Frag Malt Whisky: Wie kommt der Eichengeschmack in den Whisky?

Hallo Andreas,

wenn Whisky-Liebhaber von der „Eiche“ sprechen, dann meinen sie damit als allererstes die Fässer, welche aus Eichenholz gefertigt werden. Während der Reifung des Whiskys im Fass gibt das Holz verschiedene Aromen an das Destillat ab, andere Noten werden glatt geschliffen oder entstehen bei der Interaktion zwischen Whisky und Holz. Doch was genau passiert, wenn der Malt, Bourbon oder Rye Whiskey ins Oak Cask kommt?

Damit ein Eichenfass für die Whisky-Herstellung genutzt werden kann, muss das Holz zunächst aktiviert werden: Hierzu werden die Fässer bei der handwerklichen Fertigung „getoastet“, also mit einer Flamme ausgebrannt. Dabei wird Zellulose zu Zucker und karamellisiert, im Holz enthaltenes Lignin wird teilweise in Vanillin umgewandelt.

Ohne das Ausbrennen zu Beginn des Fasslebens hätte der Whisky es schwer diese Noten aus den Holzwänden zu lösen. Ein neues Fass bezeichnet man als Virgin Oak Cask. Es gibt in der ersten Zeit viele und vor allem süße Aromen an den Whisky bzw. Whiskey ab. Vanille ist häufig zu schmecken, teilweise Karamell und bisweilen auch exotische Noten wie Kokosnuss oder süßer Ingwer.

Nun reifen die allermeisten Scotch Whiskys nicht in frischen Fässern, sondern in Ex-Bourbon-Barrels. In den USA dürfen Fässer nur einmal verwendet werden, weshalb es aus Kentucky, Tennessee und anderen US-Bundesstaaten jede Menge einmal benutzte Fässer gibt, welche die Schotten gerne für ihren Whisky weiternutzen. Der eingefüllte Scotch nimmt neben den Holzaromen zusätzlich auch Noten des zuvor enthaltenen Bourbons in sich auf – häufig sind dies süßliche Noten vom Mais, auch Vanille, aber auch würzige Nuancen vom Roggen oder anderen Getreiden.

Alle diese Aromen kommen aus dem Holz oder entstehen in der Interaktion des Whiskys mit ihm. Und doch meinen Whisky-Kenner etwas anderes, wenn sie in Bezug auf den Geschmack von der „Eiche“ oder „Eichenholz“ sprechen.

Je länger ein Whisky im Eichenfass reift, desto stärker werden üblicherweise die Holzaromen. Manche Whiskys schmecken so, als ob man gerade einen hölzernen Eisstiel abgelutscht hat. Andere haben eine Note, die an einen Besuch im Baumarkt erinnert. Wieder andere erinnern an dunklen Parkettboden oder holzgetäfelte Wände. Von hellen bis dunklen Holznoten ist die gesamte Bandbreite auch im Whisky zu riechen und zu schmecken.

Zumindest scheint es so: Denn natürlich handelt es sich um Assoziationen, um eine Annäherung an den Geruch oder Geschmack eines Whiskys. Kaum ein Whisky-Fan geht schließlich ständig in den Wald an irgendwelchen Bäumen schnuppern oder schleckt das Eichenholzparkett ab, um einen Vergleich zu haben.

Davon abgesehen hat die Eiche hat nicht nur positive Effekte: Die Holznote, gerade von frischen Fässern, kann schnell zu dominant werden und andere feinere Aromen überlegen. Im Englischen spricht man von „spicyness“ und meint damit nicht nur die Würzigkeit, sondern auch eine gewisse Schärfe, die vom Holz ausgehen kann. Auch kann man von der Holzigkeit eines Whiskys häufig nicht auf sein Alter schließen. In Virgin Oak Casks entstehen holzige Aromen viel schneller, als wenn ich einen Scotch zum vierten Mal in ein Fass gebe.

Auch die Whiskyfass-Größe hat einen unmittelbaren Einfluss auf den Holzcharakter: In kleineren Fässern hat prozentual mehr Destillat auch Kontakt zu den Fasswänden und kann Aromen aufnehmen. Der Whisky wird schneller holzig, aber reift er auch wirklich schneller? Daran sind Zweifel angebracht, da eine aufgesetzte Holznote allein häufig nicht ausreicht, um den ganzen Whisky zu tragen. An der Tiefe, Komplexität und teilweise auch Harmonie der Aromen in Verbindung mit der Holznote lässt sich ein guter alter Whisky deutlich besser erkennen.

Am Ende kommt es wie immer im Leben auf die richtige Mischung an: Ein Whisky darf und soll vielleicht sogar nach „Eiche“ riechen und schmecken. Manch einer mag es, wenn ein Scotch richtig Holz vor der Hütte hat, während der andere dann den Wald vor lauter Bäumen nicht mehr sieht.

In diesem Sinne: Bleib immer schön flüssig und der Eiche auf der Spur!

Genussvolle Grüße
Lukas & Samuel

PS: In unserem Essentials-Guide erfährst du mehr zur Whiskylagerung und dem Finish.

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