haften und wird bei der späteren Destillation auf den Whisky übertragen. Geringeren Einfluss kann auch das verwendete Quellwasser der Destillerie haben, wenn dieses bereits leicht torfig ist. Den Torfgehalt der Gerste gibt man in ppm an (parts per million). Der Wert ist bisweilen trügerisch, da sowohl beim Brennen des Whiskys als auch bei der anschließenden Fassreifung über mehrere Jahre kontinuierlich Torfpartikel abgebaut werden. Mehr erfährst du in unserem Guide zu torfigem Whisky und Phenolen.
