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  • Whisky-Herstellung

Whisky-Herstellung: Einfach erklärt in 5 Punkten

  • 11. Januar 2021
Die charakteristischen Kilns sind die Wahrzeichen von Ardbeg auf Islay. (Foto: Malt Whisky)
Ganz gleich ob Scotch, Bourbon oder Irish Whiskey: Im Kern werden diese drei Whisky-Sorten ganz ähnlich hergestellt. Wir erklären in fünf einfachen Schritten, wie aus Getreide, Wasser und Hefe der Whisky entsteht.
Inhaltsverzeichnis
  1. Aus welchen Rohstoffen wird Whisky hergestellt?
  2. Das Mälzen, Darren und Schroten des Getreides
  3. Maischen und Gären
  4. Die Destillation von Whisky
  5. Die Lagerung von Whisky

Aus welchen Rohstoffen wird Whisky hergestellt?

Für die Herstellung von Whisky werden grundsätzlich nur drei Rohstoffe benötigt: Getreide, Wasser und Hefe. Je nachdem welche Whisky-Sorte hergestellt werden soll, unterscheiden sich dabei die verwendeten Getreide.

Welche Getreide werden für welchen Whisky verwendet?

  • Malt Whisky: Für Malt Whiskys darf ausschließlich (gemälzte) Gerste verwendet werden.
  • Blended Whisky: Enthält in der Regel zum einem Teil Malt Whiskys, aber auch aus anderen Getreiden hergestellten Whisky (sogenannten Grain Whisky).
  • Grain Whisky: Nicht aus gemälzter Gerste, sondern aus anderen Getreiden gebrannter Whisky. (zum Beispiel Weizen, Roggen oder Hafer)
  • Bourbon Whiskey: Wird aus mindestens 51 % Mais und anderem Getreide wie Gerste und Roggen gebrannt.
  • Rye Whiskey: Wird aus mindestens 51 % Roggen und anderem Getreide wie Gerste oder Mais gebrannt.

Mehr zu den Regeln für Scotch Whisky bzw. Bourbon Whiskey erfährst du in unserem Ratgeber „Was ist Whisky?“

Traditioneller Malting Floor bei Bowmore auf Islay. (Foto: Malt Whisky)
Traditioneller Malting Floor bei Bowmore auf Islay. (Foto: Malt Whisky)

Das Mälzen, Darren und Schroten des Getreides

Bevor aus dem Getreide Whisky hergestellt werden kann, muss es in der Regel gemälzt werden.  Traditionell geschieht dies auf sogenannten Malting Floors (Malzböden). Hierbei wird das Getreide durch Befeuchtung gezielt zum Keimen gebracht, wodurch Enzyme im Korn aktiviert und die enthaltene Stärke zu Malzzucker umgewandelt wird und so durch die Hefekulturen, bei der späteren Gärung zu Alkohol umgewandelt werden kann. Lediglich “harte” Getreide wie Mais werden bei der Bourbon-Herstellung nicht gemälzt sondern stattdessen gekocht, um den enthaltenen Zucker so verfügbar zu machen.

Anschließend wird das Getreide durch Hitze getrocknet und die Keimung auf diese Weise gestoppt, das sogenannte Darren. Für das Darren des Getreides wird häufig heiße Luft verwendet. Insbesondere auf den schottischen Inseln wird das Getreide jedoch über Torffeuern getrocknet, welches dem Malz (und dem späteren Whisky) ein charakteristisches rauchiges Aroma verleiht. Nach dem das gemälzte Getreide getrocknet wurde, wird es in großen Mühlen geschrotet und auf diese Weise zu einer Art Mehl zermahlen.

Mash Tuns bei der Willet Distillery in Kentucky. (Foto: Malt Whisky)
Mash Tuns bei der Willet Distillery in Kentucky. (Foto: Malt Whisky)

Maischen und Gären

Wie beim Brauen von Bier auch, wird das Getreide-Schrot nun in der Mash Tun (Maischebottich) mit heißem Wasser vermischt, um so den vergärbaren Zucker aus dem Getreide herauszuspülen und vom Rest des Getreides zu trennen. Jede Destillerie hat im Laufe der Jahre hierfür ihr eigenes Verfahren entwickelt. So gibt es von Destillerie zu Destillerie Unterschiede mit welcher Temperatur und wie oft die jeweilige Maische mit heißem Wasser versetzt wird. In der Regel wird die Maische etwa drei Mal ausgelaugt, wobei zwei “Waschgänge” für die spätere Vergärung verwendet werden und der dritte für den nächsten ersten Durchgang.

Nach dem durch das heiße Wasser eine zuckrige Lösung entstanden ist, wird die Mischung in den sogenannten Washback (Gärtank) gefüllt, wo nun auch die Hefekulturen für die Vergärung hinzugegeben werden. Die Dauer der Vergärung ist je nach Hersteller unterschiedlich und liegt meist zwischen 48 bis 72 Stunden. Beim Vergären der Maische produzieren die Hefekulturen Alkohol und Kohlendioxid. Nach dem die Hefekulturen abgestorben sind hat sich die Mischung, die nun “Wash” genannt wird, zu einer Art Bier gewandelt und weist einen Alkoholgehalt zwischen etwa 8 % bis 11 % auf und kann destilliert werden.

Traditionelle Pot Stills aus Kupfer bei Bowmore. Im Hintergrund ist der Spirit Safe zu sehen. (Foto: Malt Whisky)
Traditionelle Pot Stills aus Kupfer bei Bowmore. Im Hintergrund ist der Spirit Safe zu sehen. (Foto: Malt Whisky)

Die Destillation von Whisky

Für die Destillation von Whisky haben sich grundsätzlich zwei unterschiedliche Verfahren herausgebildet. Einerseits das Brennen von Whisky in sogenannten Pot Stills und andererseits die Herstellung von Whisky im Säulenbrennverfahren (Column Stills).

Unabhängig vom verwendeten Brennverfahren wird der Whisky für gewöhnlich zwei- bis dreifach gebrannt. Im ersten Brenngang entstehen die Low Wines mit ca. 20 % Alkoholgehalt und im zweiten bzw. dritten Brenngang die High Wines mit einem Alkoholgehalt zwischen 60 bis 70 %.

Durch den Brennmeister wird der Whisky während des Brennens im Spirit Safe in drei Teile eingeteilt: Foreshot, Heart und Feints (auch Head, Heart und Tail genannt).  Nur der Mittelteil des Destillats (das Herz) wird für den weiteren Whisky verwendet, da die anderen Teile unter anderem Fuselalkohole enthalten, die für den Genuss nicht geeignet sind. Foreshot und feints werden im sogenannten feints receiver gesammelt und erneut destilliert.

Welche Whisky-Sorte wird wie destilliert?

  • Schottischer Malt Whisky: In Kupferbrennblasen (Pot Stills), doppelte oder dreifache Destillation
  • Grain Whisky: In der Regel in Column Stills (Säulenbrennverfahren)
  • Bourbon Whiskey: Fast ausschließlich in Column Stills (Säulenbrennverfahren)
  • Rye Whiskey: Destillation üblicherweise in Column Stills (Säulenbrennverfahren)
  • Irish Whiskey: In der Regel Destillation in Column Stills, es gibt aber auch Irish Whiskeys aus Pot Stills. Typisch ist das dreifache Brennen.
Single Malt Whiskys werden häufig für viele Jahre oder sogar Jahrzehnte in Eichenholzfässern gelagert. (Foto: Malt Whisky)
Single Malt Whiskys werden häufig für viele Jahre oder sogar Jahrzehnte in Eichenholzfässern gelagert. (Foto: Malt Whisky)

Die Lagerung von Whisky

Die reine Produktion von Whisky vom Getreide zum Rohbrand hat durchaus einige Bedeutung für den Charakter und Geschmack des späteren Whiskys, doch der Großteil der Aromen stammt aus der Fasslagerung, wobei der Anteil am Geschmack des Whiskys auf bis zu 80 % geschätzt wird.

Alle schottischen Malt-Whiskys werden aus gemälzter Gerste, Wasser und Hefe hergestellt, dennoch schmeckt jedes Whiskyfass anders, was maßgeblich an der Lagerung in Eichenholzfässern liegt.

Für die Lagerung von Whisky werden Fässer aus amerikanischer oder europäischer Eiche verwendet. In den Vereinigten Staaten sind für die Lagerung von Bourbon-Whiskeys nur frisch ausgebrannte Whiskey-Fässer aus amerikanischer Eiche  zulässig, die nur ein einziges Mal verwendet werden dürfen. Ein  American Standard Barrel fasst ungefähr 200 Liter.

Scotch Whisky wird in den meisten Fällen in Ex-Bourbon-Fässern gelagert, die zuvor häufig zu sogenannten Hogshead-Fässern erweitert werden und anschließend etwa 225 bis 250 Liter fassen. Traditionell spielen aber auch Sherry-Fässer aus Spanien für die Lagerung von Whisky eine wichtige Rolle.

Darüber hinaus werden aber auch vermehrt andere Fässer und Größen verwendet, um Whiskys mit neuen Aromen zu ergänzen. Hier findet ihr einen Whiskyfass-Überblick über die verschiedenen Größen und ihrem Einfluss auf den Whisky.

Samuel

Ein guter Whisky ist für mich wie ein Abenteuerroman: Spannend bis zum letzten Schluck. Für MALT WHISKY bin ich immer auf der Suche nach neuen inspirierenden Whiskys.


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3 Kommentare

  1. Thomas sagt:
    18. November 2019 um 21:43 Uhr

    Die Iren sind doch stolz auf ihre Pott Still Whiskyes und wollten Aeneas Coffeys Erfindung nicht. So hat Jameson immer noch die größten Pot Stills… Tolle Beschreibung über das Maischen. Wieder was gelernt. Dass man den dritten Washdurchgang für den nächsten Durchgang nimmt, hat den Vorteil und Sinn, dass die Enzyme zum Aufspalten der Stärke in Zucker mit in den neuen Ansatz wandern. Gerade bei Grain Whiskys mit geringem Malzanteil ist das von Vorteil.

    Antworten
  2. Marvin sagt:
    14. November 2019 um 11:22 Uhr

    Sehr guter Artikel allerdings würde ich den Artikel im Bereich des Darrens nochmal überarbeiten. Zum einen ist das Torffeuer verfahren meist nur auf Islay gängig zum andern sorgt das nicht für den rauchigen, sondern den torfigen Geschmack. Für den rauchigen Geschmack müssten wir das Getreide noch rösten.

    Ansonsten aber wirklich super.

    Liebe Grüße,
    Marvin

    Antworten
    1. Lukas sagt:
      25. November 2019 um 12:15 Uhr

      Hallo Marvin,

      vielen Dank für deinen Kommentar! Auf der Isle of Skye, den Orkney-Inseln und der Isle of Mull ist die Verwendung von Torf ebenso üblich wie auf Islay (um nur einige Beispiel zu nennen). Aber ich stimme dir zu, dass die Whiskys mit dem höchsten Torfgehalt tatsächlich meistens von Islay stammen.

      Um einen rauchigen Geschmack zu erzielen, muss das Getreide aber nicht geröstet werden – der heiße oder kalte Torfrauch reicht hierfür aus, da sich eben diese Rauchpartikel am Getreide ablagern und dann später mitdestilliert werden.

      Genussvolle Grüße
      Lukas vom Malt Whisky Magazin

      Antworten

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