Die wichtigste Zutat für Bourbon-Whiskey sind die Getreide, sie gehören neben Wasser und Hefekulturen zu den Hauptzutaten. Bei einem Bourbon müssen dabei mindestens 51 % der Maische aus Mais bestehen. Weitere sehr gängige Getreide sind Roggen, Gerste und Weizen welche je nach Rezept in unterschiedlichen Anteilen zur Mash Bill hinzugefügt werden. Die Zusammensetzung der Mashbill ist mit entscheidend für den Charakter und Geschmack des Whiskeys.
Bourbon-Herstellung: Von der Mühle zur Maische
Bevor jedoch überhaupt mit dem maischen des Whiskeys begonnen werden kann, müssen die Getreide zu einer Art Mehl gemahlen werden, beziehungsweise zuvor (z. B. Gerste) gemälzt. Beim Mälzen wird die Gerste zum Keimen gebracht um so die enthaltene Stärke zu Zucker umzuwandeln.
Da die Möglichkeit Getreide zu mahlen so wichtig für die Whiskey-Herstellung ist, erscheint es auch nicht verwunderlich, dass zum Beispiel der deutsche Siedler Jacob Böhm (der Gründer von Jim Beam) ursprünglich Müller und kein Whiskey-Distiller war. Das eine kam in diesem Fall zum anderen. Und auch heute wird dieser wichtige Arbeitsschritt noch in den Destillerien selbst ausgeführt, gehört also fest zur Whiskey-Industrie dazu.
Nach dem die Getreide zu einem groben Mehl verarbeitet wurden müssen sie gekocht werden, damit die enthaltenen Zucker für die Vergärung durch Hefekulturen besser verfügbar sind. Für den Kochvorgang wird reines Wasser in den Maischbottich hinzu gegeben, welches möglichst wenig Eisengehalt aufweist. Da Kentucky viel Kalkstein im Untergrund hat gibt es hier viel klares Wasser, welches gut für die Bourbon-Produktion ist. Auch aus diesem Grund kommen viele bekannte Bourbons aus diesem amerikanischen Staat.
Die Getreide werden jedoch nicht einfach “in einen Topf” geworfen. Da Mais deutlich härter als die anderen Getreide ist, benötigt er dementsprechend mehr Zeit um gekocht zu werden. Die anderen Getreide werden also erst später zur Mashbill hinzugefügt.
Das Vergären der Maische durch Hefekulturen
Wenn die Getreidemischung in die riesigen Gärbottiche gefüllt wurde, kommt auch die Hefe hinzu. Ein kleines Päckchen mit ein paar Krümeln wie zum Kuchen backen reicht da natürlich bei weitem nicht aus. Für einen vollen Gärbottich werden schnell mal bis zu 30 Kilo Hefekultur fällig.
Aber Hefe ist nicht gleich Hefe und so hat jede Destillerie ihren ganz eigenen individuellen Hefestamm, welchen der Bourbon-Master-Distiller wie seinen SUV-Geländewagen hütet. Denn der Hefestamm spielt eine nicht unwesentliche Rolle für den späteren Geschmack des Bourbons. Teilweise wird der Einfluss der Hefe auf den Geschmack sogar auf 10-15% geschätzt. Der Verlust oder die Verunreinigung der Hefekulturen wäre also ein herber Schlag für die Destillerie, da somit auch der individuelle Geschmack und Charakter des Whiskeys nicht mehr erzeugt werden könnten.
Bis ein riesiger Bottich mit Maische vollständig vergoren ist vergehen je nach den äußeren Bedingungen (z. B. Jahreszeit) zwischen 3 und 5 Tage. Während der Gärung verändern sich die Prozesse im Bottich stetig. Die Oberfläche eines frisch angesetzter Gärbottichs ist noch kühl, die Hefe ist kaum aktiv (blubbert nicht) und der Inhalt des Bottichs schmeckt süßlich. Beim Höhepunkt der Gärung blubbert es im Bottich hingegen sehr stark und die Hefen produzieren spürbar Wärme (bis zu 100 Fahrenheit / ca. 38 Grad). Zum Ende der Gärung blubbert nichts mehr, die Maische schmeckt sauer und hat einen Alkoholgehalt von 8-12%. Also in etwa so viel wie ein starkes Bier.
Die Destillation des Bourbon-Whiskeys
Nach dem Ende des Gärprozesses wird endlich der Bourbon-Whiskey gebrannt. In der Whiskey-Industrie wird dafür fast ausschließlich eine Column Still verwendet, die riesige Ausmaße annehmen können. Im Gegensatz zu den Pot Stills der schottischen Whiskey-Industrie kann mit ihnen durchgängig gebrannt werden. Die Destillation erfolgt zweifach. Mit dem ersten Brennvorgang zu den sogenannten Low Wines (mit etwa 20 %) und im zweiten Brennvorgang zu den High Wines (meistens 60-70 %), Bourbon-Whiskey darf gesetzlich nicht höher als 80 % destilliert werden. Nach der Destillation geht es für den Whiskey schließlich in die Fasslagerung.
Die Lagerung von Bourbon in frischen Eichenholzfässern
Bourbon-Whiskey darf ausschließlich in frischen ausgebrannten (charred) Eichenholzfässern aus amerikanischer Eiche gelagert werden. Der Bourbon darf dabei per Gesetz nicht über 62,5 % in die Fässer gefüllt werden, er wird also zuvor mit Wasser auf das nötige Maß zurückverdünnt und dann in den riesigen Warehouses eingelagert. Die Lagerzeit von Bourbon-Whiskey unterscheidet sich stark, da es tatsächlich keine Vorgabe hierzu gibt. Wenn der neue Whiskey ein Eichenholzfass von innen gesehen hat (und die anderen Regularien erfüllt), ist es ein Bourbon. Allerdings gibt es weitere Besonderheiten. Ein Straight Bourbon muss mindestens 2 Jahre gelagert werden und auf Bourbons unter einem Alter von vier Jahren muss eine Altersangabe auf dem Etikett angegeben werden. Kein Alter auf dem Etikett bedeutet also, dass der Bourbon mindestens 4 Jahre im Holzfass verbracht hat.
