Sherry ist längst nicht mehr nur Weinkennern ein Begriff: Ob als Begleiter zu einem guten Essen, als Aperitif oder als originelle Zutat in Cocktails feiert die Wein-Spirituose aus Jerez in Spanien derzeit auch hierzulande ein kleines Comeback. Bei einem Besuch in der Bodega González Byass wollten wir herausfinden was sich hinter Sherry verbirgt – und waren überrascht, wie vielfältig der fortifizierte Wein schmecken kann.
Was ist Sherry?
Bei Sherry handelt es sich um einen fortifizierten Weißwein, welcher im so genannten Sherry-Dreieck rund um den Ort Jerez de la Frontera hergestellt wird. Für die Herstellung von Sherry werden Palomino, Pedro Ximénez- sowie Moscatel-Trauben verwendet.
Die Bezeichnung “Sherry” leitet sich aus der alten Bezeichnung für den Herkunftsort Jerez ab ( u.a. maurisch = “Sherish”, lateinisch = “Ceret”). Der Begriff Sherry ist eine geschützte Bezeichnung. Nur in der Region rund um Jerez darf Sherry produziert werden, auch die Trauben stammen fast komplett von hier und werden vor Ort in Weißwein verwandelt.
Wie wird Sherry hergestellt?
Wie andere Weine auch wird Sherry zunächst mit Hefe vergoren. Bei der Verwendung von Palomino-Trauben erhält man so einen trockenen Weißwein.
Im Gegensatz zu nicht-fortifiziertem Weißwein wird Sherry nach der Hefegärung mit Alkohol versetzt. Ein Prozess den man auch als “aufspritten” oder “fortifizieren” bezeichnet. Der ursprüngliche Alkoholgehalt steigt so auf einen Wert zwischen 15 und 18 %. Ab einem Alkoholgehalt von 16 % und stirbt die Hefe (was je nach Art des Sherrys auch gewünscht sein kann).
Anschließend wird Sherry in großen Eichenholzfässern mit einem Volumen von bis zu 600 Litern gereift. Sherrys können dabei entweder durch biologische Reifung (mit Hefe, ohne Einfluss von Sauerstoff) oder oxidativ (Hefe abgestorben, Reifung unter Einfluss von Sauerstoff) ausgebaut werden.
Der Unterschied von reduktiv und oxidativ gereiftem Sherry
Die Fässer bei der Reifung von Sherry sind nicht ganz gefüllt, sodass der Wein im Fass im wahrsten Sinne des Wortes “Luft zum Atmen” hat. Bei González Byass werden die 600 Liter fassenden Fässer mit 500 Litern Sherry gefüllt. Ob ein Sherry reduktiv oder oxidativ reift hängt mit dem Alkoholgehalt beim Einfüllen in das Fass zusammen, ist also abhängig von der Zugabe von extra Alkohol.
Soll der Sherry natürlich reifen wird weniger Alkohol zugeben, so dass sich an der Oberfläche im Fass ein Flor aus Hefen bilden kann, welche den Sherry vor Oxidation schützen (dies wird auch reduktive Reifung genannt). Der Zucker und auch andere Stoffe in diesen Sherrys werden vollständig vergoren. Auf diese Weise hergestellte Sherrys sind also besonders trocken. Einigen Sherrys werden vor der Abfüllung Weine aus Moscatel- oder Pedro-Ximénez-Trauben zugegeben, um dennoch einen süßen Sherry zu erhalten.
Bei der oxidativen Reifung von Sherry wird der Wein stärker aufgesprittet, sodass die Hefen absterben (was ab etwa 16 % Alkoholgehalt geschieht). Hierdurch bildet sich im Fass kein schützender Flor, so dass der Wein der Oxidation ausgesetzt ist und hierdurch andere Aromen während der Reifung erhält. Auf diese Weise hergestellte Sherrys bezeichnet man als Oloroso-Sherrys. Traditionell erfolgt die Reifung von Sherry im Solera-Verfahren, welches teilweise auch für die Reifung von Rum eingesetzt wird.
Die wichtigsten Sherry-Sorten im Überblick
Die Unterschiede bei den Sherry-Sorten ergeben sich im Wesentlichen aus einem unterschiedlichen Ausbau der Sherryweine, sowie der Verwendung von unterschiedlichen Rebsorten. Die wichtigsten Sherry-Sorten im Überblick:
Fino-Sherry
Bei Sherrys mit der Bezeichnung “Fino” handelt es sich um trockene Sherryweine, die reduktiv ohne den Einfluss von Sauerstoff nur durch Hefen reifen. Fino-Sherrys sind markant und leicht herb im Geschmack und sollten gut gekühlt getrunken werden.
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Oloroso-Sherry
Im Gegensatz zu Fino-Sherry sind die oxidativ gereiften Oloroso-Sherrys körperreicher und kräftiger im Geschmack. Dennoch zählt auch der Oloroso zu den trockenen Sherrys. Es wird jedoch auch nachgesüßter Oloroso-Sherry hergestellt. Aufgrund der großen Aromatik werden Oloroso-Fässer häufig auch für die Reifung von schottischem Whisky verwendet.
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Amontillado-Sherry
Sogenannte Amontillado-Sherrys werden zunächst als Fino hergestellt, wobei jedoch später die reduktive zu einer oxidativen Reifung wechselt. Der Wechsel tritt ein, wenn der Hefeflor wegen des zu hohen Alkoholgehalts abstirbt, welches entweder manuell oder natürlich herbeigeführt wird.
Bei der manuellen Variante wird nach einer gewissen Reifezeit zusätzlicher Alkohol in das Fass gegeben, so dass die Hefen absterben.
Bei der natürlichen Reifung von Sherry steigt der Alkoholgehalt im Fass über die Jahre kontinuierlich an, da im heißen und trockenen spanischen Klima mehr Wasser als Alkohol aus dem Fass verdunstet.
Nach etwa 10 bis 15 Jahren ist der Alkoholgehalt im Fass so hoch, dass die Hefen nach und nach absterben. Die Übergangsphasen bei diesem Prozess bezeichnet man als Fino Pasada, Fino Amontillado und Amontillado Fino.
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Palo Cortado-Sherry
Als Palo Cortado werden Sherrys bezeichnet bei denen die Hefe sehr plötzlich und zufällig abstirbt und die anschließend einem längeren oxidativen Prozess unterliegen. Ursprünglich waren Palo Cortado-Sherrys sehr selten, da das zufällige Absterben der Hefe nicht gezielt herbeigeführt wurde. Heutige Palo Cortados sind folglich auch nur dem alten Stil nachempfunden. Palo Cortado Sherry weist eine markante dunkle Farbe auf und wird in der Regel trocken ausgebaut.
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Pedro Ximénez-Sherry
Sherrys der Sorte Pedro Ximénez werden aus der gleichnamigen Rebsorte und nicht aus Palomino-Trauben hergestellt. Der Legende nach wurde die Traube in der Region durch einen Deutschen mit dem Namen Peter Siemens eingeführt, wobei Pedro Ximénez die spanische Variante ist. Pedro Ximénez Sherrys sind deutlich süßer und üppiger im Geschmack und weisen Aromen von Rosinen und anderen Trockenfrüchten auf. Die Sherry-Sorte wird auch (so wie Moscatel-Sherry) zum Süßen von trockenen Oloroso- und Amontillado-Sherrys verwendet. Darüber hinaus kommen die sogenannten PX-Fässer auch häufig bei der Reifung von Scotch Whisky zum Einsatz.
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Very Old Sherry (VOS) oder Very Old Rare Sherry (VORS)
Die Zusätze VOS und VORS stehen für Very Old Sherry und Very Old Rare Sherry. So bezeichnete Sherrys weisen ein zertifiziertes Alter von mindestens 20 Jahren beziehungsweise 30 Jahren auf. Um die Qualität dieser Kategorie sicherzustellen werden die Sherrys unabhängig verkostet und labortechnisch untersucht. Nur Sherrys der besten Qualitätsstufe dürfen die Bezeichnungen tragen.
Wie trinkt man Sherry?
Für den optimalen Sherrygenuss ist unter anderem die Trinktemperatur entscheidend. Als Faustregel gilt hierbei: Trockenen Sherry trinkt man sehr kalt und süßeren Sherry besser nur leicht gekühlt.
So gilt als optimale Trinktemperatur für Fino-Sherrys bei kühlen 4 bis 7 Grad, während man Oloroso- und Amontillado mit zwischen 8 und 12 Grad nur leicht gekühlt trinkt. Ein Pedro Ximénez kann durchaus auch 14 oder sogar 16 Grad haben. Die beste Temperatur hängt stets vom Alter des Sherrys sowie der vorhandenen Restsüße ab. Ohnehin werden aber wohl die wenigsten Genießer direkt ein Thermometer mit in ihr Sherryglas stellen.
Wie andere Weine auch wird Sherry meistens in Weingläsern serviert. Das Problem an normalen Weingläsern ist jedoch, dass ihr Kelch ein zu großes Volumen aufweist, sie sind schlicht zu groß für Sherry. Andersherum sollte der Kelch eines Sherryglases jedoch auch nicht zu klein sein, sonst kann der Sherry nicht atmen und die Aromen sich nicht ausreichend entfalten.
Erfahrungsgemäß ist für die Verkostung von Sherry ein bauchiges und etwas kleineres Tasting-Glas gut geeignet. Als klassisches Sherryglas gilt das sogenannte Copita-Glas. Es macht den Genuss des fortifizierten Weines aus Jerez de la Frontera zum vollendeten Erlebnis.
3 Kommentare
Hallo,
wirklich interessanter Blogeintrag. Deine Beschreibung und Bilder machen richtig Lust die verschiedenen Sherry auszuprobieren. Du gibst wirklich einen super Einblick. Weiter so!
Liebe Grüße
Toller Artikel! Leicht verständlich geschrieben, informativ und interessant. Und das Wort “fortifiziert” gehört jetzt auch zu meinem Wortschatz! Danke!!
Ein komplexes Thema kurz & knackig erklärt, fantástico!