Inhaltsverzeichnis
- Angels’ Share
- Aromen
- Blended Whisky
- Bourbon
- Butt
- Campbeltown
- Cask Strength / Fassstärke
- Charcoal Mellowing
- Chill-filtered Whisky
- Column Still
- Destillation
- Double Wood
- Dram
- Dunnage Warehouse
- Eichenholz
- Ex-Bourbon-Barrel
- Ex-Sherry-Cask
- Fermentation
- Finish
- First-fill / Second-fill
- Grain Whisky
- Irish Whiskey
- Islay
- Japanischer Whisky
- Kalorien
- Lowlands
- Head / Heart / Tail
- Highlands
- Malting Floor
- Mash Bill
- Oloroso
- Pedro Ximénez
- Pot Still
- PPM
- Racked Warehouse
- Rye Whiskey
- Single Cask Whisky
- Single Malt Whisky
- Slàinte Mhath
- Small Batch
- Speyside
- Spirit Safe
- Tasting Wheel
- Tennessee Whiskey
- Terroir
- Torf
- Unabhängiger Abfüller
- Valinch
- Whisky / Whiskey
- Zuckerkulör
Angels’ Share
Mit dem “Anteil für die Engel” wird der Whisky bezeichnet, welcher während der Reifung in den Warehouses verdunstet und daher für die Brennerei verloren geht. Wie hoch der Angels’ Share ausfällt und ob mehr Wasser oder Alkohol verdunstet, hängt von verschiedenen Faktoren wie Temperatur und Luftfeuchtigkeit ab.
Aromen
Obwohl die Whiskys einer Sorte praktisch aus denselben aus Rohstoffen hergestellt werden, schmeckt doch jeder Whisky anders. In der Spirituose kommen unzählige Aromen von Früchten über Holz bis zu Rauch vor. Die Vielfältigkeit der Aromen macht Whisky zu einer der komplexesten Spirituosen der Welt. Der besondere Reiz besteht darin, den Charakter eines Whiskys im Tasting zu erkennen und die Aromen in ihm möglichst exakt zu beschreiben. Die 64 wichtigsten Notes findet ihr auf unserem Whisky-Aromen-Poster.
Blended Whisky
Über 90 % der verkauften Whiskys gehören zur Kategorie der Blended Whiskys. Scotch Blends werden aus Single Malts verschiedener Destillerien, sowie Grain Whiskys hergestellt. Ziel des Master Blenders ist es dabei, einen Whisky zu kreieren, der sich durch einen möglichst harmonischen Charakter und einen gleichbleibenden Geschmack auszeichnet. Bekannte schottische Blend-Marken sind unter anderem Johnnie Walker, Chivas Regal, Ballantine’s und Famous Grouse.
Bourbon
Bourbon ist die beliebteste Whiskey-Sorte aus den USA. Für die Herstellung dieses Whiskeys wird eine Mash Bill aus mindestens 51 % Mais verwendet, welche in Column Stills gebrannt wird. Für die Reifung von Bourbon Whiskey dürfen ausschließlich neue Eichenholzfässer verwendet werden, die zuvor in unterschiedlicher Intensität ausgebrannt werden.
Butt
“I like big butts and I can not lie…” Nein, es sind keine Hintern gemeint. Als Butt werden große Sherryfässer aus Eichenholz mit einem Volumen von 500 Litern bezeichnet, die zum Reifen von Malt Whiskys verwendet werden. Man spricht in diesem Zusammenhang auch vom Sherry Butt.
Campbeltown
Campbeltown ist eine kleine Stadt an der schottischen Westküste, welche heute die kleinste der schottischen Whiskyregionen darstellt. Von den einst über 30 aktiven Herstellern sind aktuell nur drei Destillerien übrig geblieben: Springbank, Glen Scotia und Glengyle. Mittlerweile sind auch von Kilkerran wieder Whiskys erhältlich. Viele Single Malts aus Campbeltown sind von schweren, öligen und maritimen Aromen geprägt.
Cask Strength / Fassstärke
Whiskys in Cask Strength (Fassstärke) werden vor der Abfüllung nicht wie sonst üblich mit Wasser verdünnt und haben daher häufig einen Alkoholgehalt von deutlich über 50 %. Kenner schätzen die Sorte, da sie mehr Aromen und einen ursprünglicheren Charakter verspricht, als Abfüllungen mit dem Mindestalkoholgehalt von 40 %.
Charcoal Mellowing
Ein von Jack Daniel’s maßgeblich geprägtes Filtrationsverfahren für Tennessee Whiskey. Beim Charcoal Mellowing (auch bekannt als Lincoln Country Process) wird der Whiskey vor der Fassreifung durch eine dicke Schicht Holzkohle gefiltert. Dieses Vorgehen soll den Whiskey weicher und milder machen.
Chill-filtered Whisky
Während der jahrelangen Reifung in Eichenholzfässern landen auch Schwebeteilchen im Whisky. Wird die Spirituose nun gekühlt serviert, könnte sie sich eintrüben. Vor der Abfüllung werden die meisten Whiskys daher kühlgefiltert damit der Whisky immer gleich gut aussieht. Viele Whisky-Kenner schwören auf Non-chill-filtered Whiskys, die bewusst ungefiltert in die Flasche kommen.
Column Still
In Column Stills kann anders als in Pot Stills kontinuierlich Whisky gebrannt werden. Die Destillation im sogenannten Säulenbrennverfahren macht die Whisky-Herstellung schneller und günstiger. Grain Whisky für Blends, aber auch Bourbon- und Rye Whiskeys werden meistens in Column Stills gebrannt.
Destillation
Als Destillation wird die Trennung flüssiger Stoffe durch Verdampfen und anschließendes Verflüssigen bezeichnet. Für Whisky bedeutet das: Bei der Destillation in Pot Stills wird die durch Hefekulturen vergorene Maische zweifach gebrannt und so auf einen Alkoholgehalt zwischen 60 und 70 % destilliert. Bei der Destillation in Column Stills werden höhere Alkoholgehalte erreicht.
Double Wood
Die Bezeichnung Double Wood wird von manchen Whisky-Herstellern verwendet, um auf eine Reifung des Whiskys in unterschiedlichen Whiskyfässern hinzuweisen. So zum Beispiel auf eine Lagerung in Bourbon-Barrels aus amerikanischer Eiche und eine Reifung in Sherry-Casks aus spanischer Eiche. Die doppelte Reifung soll mehr Aromen in den Whisky bringen und kann auch als Finish angewendet werden – in diesem Fall beträgt die zweite Reifung häufig nur einige Monate. Der wohl bekannteste doppelt gereifte Single Malt ist der beliebte Balvenie Double Wood 12 Jahre.
Dram
Als Dram oder “Wee Dram” wird in Schottland ein Glas Whisky bezeichnet. Ein Dram kann jedoch auch mit “Schlückchen” übersetzt werden, üblicherweise sind damit zwischen 2 und 4 cl gemeint. Wie groß ein Dram ausfällt, hängt aber auch von der Großzügigkeit und Laune des Einschenkenden ab.
Dunnage Warehouse
Dunnage Warehouses sind die traditionellen Whisky-Lagerhäuser in Schottland. In diesem Lagerhaus werden die Whiskyfässer in drei Lagen aufeinander gestapelt. Typisch für Dunnage Warehouses ist eine einfache Bauweise aus grob behauenen Feldsteinen sowie ihr Boden aus Erde oder Lehm, der sich positiv auf das Klima im Warehouse auswirkt.
Eichenholz
Für die Reifung von Whisky werden Fässer aus Eichenholz verwendet. Eichenholz ist für die lange Reifung von Whisky besonders gut geeignet. So ist Eichenholz undurchlässig und witterungsbeständig, so dass die Fässer während der jahrelangen Reifung des Whiskys selten undicht werden. Zugleich ist die Holzart dafür bekannt, angenehme Aromen an den Whisky weiterzugeben. Man unterscheidet Fässer aus Europäischer und Amerikanischer Eiche.
Ex-Bourbon-Barrel
Die meisten schottischen Whiskys reifen in Ex-Bourbon-Barrels: In den USA darf für die Bourbon-Reifung jedes Fass nur einmal verwendet werden darf. Bourbon-Barrels sind also günstig und gut verfügbar. Häufige Aromen aus dem Bourbonfass sind Vanille und Karamell.
Ex-Sherry-Cask
Eigentlich ein Whiskyfass, welches zuvor Sherry (z.B. Oloroso oder Pedro Ximénez) enthielt. Tatsächlich werden die meisten Ex-Sherry-Casks speziell für diesen Zweck hergestellt und sind somit keine echten Bodega-Fässer. Einige Kenner sprechen daher auch von Sherry-seasoned casks, da die Fässer nur mit dem Geschmack des Sherrys ausgestattet wurden und keine Reifetradition vorweisen können.
Fermentation
Für die Fermentation wird bei Single Malts die gemälzte und gemahlene Gerste in den Wash Backs mit Wasser und Hefekulturen versetzt und vergoren. Die Hefe verarbeitet den Zucker und erzeugt hierbei Alkohol. Bei einem Alkoholgehalt von ca. 8 % stirbt die Hefe ab. Der “Wash” wird dann zum New Make destilliert.
Finish
Als Finish oder Finishing wird eine abschließende kurze Reifung eines Whiskys in besonderen Eichenholzfässern bezeichnet. So reifen manche Single Malts zunächst für 10 oder 12 Jahre in Bourbon-Barrels und werden dann für mehrere Monate oder Jahre in Sherryfässern gelagert, welches dem Whisky zusätzliche Aromen verleiht. Diese letzte Lagerung wird als Whisky-Finish bezeichnet.
First-fill / Second-fill
Mit First- und Second-fill wird bei der Reifung von Whisky angegeben, wie oft ein Eichenholzfass bereits zuvor mit Whisky befüllt wurde. First-fill-Fässer gelten als intensiver als Second-fill-Fässer. Ein Prinzip, welches man sich ein bisschen wie bei einem Teebeutel vorstellen kann, der beim zweiten Aufguss bereits weniger intensive Aromen abgibt. Wird ein Fass mehr als zweimal verwendet, spricht man häufig von Refill-Casks.
Grain Whisky
Grain Whiskys werden in großen stählernen Column Stills aus unterschiedlichen Getreide-Sorten wie Weizen oder Mais gebrannt. Durch das kontinuierliche Brennverfahren sind Grain Whiskys einfacher und günstiger herzustellen als Malt Whiskys in kupfernen Brennblasen. Der Geschmack ist zurückhaltender, was den Grain Whisky als Zugabe in Scotch Blends prädestiniert. Mittlerweile sind aber auch einige empfehlenswerte Single Grain-Abfüllungen erhältlich.
Irish Whiskey
Irish Whiskey gilt als besonders weich, mild und zugänglich, was zu einer großen Beliebtheit der Sorte bei Einsteigern beigetragen hat. Typisch für irische Whiskeys ist die dreifache Destillation in Pot Stills sowie die Verwendung von ungetorfter Gerste. Je nach Sorte werden Irish Whiskeys jedoch auch in Column Stills gebrannt. Bekannte Irish-Whiskey-Marken sind häufig Blends aus beiden Sorten.
Islay
Islay ist eine der kleinsten schottischen Whiskyregionen. Dennoch stammen einige der bekanntesten Single Malts von der kleinen Hebriden-Insel. Die Whiskys von Islay sind für ihre markanten rauchigen und torfigen Aromen bekannt und werden von Genießern genau für diese Eigenschaften geschätzt.
Japanischer Whisky
Lange Jahre waren japanische Whiskys vor allem anspruchslose Blends, die vor allem im Land konsumiert wurden. Das hat sich geändert und so gehören japanische Whiskys mittlerweile zu den besten Abfüllungen der Welt. Japanische Whiskys zeichnen sich häufig durch ein hohes Maß an Harmonie und Ausgewogenheit in der Komposition aus. Mit Suntory und Nikka prägen nur zwei Großunternehmen mit verschiedenen Brennereien und Marken die japanische Whisky-Welt.
Kalorien
Wie viele Kalorien ein Whisky hat hängt hauptsächlich von seinem Alkoholgehalt ab. Ein Dram mit 4 cl und 40 % Alkohol enthält ungefähr 91 Kalorien.
Lowlands
Die schottischen Lowlands waren auch aufgrund ihrer Nähe zu den Großstädten Glasgow und Edinburgh historisch eine wichtige schottische Whiskyregion. Der typische Lowland-Stil ist leicht und mild. Auch heute sind noch einige große Herstellern von Grain-Whisky in den Lowlands aktiv. Die bekanntesten Single Malt Destillerien der Lowlands sind Auchentoshan und Glenkinchie.
Head / Heart / Tail
Als Head, Heart und Tail werden die drei Bestandteile genannt, die während der Destillation entstehen. Nur der Mittelteil, das Herz wird für den Whisky verwendet. Der Brennmeister muss die sogenannten “Cut Points” an den richtigen Stellen setzen und die Bestandteile des Destillats abtrennen.
Highlands
Rein geographisch betrachtet sind die Highlands die größte schottische Whiskyregion. Das kommt auch der Vielfalt an erhältlichen Single Malt Whiskys zugute. So stammen aus den Highlands verschiedene Whisky-Stile. Typische Highland-Whiskys sind häufig etwas robuster und haben einen Sherryeinfluss. Aber auch leicht rauchige, maritime, würzige und sogar milde Abfüllungen lassen sich finden. Die Abgrenzung zu Speyside-Whiskys ist daher nicht immer einfach.
Malting Floor
Die Gerste für die Whisky-Herstellung muss vor dem Maischen zum Keimen gebracht werden. Das sogenannte Mälzen findet auf den Malting Floors (Malzböden) statt. Einige wenige schottische Brennereien betreiben noch eigene Malting Floors. In der Regel stammt das Malz jedoch von Großmälzereien.
Mash Bill
Als Mash Bill wird die Getreidemischung bezeichnet, welche für die Whisky-Herstellung verwendet wird. Bei Single Malts besteht die Mash Bill aus 100 % Gerste. Bei Bourbon-Whiskey werden mindestens 51 % Mais und bei Rye-Whiskey mindestens 51 % Roggen verwendet.
Oloroso
Eichenholzfässern in denen zuvor spanischer Oloroso-Sherry gereift wurde, werden auch gerne für die Reifung von Whisky verwendet. Oloroso ist ein oxidativ gereifter, körperreicher, kräftiger und meist trockener Sherry. Die Aromen aus dem Fass werden während der Reifung durch den Whisky aufgenommen.
Pedro Ximénez
Sherrys mit der Bezeichnung Pedro Ximénez sind süß und üppig im Geschmack und weisen häufig Noten von Rosinen, Feigen und anderen Trockenfrüchten auf. Das macht Pedro-Ximénez-Sherryfässer auch für die Reifung von Whisky beliebt. Sie werden häufig auch als PX-Casks bezeichnet.
Pot Still
Als Pot Still wird die kupferne Brennblase bezeichnet, in welcher schottische Single Malt Whiskys gebrannt werden. Traditionell wird Whisky in Schottland zweifach gebrannt. Häufig werden die Brennblasen paarweise betrieben mit einer Wash Still und einer Spirit Still. Die Form und Gestaltung der Pot Stills wirkt sich auf den Charakter des Whiskys aus. Im Gegensatz zu Column Stills können Pot Stills nicht kontinuierlich betrieben werden, da sie nach der Verwendung gereinigt werden müssen – das Brennverfahren ist somit langsamer.
PPM
Der Wert ppm (parts per million) ist bei torfigen Whiskys von Bedeutung. Mit dem ppm-Wert wird angegeben wie viele Phenolelemente beim Trocknen der Gerste über Torfrauch an diese angedockt haben. Je höher die Zahl, umso torfiger ist häufig der Whisky. Jedoch kommen nach Maischen, Destillation und Reifung in den Fässern längst nicht alle Phenole im Whisky an. Entscheidend ist daher die Messung des ppm-Werts im finalen Whisky. Die bekannten Octomore-Whiskys gelten als die torfigsten Malts der Welt.
Racked Warehouse
Die meisten schottischen Whiskys reifen nicht in historischen Dunnage-Lagerhäusern, sondern in modernen Racked Warehouses. Diese sehen ein bisschen so aus wie ein Hochregal-Lager für Whisky. Es handelt sich um moderne Lagerhäuser aus Ziegelsteinen, Beton oder Stahl mit festem Boden, in welchen Fässer in langen Reihen zwischen acht und zwölf Lagen hoch gestapelt werden können.
Rye Whiskey
Neben Bourbon ist Rye die wichtigste amerikanische Whiskey-Sorte. Für die Herstellung von Rye Whiskey wird eine Mash Bill aus mindestens 51 % Roggen verwendet. Rye-Whiskeys sind im Geschmack meistens würziger und kräftiger als Bourbons.
Single Cask Whisky
Single Cask Whiskys sind Abfüllungen, die aus einem einzigen Fass abgefüllt werden. Da sich nicht alle Fässer im Warehouse gleich entwickeln, ermöglichen Single Cask-Abfüllungen einen neuen und manchmal ungewöhnlichen Blick auf eine Destillerie.
Single Malt Whisky
Single Malts werden aus mehreren Fässern nur einer einzigen Destillerie komponiert. Sie werden ausschließlich aus gemälzter Gerste in kupfernen Brennblasen (Pot Stills) destilliert. Die große aromatische Vielfalt von Single Malts macht die Gattung zur beliebtesten Sorte von Liebhabern und Kennern.
Slàinte Mhath
Slàinte Mhath ist der traditionelle schottische Trinkspruch und bedeutet übersetzt so viel wie “Gute Gesundheit”. Beim Trinken von Whisky wird meisten die kurze Variante “Sláinte” verwendet. Im englischen Sprachraum ist ansonsten “Cheers” gebräuchlich.
Small Batch
Als Batch wird die Anzahl an Fässern bezeichnet, welche für die Abfüllung einer Whisky-Charge verwendet wurden. Small Batch ist hauptsächlich ein Begriff aus dem Whisky-Marketing, welcher suggerieren soll, dass nur wenige Fässer verwendet wurden. Tatsächlich ist ein Small Batch jedoch rechtlich nicht definiert und kann mehrere hundert Fässer beinhalten.
Speyside
An der Zahl von Destillerien gemessen ist die Speyside die mit Abstand größte und bedeutendste schottische Whiskyregion. Rund 50 verschiedene Brennereien produzieren hier aus Gerste, Wasser und Hefe eigene Single Malts. Die Whiskys der Speyside sind vielfältig, typischerweise jedoch mild, fruchtig und eher süß.
Spirit Safe
Der Spirit Safe gehört neben den kupfernen Pot Stills zum festen Inventar jeder Destillerie. Durch den abgeschlossenen Spirit Safe fließt jeder Tropfen New Make, so dass nicht heimlich schwarz gebrannt werden kann. Der Master Distiller hat jedoch die Möglichkeit durch die Entnahme einer Probe aus einem separaten Hahn die Qualität des Destillats zu prüfen und im richtigen Moment Head, Heart und Tail voneinander zu trennen.
Tasting Wheel
Whisky ist eine der komplexesten Spirituosen der Welt. Beim Tasting kann es nicht ganz leicht fallen, die in Nase und Mund erkannten Aromen auch klar zu benennen. Hier hilft ein Whisky Tasting Wheel, in welchem die wichtigsten Whisky-Aromen nach Kategorien sortiert aufgeführt sind. Auch eine Übersicht der Whisky-Aromen kann dabei helfen die häufigsten Noten richtig zuzuordnen. In der Whisky-Industrie werden Whisky-Flavour-Wheels schon lange eingesetzt, um sich sachlich fundiert über die Aromen der Spirituose auszutauschen.
Tennessee Whiskey
Tennessee Whiskey ist eine Whiskey-Sorte, welche ausschließlich im gleichnamigen US-Bundesstaat hergestellt werden darf. Wichtigstes Unterscheidungsmerkmal zu Bourbon ist das sogenannte Charcoal Mellowing, eine Filtrationsmethode durch Holzkohle. Der meistverkaufte Tennessee Whiskey ist Jack Daniel’s Old No. 7.
Terroir
Der Begriff Terroir stammt ursprünglich aus dem französischen Weinbau und beschreibt den Einfluss von Klima, Boden und Landschaft auf Charakter und Geschmack eines Weins. In der Übertragung wird den regionalen Umweltbedingungen rund um eine Destillerie ein Whisky-Terroir zugesprochen.
Torf
Da es in Schottland wenig Bäume gibt, war Torf über Jahrhunderte das bevorzugte Brennmaterial für das Darren (Trocknen) der Gerste. Hierdurch erhält auch der Whisky ein charakteristisches rauchiges Aroma. Bekannt für ihre getorften Whiskys ist vor allem die Insel Islay. Die meisten schottischen Whiskys sind jedoch ungetorft und nicht rauchig.
Unabhängiger Abfüller
Whiskys werden von den großen Destillerien nicht nur in Flaschen abgefüllt. Manchmal verkaufen sie auch ganze Whiskyfässer an sogenannte unabhängige Abfüller. Die UAs reifen den Whisky selbständig in eigenen Lagerhäusern oder im Warehouse der Ursprungsbrennerei und füllen ihn später unabhängig von der Destillerie ab. Unabhängige Abfüllungen bringen eine größere Vielfalt in die Whisky-Szene und werden von Kennern auch wegen ihrer häufig naturbelassenen Abfüllung geschätzt.
Valinch
Während der Reifung des Whiskys im Warehouse muss der Master Blender die Fässer immer wieder auf ihre Qualität testen. Mit einer Valinch kann eine kleine Whisky-Probe aus dem Fass entnommen werden. Die deutsche Bezeichnung für Valinch ist Stechheber.
Whisky / Whiskey
Schottischer Whisky wird ohne “e” geschrieben und irischer und amerikanischer Whiskey mit “e”. Ursprünglich gab es für Whisky keine abweichenden Schreibweisen. Um sich von Schottland abzugrenzen änderten zunächst die Iren die Schreibweise in Whiskey, welches sich später auch in den USA durchsetzte. Hier erfährst Du mehr zu Whisky oder Whiskey.
Zuckerkulör
Bei Zuckerkulör bzw. E150 handelt es sich um Lebensmittelfarbstoff, welcher zur einheitlichen Farbgebung im Whisky verwendet wird. Anders als der Name vermuten lässt ist Zuckerkulör nicht süß. Für das Färben des Whiskys reichen geringfügige Mengen, so dass man den Farbstoff nicht schmecken kann. Das Färben von Whisky ist unter Kennern umstritten, da es die farbliche Beurteilung von Proben eher erschwert und rein kosmetische Gründe hat.
4 Kommentare
Sehr gut zusammengestellt und absolut lehrreich. Meiner Meinung nach fehlen noch die Islands als Whiskyregion.
Hallo Martin,
vielen Dank für dein Lob und den Tipp mit der Islands-Region. Wir werden sie bei Gelegenheit noch im Lexikon ergänzen!
Viele Grüße
Lukas vom Malt Whisky Magazin
Super Übersicht hat mein Wissen noch erweitert!
Tolle Übersicht, die nicht überfrachtet ist. Danke dafür.