Was bedeutet obergärig und untergärig?
Die Bezeichnung obergärig und untergärig ist eine beliebte Kategorisierung von verschiedenen Biersorten. Die Einteilung bezieht sich auf die Brauweise und hängt mit der beim Brauen verwendeten Hefekulturen sowie der Temperatur in den Braukesseln zusammen.
Was ist der Unterschied zwischen ober- und untergärig?
Der wichtigste Unterschied bei der obergärigen und untergärigen Brauweise sind die verwendeten Hefekulturen. Für obergärige und untergärige Biere werden unterschiedliche Hefen verwendet, die in voneinander abweichenden Temperaturbereichen optimal arbeiten können. Obergäriges Bier wird grundsätzlich wärmer gebraut als untergäriges Bier. Die Brauweise wirkt sich auch auf den Charakter und Geschmack des Bieres aus.
Wie wird obergäriges Bier gebraut?
Für das Brauen von obergärigem Bier werden verschiedene die Back- bzw. Bierhefen der Art Saccharomyces cerevisiae verwendet. Diese Hefekultur ist für die Bildung von Zellverbänden bekannt in denen sich Gärungsgase (wie zum Beispiel CO₂) ansammeln. Hierdurch steigen die Hefekulturen im Braukessel nach oben und schwimmen auf der Oberfläche des noch jungen Bieres.
Obergärige Bierhefen arbeiten in einem Temperaturbereich von etwa 15 bis 20 Grad am besten. Beim Brauen von obergärigem Bier ist keine Kühlung erforderlich. Aus diesem Grund ist die obergärige Brauweise die eine althergebrachte Art und Weise Bier zu brauen. Durch die wärmeren Temperaturen verläuft der Brauprozess hier schneller als bei untergäriger Brauweise.
Bei der obergärigen Brauweise entstehen mehr Gärungsnebenprodukte, wie Phenole und Ester. Eines der bekanntesten obergärigen Biere ist das Hefeweizen, welches seinen typischen “bananigen” Geschmack durch die enthaltene Ester erhält. Obergärige Biere gelten allgemein als aromatischer als ihre untergärigen Pendants.
Wichtige obergärige Biere im Überblick:
- Altbier,
- Hefeweizen,
- Kölsch,
- Pale Ale,
- Porter,
- Stout,
- Weißbier
Wie wird untergäriges Bier gebraut?
Beim Brauen von untergärigem Bier werden Hefekulturen der Art Saccharomyces uvarum bzw. Saccharomyces pastorianus verwendet. Die Zellverbände dieser Hefen verbinden sich nicht, so dass die entstehenden Gärungsgase sich nicht sammeln und für einen Auftrieb der Verbände sorgen würden. Untergärige Hefe sinkt daher im Braukessel nach unten.
Im Gegensatz zu obergärigem Bier arbeiten untergärige Bierhefen bei einer tieferen Temperatur von etwa 4 bis 9 Grad besser. Es gibt Hinweise darauf, dass bereits im 14. Jahrhundert auch untergärig gebraut wurde. Doch erst mit dem Weiterentwicklung der ersten Kältemaschinen zum Ende des 19. Jahrhunderts wurde die untergärig gebrautes Bier zur gängigen Brauweise und populär.
Bei untergärigem Bier läuft der Brauprozess langsamer ab und es entstehen weniger Gärungsnebenprodukte. Untergärige Biere schmecken typischerweise klarer definiert als obergärige Biere.
Wichtige untergärige Biere im Überblick:
- Bockbier
- Helles
- Dunkles
- Export
- Lager
- Märzen
- Pils
Besonderheit: Spontan vergorene Bier-Sorten
Neben obergärigem und untergärigem Bier gibt es noch eine weitere Variante, die als die ursprünglichste Form des Bieres gilt. Hierbei handelt es sich um sogenanntes spontan vergorenes Bier. Hierbei werden dem Bier keine oder nur zum Teil gezüchtete Gärhefen beigefügt.
Die Vergärung erfolgt bei dieser Biersorten, wie beim Herstellen eines Sauerteigs mit Hilfe von natürlichen Hefen. Hefen kommen natürlich in der Umgebung vor und finden ihren Weg sozusagen spontan in das gärende Bier. Bekannte spontan vergorene Biere sind die beiden belgischen Biersorten Lambic und Gueuze.
Bei “wild” vergorenem Bier spricht man häufig auch von Sauerbier. Eigentlich ist saures Bier nicht erwünscht, was sich im Sprichtwort: “Etwas anbieten wie Sauerbier” niederschlägt. Sauerbier, bzw. spontan vergorenes Bier kann aber eben auch ein besonderer Genuss sein.
2 Kommentare
Hallo Samuel, du hast geschrieben ein “Helles” sei untergärig. Meinen Informationen nach stimmt das nicht. Es handelt sich bei sogenannten Hellen Bieren um Export Biere und die haben über 12,5 Prozent Stammwürze. Im Gegensatz dazu haben untergärige Biere eine Stammwürze von unter 12,5%.
Ich trinke Helles sehr gern, scheue mich aber davor, weil es durch die Stammwürze halt mehr Zucker enthält.
Auch Rathsherren Hamburg Hell ist laut Brauerei ein obergäriges Bier.
Ich denke es war ein Versehen von dir ein Helles als untergärig zu bezeichnen. Oder liege ich mit meinen Kenntnissen über Exportbier oder nicht, über mehr Zucker oder nicht, falsch?
LG. aus HH
Hallo Gerd,
ein Helles ist meines Wissens immer untergärig. Beim genannten Ratsherren Hamburg Hell habe ich ebenfalls keinen expliziten Hinweis auf die obergärige Brauweise gefunden.
Viele Grüße
Samuel