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Whisky-Herstellung: Einfach erklÀrt in 5 Schritten

  • 11. Januar 2017
  • 4 Minuten Lesezeit
  • Samuel
Die charakteristischen Kilns sind die Wahrzeichen von Ardbeg auf Islay. (Foto: Malt Whisky)
Ganz gleich ob Scotch, Bourbon oder Irish Whiskey: Im Kern werden diese drei Whisky-Sorten ganz Ă€hnlich hergestellt. Wir erklĂ€ren in fĂŒnf einfachen Schritten, wie aus Getreide, Wasser und Hefe der Whisky entsteht.
Inhaltsverzeichnis
  1. Aus welchen Rohstoffen wird Whisky hergestellt?
  2. Das MĂ€lzen, Darren und Schroten des Getreides
  3. Maischen und GĂ€ren
  4. Die Destillation von Whisky
  5. Die Lagerung von Whisky

Aus welchen Rohstoffen wird Whisky hergestellt?

FĂŒr die Herstellung von Whisky werden grundsĂ€tzlich nur drei Rohstoffe benötigt: Getreide, Wasser und Hefe. Je nachdem welche Whisky-Sorte hergestellt werden soll, unterscheiden sich dabei die verwendeten Getreide.

Welche Getreide werden fĂŒr welchen Whisky verwendet?

  • Malt Whisky: FĂŒr Malt Whiskys darf ausschließlich (gemĂ€lzte) Gerste verwendet werden.
  • Blended Whisky: EnthĂ€lt in der Regel zum einem Teil Malt Whiskys, aber auch aus anderen Getreiden hergestellten Whisky (sogenannten Grain Whisky).
  • Grain Whisky: Nicht aus gemĂ€lzter Gerste, sondern aus anderen Getreiden gebrannter Whisky. (zum Beispiel Weizen, Roggen oder Hafer)
  • Bourbon Whiskey: Wird aus mindestens 51 % Mais und anderem Getreide wie Gerste und Roggen gebrannt.
  • Rye Whiskey: Wird aus mindestens 51 % Roggen und anderem Getreide wie Gerste oder Mais gebrannt.

Mehr zu den Regeln fĂŒr Scotch Whisky bzw. Bourbon Whiskey erfĂ€hrst du in unserem Ratgeber „Was ist Whisky?“

Traditioneller Malting Floor bei Bowmore auf Islay. (Foto: Malt Whisky)
Traditioneller Malting Floor bei Bowmore auf Islay. (Foto: Malt Whisky)

Das MĂ€lzen, Darren und Schroten des Getreides

Bevor aus dem Getreide Whisky hergestellt werden kann, muss es in der Regel gemĂ€lzt werden.  Traditionell geschieht dies auf sogenannten Malting Floors (Malzböden). Hierbei wird das Getreide durch Befeuchtung gezielt zum Keimen gebracht, wodurch Enzyme im Korn aktiviert und die enthaltene StĂ€rke zu Malzzucker umgewandelt wird und so durch die Hefekulturen, bei der spĂ€teren GĂ€rung zu Alkohol umgewandelt werden kann. Lediglich “harte” Getreide wie Mais werden bei der Bourbon-Herstellung nicht gemĂ€lzt sondern stattdessen gekocht, um den enthaltenen Zucker so verfĂŒgbar zu machen.

Anschließend wird das Getreide durch Hitze getrocknet und die Keimung auf diese Weise gestoppt, das sogenannte Darren. FĂŒr das Darren des Getreides wird hĂ€ufig heiße Luft verwendet. Insbesondere auf den schottischen Inseln wird das Getreide jedoch ĂŒber Torffeuern getrocknet, welches dem Malz (und dem spĂ€teren Whisky) ein charakteristisches rauchiges Aroma verleiht. Nach dem das gemĂ€lzte Getreide getrocknet wurde, wird es in großen MĂŒhlen geschrotet und auf diese Weise zu einer Art Mehl zermahlen.

Mash Tuns bei der Willet Distillery in Kentucky. (Foto: Malt Whisky)
Mash Tuns bei der Willet Distillery in Kentucky. (Foto: Malt Whisky)

Maischen und GĂ€ren

Wie beim Brauen von Bier auch, wird das Getreide-Schrot nun in der Mash Tun (Maischebottich) mit heißem Wasser vermischt, um so den vergĂ€rbaren Zucker aus dem Getreide herauszuspĂŒlen und vom Rest des Getreides zu trennen. Jede Destillerie hat im Laufe der Jahre hierfĂŒr ihr eigenes Verfahren entwickelt. So gibt es von Destillerie zu Destillerie Unterschiede mit welcher Temperatur und wie oft die jeweilige Maische mit heißem Wasser versetzt wird. In der Regel wird die Maische etwa drei Mal ausgelaugt, wobei zwei “WaschgĂ€nge” fĂŒr die spĂ€tere VergĂ€rung verwendet werden und der dritte fĂŒr den nĂ€chsten ersten Durchgang.

Nach dem durch das heiße Wasser eine zuckrige Lösung entstanden ist, wird die Mischung in den sogenannten Washback (GĂ€rtank) gefĂŒllt, wo nun auch die Hefekulturen fĂŒr die VergĂ€rung hinzugegeben werden. Die Dauer der VergĂ€rung ist je nach Hersteller unterschiedlich und liegt meist zwischen 48 bis 72 Stunden. Beim VergĂ€ren der Maische produzieren die Hefekulturen Alkohol und Kohlendioxid. Nach dem die Hefekulturen abgestorben sind hat sich die Mischung, die nun “Wash” genannt wird, zu einer Art Bier gewandelt und weist einen Alkoholgehalt zwischen etwa 8 % bis 11 % auf und kann destilliert werden.

Traditionelle Pot Stills aus Kupfer bei Bowmore. Im Hintergrund ist der Spirit Safe zu sehen. (Foto: Malt Whisky)
Traditionelle Pot Stills aus Kupfer bei Bowmore. Im Hintergrund ist der Spirit Safe zu sehen. (Foto: Malt Whisky)

Die Destillation von Whisky

FĂŒr die Destillation von Whisky haben sich grundsĂ€tzlich zwei unterschiedliche Verfahren herausgebildet. Einerseits das Brennen von Whisky in sogenannten Pot Stills und andererseits die Herstellung von Whisky im SĂ€ulenbrennverfahren (Column Stills).

UnabhĂ€ngig vom verwendeten Brennverfahren wird der Whisky fĂŒr gewöhnlich zwei- bis dreifach gebrannt. Im ersten Brenngang entstehen die Low Wines mit ca. 20 % Alkoholgehalt und im zweiten bzw. dritten Brenngang die High Wines mit einem Alkoholgehalt zwischen 60 bis 70 %.

Durch den Brennmeister wird der Whisky wĂ€hrend des Brennens im Spirit Safe in drei Teile eingeteilt: Foreshot, Heart und Feints (auch Head, Heart und Tail genannt).  Nur der Mittelteil des Destillats (das Herz) wird fĂŒr den weiteren Whisky verwendet, da die anderen Teile unter anderem Fuselalkohole enthalten, die fĂŒr den Genuss nicht geeignet sind. Foreshot und feints werden im sogenannten feints receiver gesammelt und erneut destilliert.

Welche Whisky-Sorte wird wie destilliert?

  • Schottischer Malt Whisky: In Kupferbrennblasen (Pot Stills), doppelte oder dreifache Destillation
  • Grain Whisky: In der Regel in Column Stills (SĂ€ulenbrennverfahren)
  • Bourbon Whiskey: Fast auschließlich in Column Stills (SĂ€ulenbrennverfahren)
  • Rye Whiskey: Destillation ĂŒblicherweise in Column Stills (SĂ€ulenbrennverfahren)
  • Irish Whiskey: In der Regel Destillation in Column Stills, es gibt aber auch Irish Whiskeys aus Pot Stills. Typisch ist das dreifache Brennen.
Single Malt Whiskys werden hĂ€ufig fĂŒr viele Jahre oder sogar Jahrzehnte in EichenholzfĂ€ssern gelagert. (Foto: Malt Whisky)
Single Malt Whiskys werden hĂ€ufig fĂŒr viele Jahre oder sogar Jahrzehnte in EichenholzfĂ€ssern gelagert. (Foto: Malt Whisky)

Die Lagerung von Whisky

Die reine Produktion von Whisky vom Getreide zum Rohbrand hat durchaus einige Bedeutung fĂŒr den Charakter und Geschmack des spĂ€teren Whiskys, doch der Großteil der Aromen stammt aus der Fasslagerung, wobei der Anteil am Geschmack des Whiskys auf bis zu 80 % geschĂ€tzt wird.

Alle schottischen Malt-Whiskys werden aus gemĂ€lzter Gerste, Wasser und Hefe hergestellt, dennoch schmeckt jedes Whiskyfass anders, was maßgeblich an der Lagerung in EichenholzfĂ€ssern liegt.

FĂŒr die Lagerung von Whisky werden FĂ€sser aus amerikanischer oder europĂ€ischer Eiche verwendet. In den Vereinigten Staaten sind fĂŒr die Lagerung von Bourbon-Whiskeys nur frisch ausgebrannte Whiskey-FĂ€sser aus amerikanischer Eiche  zulĂ€ssig, die nur ein einziges Mal verwendet werden dĂŒrfen. Ein  American Standard Barrel fasst ungefĂ€hr 200 Liter.

Scotch Whisky wird in den meisten FĂ€llen in Ex-Bourbon-FĂ€ssern gelagert, die zuvor hĂ€ufig zu sogenannten Hogshead-FĂ€ssern erweitert werden und anschließend etwa 225 bis 250 Liter fassen. Traditionell spielen aber auch Sherry-FĂ€sser aus Spanien fĂŒr die Lagerung von Whisky eine wichtige Rolle.

DarĂŒber hinaus werden aber auch vermehrt andere FĂ€sser und GrĂ¶ĂŸen verwendet, um Whiskys mit neuen Aromen zu ergĂ€nzen. Hier findet ihr einen Whiskyfass-Überblick ĂŒber die verschiedenen GrĂ¶ĂŸen und ihrem Einfluss auf den Whisky.

Samuel
Samuel

Ob die schroffen Felsen in den schottischen Highlands oder die sanft rollenden HĂŒgel von Kentucky – es ist die Landschaft, die den Genuss eines Whiskys verstĂ€rkt. Ich bin gerne draußen unterwegs und immer auf der Suche nach der nĂ€chsten Herausforderung. Ein guter Whisky ist fĂŒr mich wie ein Abenteuerroman: Spannend bis zum letzten Schluck.

Mehr zu diesen Themen erfahren:
  • Single Malt
  • Bourbon Whiskey
  • Whisky-Herstellung
3 Kommentare
  1. Avatar Thomas sagt:
    18. November 2019 um 21:43 Uhr

    Die Iren sind doch stolz auf ihre Pott Still Whiskyes und wollten Aeneas Coffeys Erfindung nicht. So hat Jameson immer noch die grĂ¶ĂŸten Pot Stills… Tolle Beschreibung ĂŒber das Maischen. Wieder was gelernt. Dass man den dritten Washdurchgang fĂŒr den nĂ€chsten Durchgang nimmt, hat den Vorteil und Sinn, dass die Enzyme zum Aufspalten der StĂ€rke in Zucker mit in den neuen Ansatz wandern. Gerade bei Grain Whiskys mit geringem Malzanteil ist das von Vorteil.

    Antworten
  2. Avatar Marvin sagt:
    14. November 2019 um 11:22 Uhr

    Sehr guter Artikel allerdings wĂŒrde ich den Artikel im Bereich des Darrens nochmal ĂŒberarbeiten. Zum einen ist das Torffeuer verfahren meist nur auf Islay gĂ€ngig zum andern sorgt das nicht fĂŒr den rauchigen, sondern den torfigen Geschmack. FĂŒr den rauchigen Geschmack mĂŒssten wir das Getreide noch rösten.

    Ansonsten aber wirklich super.

    Liebe GrĂŒĂŸe,
    Marvin

    Antworten
    1. Lukas Lukas sagt:
      25. November 2019 um 12:15 Uhr

      Hallo Marvin,

      vielen Dank fĂŒr deinen Kommentar! Auf der Isle of Skye, den Orkney-Inseln und der Isle of Mull ist die Verwendung von Torf ebenso ĂŒblich wie auf Islay (um nur einige Beispiel zu nennen). Aber ich stimme dir zu, dass die Whiskys mit dem höchsten Torfgehalt tatsĂ€chlich meistens von Islay stammen.

      Um einen rauchigen Geschmack zu erzielen, muss das Getreide aber nicht geröstet werden – der heiße oder kalte Torfrauch reicht hierfĂŒr aus, da sich eben diese Rauchpartikel am Getreide ablagern und dann spĂ€ter mitdestilliert werden.

      Genussvolle GrĂŒĂŸe
      Lukas vom Malt Whisky Magazin

      Antworten

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