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Warum wird Gerste vor dem Whiskybrennen gemälzt?
Vor der Herstellung von Malt Whisky wird die Gerste fast immer gemälzt: Das liegt daran, dass der benötigte Zucker in der Gerste als Stärke enthalten ist. Genau diesen Zucker benötigt man jedoch, damit die Hefe den Zucker während der Gärung in Alkohol umwandeln kann. Zwar lässt sich Whisky theoretisch auch aus ungemälzter Gerste brennen, doch häufig wird selbst dann noch ein gewisser Prozentsatz an gemälzter Gerste als Aktivator zugegeben.
Was ist ein Malzboden?
Einen typischen Malting Floor kann man sich ein bisschen wie einen großen Dachboden oder eine Garage vorstellen: Es handelt sich um einen großen Raum, meist mit tragenden Säulen statt Wänden, auf welchem die Gerste auf der Tenne (dem befestigten Boden) ausgebreitet wird. Mehr braucht man im Prinzip nicht. Es gibt ganz verschiedene Räume, die in Schottland als Malzböden verwendet werden und viele sehen gar nicht mal so romantisch aus. Wichtig ist, dass auf dem Malting Floor ein geeignetes Klima herrscht, welches nicht zu warm oder kalt ist und dessen Temperatur nur wenig schwankt. Diese Einflüsse wirken sich nämlich unmittelbar auf die Qualität der Keimung und der Gerste aus. Darüber hinaus wird für das Mälzen auch ausreichend Belüftung benötigt, da die Gerste sonst schlecht keimt.
Wie funktioniert das Mälzen von Getreide?
Beim Mälzen von Getreide wird eine gezielte Keimung der Körner herbeigeführt. Dabei werden nur die ersten drei Gerste-Qualitätsstufen (von insgesamt neun) verwendet. Für das Mälzen müssen die gereinigten und trockenen Getreidekörner zunächst gleichmäßig befeuchtet werden. Anschließend wird das Getreide auf dem Malting Floor ausgebreitet, woraufhin es idealerweise innerhalb von ca. vier bis sieben Tagen mit dem Keimen beginnt.
Während des Keimens muss die Gerste mehrmals täglich manuell (oder heutzutage maschinell) gewendet werden, um ein gleichmäßiges Mikroklima im Getreide zu erreichen. Würde die Gerste nicht gewendet werden, wäre eine unregelmäßige Keimung die Folge. Das Wenden der Gerste erfolgte früher noch ausschließlich von Hand und führte bei den Arbeitern über die Jahre zu körperlichen Beeinträchtigungen (die sogenannte “Monkey Shoulder” ist eine bekannte Krankheit).
Wie oben bereits kurz skizziert, entstehen bei der Keimung Enzyme und ein Teil des Stärke wird zu Zucker (Maltose) umgebaut und für die Vergärung zu Alkohol somit verfügbar.
Damit das keimende Korn am Ende keine ausgewachsene Pflanze wird, die gewünschten Inhaltsstoffe erhalten bleiben und die gemälzte Gerste lagerfähig wird, muss die Keimung unterbrochen werden. Dafür wird die Gerste getrocknet (“gedarrt”) und so die zur Keimung notwendige Feuchtigkeit entzogen.
Traditionell erfolgt dies über einem Feuer. Die zahlreichen Pagoden-Dächer bei schottischen Destillerien weisen auf den Kiln hin und erinnern an diesen Brauch. Insbesondere auf Islay wird beim Trocknen der Gerste auch Torf verbrannt, welcher für den charakteristischen Geschmack dieser Whiskys verantwortlich ist.
Warum mälzen nur noch wenige Destillerien selber?
Wie man sich vorstellen kann, ist das eigene Mälzen der Gerste für die schottischen Brennereien ein großer Aufwand und mit zahlreichen Unwägbarkeiten verbunden. So kann die Qualität der gemälzten Gerste je nach den herrschenden Bedingungen schwanken. Darüber hinaus müssten für die zu produzierenden Mengen riesige Malzböden vorgehalten und betrieben werden, um einen stetigen Nachschub zu gewährleisten. Das Mälzen ist zudem mit einem hohen Personaleinsatz verbunden und daher für viele Destillerien nicht lukrativ.
Die meisten Destillerien kaufen daher die gemälzte Gerste von spezialisierten Betrieben (z.B. Port Ellen Maltings auf Islay) zu. Professionelle Mälzereien können die Gerste unter Verwendung von moderner Technik in großen Zentrifugen effizient, qualitativ hochwertig und mit den gewünschten Spezifikationen (z.B. bestimmte Phenol-Werte bei getorftem Malz) herstellen.
Und so mälzen nur noch wenige schottische Destillerien ihre Gerste auf eigenen Malting Floors selbst. Sie pflegen die Tradition weiter, haben aber häufig auch die Besucher im Blick, die während einer Destillerie-Tour gerne einen Blick auf die Malzböden werfen. Die meisten mälzenden schottischen Destillerien produzieren nur noch einen kleinen Teil der benötigten gemälzten Gerste selber – der Rest wird ebenfalls aus Großmälzereien zugeliefert.
Diese schottischen Whisky-Destillerien betreiben noch einen eigenen Malting Floor:
Balvenie
Balvenie ist mit elf Brennblasen eine der größeren Speyside-Destillerien. Dennoch mälzt man noch einen Teil der Gerste selber. Bis zu 15 % der benötigten Gerste werden auf den eigenen Malting Floors produziert, die als Teil einer Tour auch besichtigt werden können.
BenRiach
Es war sein Malting Floor, der BenRiach gewissermaßen davor bewahrt hat, von der Whisky-Landkarte zu verschwinden: Im Jahr 1900 war die Brennerei gerade zwei Jahre in Betrieb, als sie schon wieder schließen musste. Nur der Malzboden blieb in Betrieb und lieferte gemälzte Gerste für Longmorn. Nach unruhigen Zeiten wird seit 2012 wieder durchgängig Gerste für die BenRiach-Whiskys selbst gemälzt. Der genaue Anteil selbst-gemälzter Gerste an der Produktion ist nicht bekannt.
Bowmore
Bowmore wurde bereits im Jahr 1779 gegründet und ist somit eine der ältesten Destillerien Schottlands. Dieser Tradition fühlt man sich auch beim Mälzen verbunden. Bis zu 50 % der gemälzten Gerste können nach Destillerieangaben auf den eigenen Malting Floors produziert werden.
Laphroaig
Auch bei Laphroaig ist wird weiterhin ein Malting Floor betrieben, wobei ca. 15 bis 20 % der gemälzten Gerste selber hergestellt werden können. In einem eigenen Ofen wird die Gerste über brennenden Torfballen getrocknet – hier schlummert das Geheimnis des stark rauchigen und medizinischen Laphroaig-Geschmacks.
Highland Park
Die Single Malts von Highland Park werden aus einer Mischung von getorfter und ungetorfter Gerste gebrannt: Der Torf zum Trocknen stammt aus dem nahegelegenen Hobbister Moor und soll zum besonderen Geschmack der Highland Park-Whiskys beitragen. Da man diese besondere Charakteristik nicht gefährden möchte, werden bis zu 20 % der gemälzten Gerste in eigenen Malzböden vorbereitet und anschließend selbst über dem brennenden Torf gedarrt. Die anderen 80 % werden vom Festland zugeliefert.
Kilchoman
Auch die kleine Kilchoman-Destillerie auf Islay mälzt einen Teil ihrer Gerste selber. Nach eigenen Angaben stammen rund 20 % des “malted barleys” vom eigenen Malzboden, der in einer Lagerhalle aus Wellblech untergebracht ist und bei Touren besichtigt werden kann.
Springbank
Springbank gilt als einzige schottische Destillerie die vom Mälzen bis zur Abfüllung vollständig eigenständig arbeitet: Auf den Malting Floors von Springbank werden beeindruckende 100 % der benötigten Gerste selbst gemälzt. Die Campbeltown-Destillerie ist damit einer der wenigen verbliebenen Whisky-Hersteller weltweit, welcher komplett selber mälzt.
