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Ganz gleich ob Scotch, Bourbon oder Irish Whiskey: In ihrem Kern gehören alle drei Spirituosen zur Familie der Whiskys. Wenn überhaupt, unterscheiden sie sich lediglich in einzelnen Traditionen, Rohstoffen oder Schritten in der Herstellung. In unserem 5-Minuten-Guide zu “Was ist Whisky?” haben wir bereits viele grundlegende Begriffe geklärt und wollen uns heute der Frage “Wie wird Whisky hergestellt?” widmen. Fünf Minuten sind kurz, also fangen wir am besten gleich an!
Aus welchen Rohstoffen wird Whisky hergestellt?
Für die Herstellung von Whisky werden grundsätzlich nur drei Rohstoffe benötigt: Getreide, Wasser und Hefe. Je nachdem welche Whisky-Sorte hergestellt werden soll unterscheiden sich dabei die verwendeten Getreide.
Welche Getreide werden für welchen Whisky verwendet?
- Malt Whisky: Für Malt Whiskys darf ausschließlich (gemälzte) Gerste verwendet werden.
- Blended Whisky: Enthält in der Regel zum einem Teil Malt Whiskys, aber auch aus anderen Getreiden hergestellten Whisky (sogenannten Grain Whisky).
- Grain Whisky: Nicht aus gemälzter Gerste, sondern aus anderen Getreiden gebrannter Whisky. (zum Beispiel Weizen, Roggen oder Hafer)
- Bourbon Whiskey: Wird aus mindestens 51% Mais und anderem Getreide wie Gerste und Roggen gebrannt.
- Rye Whiskey: Wird aus mindestens 51% Roggen und anderem Getreide wie Gerste oder Mais gebrannt.
Das Mälzen, Darren und Schroten des Getreides
Bevor aus dem Getreide Whisky hergestellt werden kann, muss es in der Regel gemälzt werden. Hierbei wird das Getreide durch Befeuchtung gezielt zum Keimen gebracht, wodurch Enzyme im Korn aktiviert und die enthaltene Stärke zu Malzzucker umgewandelt wird und so durch die Hefekulturen, bei der späteren Gärung zu Alkohol umgewandelt werden kann. Lediglich “harte” Getreide wie Mais werden bei der Bourbon-Herstellung nicht gemälzt sondern stattdessen gekocht, um den enthaltenen Zucker so verfügbar zu machen.
Anschließend wird das Getreide durch Hitze getrocknet und die Keimung auf diese Weise gestoppt, das sogenannte Darren. Für das Darren des Getreides wird häufig heiße Luft verwendet. Insbesondere auf den schottischen Inseln wird das Getreide jedoch über Torffeuern getrocknet, welches dem Malz (und dem späteren Whisky) ein charakteristisches rauchiges Aroma verleiht. Nach dem das gemälzte Getreide getrocknet wurde, wird es in großen Mühlen geschrotet und auf diese Weise zu einer Art Mehl zermahlen.
Maischen und Gären
Wie beim Brauen von Bier auch, wird das Getreide-Schrot nun in der Mash Tun (Maischebottich) mit heißem Wasser vermischt, um so den vergärbaren Zucker aus dem Getreide herauszuspülen und vom Rest des Getreides zu trennen. Jede Destillerie hat im Laufe der Jahre hierfür ihr eigenes Verfahren entwickelt. So gibt es von Destillerie zu Destillerie Unterschiede mit welcher Temperatur und wie oft die jeweilige Maische mit heißem Wasser versetzt wird. In der Regel wird die Maische etwa drei Mal ausgelaugt, wobei zwei “Waschgänge” für die spätere Vergärung verwendet werden und der dritte für den nächsten ersten Durchgang.
Nach dem durch das heiße Wasser eine zuckrige Lösung entstanden ist, wird die Mischung in den sogenannten Washback (Gärtank) gefüllt, wo nun auch die Hefekulturen für die Vergärung hinzugegeben werden. Die Dauer der Vergärung ist je nach Hersteller unterschiedlich und liegt meist zwischen 48 bis 72 Stunden. Beim Vergären der Maische produzieren die Hefekulturen Alkohol und Kohlendioxid. Nach dem die Hefekulturen abgestorben sind hat sich die Mischung, die nun “Wash” genannt wird, zu einer Art Bier gewandelt und weist einen Alkoholgehalt zwischen etwa 8% bis 11% auf und kann destilliert werden.
Die Destillation von Whisky
Für die Destillation von Whisky haben sich grundsätzlich zwei unterschiedliche Verfahren herausgebildet. Einerseits das Brennen von Whisky in sogenannten Pot Stills und andererseits die Herstellung von Whisky im Säulenbrennverfahren (Column Stills).
Unabhängig vom verwendeten Brennverfahren wird der Whisky für gewöhnlich zwei- bis dreifach gebrannt. Im ersten Brenngang entstehen die Low Wines mit ca. 20% Alkoholgehalt und im zweiten bzw. dritten Brenngang die High Wines mit einem Alkoholgehalt zwischen 60 bis 70%.
Durch den Brennmeister wird der Whisky während des Brennens im Spirit Safe in drei Teile eingeteilt: Foreshot, Heart und Feints. Nur der Mittelteil des Destillats (das Herz) wird für den weiteren Whisky verwendet, da die anderen Teile unter anderem Fuselalkohole enthalten, die für den Genuss nicht geeignet sind. Foreshot und feints werden im sogenannten feints receiver gesammelt und erneut destilliert.
Welche Whisky-Sorte wird wie destilliert?
- Schottischer Malt Whisky: In Kupferbrennblasen (Pot Stills), doppelte oder dreifache Destillation
- Grain Whisky: In der Regel in Column Stills (Säulenbrennverfahren)
- Bourbon Whiskey: Fast auschließlich in Column Stills (Säulenbrennverfahren)
- Rye Whiskey: Destillation üblicherweise in Column Stills (Säulenbrennverfahren)
- Irish Whiskey: In der Regel Destillation in Column Stills, es gibt aber auch Irish Whiskeys aus Pot Stills
Die Lagerung von Whisky
Die reine Produktion von Whisky vom Getreide zum Rohbrand hat durchaus einige Bedeutung für den Charakter und Geschmack des späteren Whiskys, doch der Großteil der Aromen stammt aus der Fasslagerung, wobei der Geschmacksanteil auf bis zu 70% geschätzt wird.
Alle schottischen Malt-Whiskys werden aus gemälzter Gerste, Wasser und Hefe hergestellt, dennoch schmeckt jedes Whiskyfass anders, was maßgeblich an der Lagerung in Eichenholzfässern liegt.
Für die Lagerung von Whisky können unterschiedliche Fässer aus amerikanischer oder europäischer Eiche verwendet werden. In den Vereinigten Staaten sind für die Lagerung von Bourbon-Whiskeys nur frisch ausgebrannte Whiskeyfässer zulässig, die nur ein einziges Mal verwendet werden dürfen. Ein American Standard Barrel fasst ungefähr 200 Liter.
Scotch Whisky wird in den meisten Fällen in Ex-Bourbon-Fässern gelagert, die zuvor häufig zu sogenannten Hogshead-Fässern erweitert werden und anschließend etwa 225 bis 250 Liter fassen. Traditionell spielen aber auch Ex-Sherryfässer aus Spanien für die Lagerung von Whisky eine wichtige Rolle.
Darüber hinaus werden aber auch vermehrt andere Eichenholzfässern verwendet, um Whiskys mit neuen Aromen zu ergänzen. Hier findet ihr einen Whiskyfass-Überblick über die verschiedenen Größen und ihren Einfluss auf den Whisky.
