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Warum wird Gerste für schottische Malt Whiskys verwendet?
Die bevorzugte Verwendung von Gerste (malted barley) für die Whisky-Herstellung in Schottland hat vor allen Dingen historische Gründe. Im schottischen Klima ließ sich die robuste Gerste am besten anbauen, weshalb sie in der Vergangenheit von den Lowlands, über die Highlands bis zu den Inseln das am weitesten verbreitete Getreide war. Darüber hinaus bietet Gerste den Vorteil, dass sie relativ leicht zum Keimen gebracht und somit gemälzt werden kann.
Aus gemälzter Gerste gebrannter Whisky hat den Geschmack der schottischen Nationalspirituose über Jahrhunderte geprägt. Heute ist in den Scotch Whisky Regulations festgelegt, dass Malt Whisky ausschließlich aus gemälzter Gerste gebrannt werden darf. Scotch Whisky kann hingegen auch aus zahlreichen anderen Getreiden wie Hafer, Mais oder Weizen gebrannt werden. Diese sogenannten Grain-Whiskys werden vor allen Dingen in Blended-Whiskys verwendet.
Wieso wird die Gerste gemälzt?
Das Mälzen der Gerste ist einer der entscheidenden Schritte bei der Herstellung von Malt Whisky. Beim Mälzen wird die Gerste befeuchtet und gezielt zum Keimen gebracht. Hierdurch entstehen Enzyme in der Gerste welche die im Korn enthaltene Stärke in Malzzucker umwandeln, welcher nun für die Hefekulturen bei der Vergärung verfügbar ist.
Bei einigen wenigen Brennereien wird das Mälzen zumindest zum Teil noch traditionell auf eigenen Malting Floors durchgeführt. Die überwiegende Zahl der Hersteller ist jedoch dazu übergegangen die gemälzte Gerste von spezialisierten Großmälzereien zu beziehen.
Was passiert beim Mälzen der Gerste?
Nach der Ernte wird die Gerste zunächst sortiert und getrocknet, um lagerfähig zu sein. Für das Mälzen wird die Gerste abwechselnd für mehrere Stunden in ungefähr 16 Grad warmes Wasser getaucht und anschließend wieder trocken gehalten – ein Prozess der auch als “Steeping” bekannt ist. Damit die Gerste keimt, muss die Temperatur dem Korn “Frühling” suggerieren und die Feuchtigkeit im Kern der Gerste hoch genug sein.
Wenn die Gerste zu Keimen beginnt kommt zunächst die Wurzel zum Vorschein. Gleichzeitig entstehen in der Gerste Enzyme, welche die enthaltene Stärke unter anderem in Zucker einfacher verfügbare Stärken umwandeln. Außerdem brechen die Zellwände auf, welches dafür sorgt, dass Stärke und Zucker beim Maischen leichter freigesetzt werden.
Damit Stärke und Zucker nicht vollständig durch die Keimung verbraucht werden, muss dieser Prozess rechtzeitig unterbrochen werden. Hierfür wird in Schottland traditionell das sogenannte Kilning eingesetzt, bei welchem die Gerste durch warme Luft getrocknet wird. Durch das Absinken der Feuchtigkeit endet die Keimung der Gerste. Zurück bleibt die gemälzte Gerste, welches jetzt auch als Grünmalz bezeichnet wird und gemahlen und zum sogenannten Grist (Schrot) verarbeitet werden kann.
Beim gewöhnlichen Kilning wird ausschließlich heiße Luft zum Trocknen verwendet. Wenn rauchige Single Malts hergestellt werden, kommen zusätzlich Torfballen in den Ofen, welche dem Whisky ihren markanten torfigen und rauchigen Geschmack verleihen. Die charakteristischen Pagodendächer dienten als Schornsteine beim Kilning und sind bei schottischen Brennereien auch heute noch allgegenwärtig.
Kommen Malt Whiskys immer aus Schottland?
Whiskys aus gemälzter Gerste sind typisch schottisch. Doch auch in anderen Ländern werden Whiskys vollständig oder anteilig aus gemälzter Gerste gebrannt. Bekannte Sorten werden in folgenden Länder hergestellt:
- Irland: Single Malt Irish Whiskey sowie Single Pot Still Whiskey (gemälzte und ungemälzte Gerste)
- Japan: Single Malt Whiskys aus Japan gehören zu den weltweit gefragtesten Spirituosen
- Deutschland: Whisky-Brennereien in Deutschland setzen vor allem auf Single Malt Whiskys
- USA: Bourbon Whiskeys enthalten überwiegend gemälzte Gerste in unterschiedlichen hohen Anteilen
