Barrel Char Level: Warum werden Bourbon-Casks ausgebrannt und getoasted?

Warum werden Bourbon-Barrels ausgebrannt?

Für die Reifung von Bourbon-Whiskeys werden frische Eichenholzfässer verwendet. Bei der Herstellung des Bourbon-Barrels wird das Fass in der Regel zunächst mit rund 95 Grad heißem Dampf und anschließend für etwa 15 Minuten mit zwischen 230-260 Grad Hitze behandelt (toasted). Abschließend wird das Fass mit offener Flamme ausgebrannt (charred).

Die Hitzebehandlung sorgt einerseits dafür, dass das Eichenholzfass in die gewünschte Form gebracht werden kann. Andererseits wird das Eichenholz durch die hohen Temperaturen und das Ausbrennen aktiviert, welches sich positiv auf den Geschmack des Whiskeys auswirkt. Im Kern werden durch die Hitzebehandlung drei verschiedene Dinge erreicht:

• Aufspaltung von Holzpolymeren 
• Thermischer Abbau von unerwünschten Geschmackstoffen
• Schaffung einer Holzkohle-Oberfläche

Wie wirkt sich das Toasten und Ausbrennen auf den Whiskey aus?

Durch die Hitzeeinwirkung (Toasten) werden verschiedene Bestandteile im Eichenholz wie Hemicellulose, Lignin, Tannine und Lactone aufgespalten und können während der Reifung in den durch den Whiskey aufgenommen werden. Ohne die Vorbehandlung des Eichenholzes würde der Bourbon seinen markanten Geschmack nicht erhalten. Wir wirken sich die einzelnen Holzbestandteile auf den Whiskey aus?

• Hemicellulose: Bricht durch die Hitze in verschiedene Zucker auf und karamellisiert an der Holzoberfläche – ist für Noten von Karamell oder Toffee verantwortlich.
• Lignin: Wird in verschiedene geschmacksaktive Bestandteile zersetzt – insbesondere gelangen hierdurch Vanille oder auch würzige und rauchige Noten in den Whiskey.
• Tannine: Sorgen für ein trockenes, adstringierendes Mundgefühl und spielen für die Whiskey-Farbe eine wichtige Rolle. Außerdem entfernen sie schwefelige Noten aus dem Whiskey und machen den Whiskey länger lagerfähig. Ein stärkeres Ausbrennen der Fässer führt zu einer schwächeren Reaktion zwischen Whiskey und Tanninen.
• Lactone: Sind für die holzigen Aromen im Whiskey von entscheidender Bedeutung. Je stärker das Fass ausgebrannt (Barrel Char Level) wird, desto geringer ist der Einfluss der Lactone.

Durch Ausbrennen (charring) der Eichenholzfässer wird die Oberfläche des Fasses auf die Reifung des Whiskeys vorbereitet und es entsteht abhängig vom Barrel Char Level eine mehr oder wenige dicke Holzkohleschicht im Inneren des Fasses.

Durch die Holzkohle wird der Whiskey während der Reifung filtriert wodurch unerwünschte Geschmacksstoffe entfernt werden. Dazu zählen zum Beispiel ungesättigte Fettsäuren (u. a. Linolsäure) und Aldehyde, die dem Whiskey unerwünschte metallische Noten oder Aromen von Pilzen oder Pappe hinzufügen können. Auch der Lincoln County Process bei Tennessee Whiskey erfolgt aufgrund seiner filternden Wirkung.

Außerdem bricht das Eichenholz durch das Ausbrennen auf. Hierdurch kann der Whiskey während der Reifung in tiefere Holzschichten eindringen und mehr Geschmacksstoffe aus dem Eichenholz herausziehen. Die Intensität des Ausbrennens wird bei Bourbon-Whiskeys mit dem Barrel Char Level angegeben.

Welche Barrel Char Levels gibt es?

Für gewöhnlich werden insgesamt vier verschiedene Barrel Char Levels unterschieden, die sich jeweils in der Einwirkzeit der Flamme unterscheiden. Gängig sind folgende Bourbon Char Levels:

• Barrel Char Level #1: Ausbrennen für 15 Sekunden
• Barrel Char Level #2: Ausbrennen für 30 Sekunden
• Barrel Char Level #3: Ausbrennen für 35 Sekunden
• Barrel Char Level #4: Ausbrennen für 55 Sekunden

Der Barrel Char Level #4 ist auch als Alligator Char bekannt, da das Eichenholz hier bereits deutlich aufplatzt und an die Haut eines Alligators erinnert.