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Was ist eine Pot Still?
Pot Stills werden traditionell für die Herstellung von schottischen Malt Whiskys eingesetzt. Auch einige irische Whiskeys (Single Malts sowie Single Pot Still Whiskey) werden in diesem Typ destilliert. Brennblasen sind typischerweise aus Kupfer gefertigt, welches über eine gute Wärmeleitfähigkeit verfügt. Kupfer wirkt sich zudem auch positiv auf den Geschmack des Whiskys aus, da es als Katalysator wirkt und unerwünschte Verbindungen aus dem Destillat filtert.
Traditionell wird in Schottland eine zweifache Destillation (Wash- und Spirit-Still) durchgeführt. Die Wash-Still ist aufgrund der zu destillierenden Mengen meistens größer als die Spirit-Still. Einige Scotch-Destillerien (z.B. Auchentoshan) sowie Hersteller von Irish Whiskey destillieren den New Make dreifach, welches zu einem feineren und weicheren Whisky führen soll. Dies ist einer der wichtigsten Unterschiede zwischen Scotch und Irish Whiskey.
Die eigentlichen Pot Stills weisen von Destillerie zu Destillerie unterschiedliche Formen und Ausführungen auf, welche sich entscheidend auf den Charakter und Geschmack des späteren Whiskys auswirken. Wir werden in Kürze sehen, warum das so ist.
Aus welchen Teilen besteht eine Pot Still?
Auf den ersten Blick sieht man es vielleicht nicht direkt, doch eine Pot Still besteht aus vielen verschiedenen Teilen:
- Besonders auffällig ist der eigentliche (1) Kessel (Pot) mit dem dazugehörigen Deckel, welcher den Kessel abschließt.
- Das (2) Verbindungsstück zwischen Pot und Hals sorgt mit dafür wie schnell oder langsam die Destillation abläuft.
- Durch den sich nach oben anfügenden (3) Hals an, werden die Alkoholdämpfe aus dem Kessel geleitet.
- Der Hals endet mit dem (4) Lyne-Arm, welcher den Alkoholdampf zum Kondensator führt. Durch die Stellung und Ausführung des Lyne-Arms (z. B. zum Kondensator absteigend oder ansteigend) wird auch der Rückfluss (Reflux) bei der Destillation beeinflusst.
Die Gestaltung/Form der Pot Still und die darin erfolgende Destillation haben einen Anteil von etwa 10-15 % am Charakter und Geschmack des späteren Whiskys.
Wie funktionieren kupferne Brennblasen?
Die kupfernen Pot Stills müssen für jeden Brennvorgang neu befüllt werden. Dies macht das Brennen im Vergleich zu Column Stills weniger effizient. In diesen Brennsäulen kann nämlich kontiniuerlich, also 24/7 destilliert werden. Column Stills werden zum Beispiel beim Brennen von Grain-Whisky (u.a. für Blends) sowie bei der Herstellung von Bourbon Whiskey eingesetzt. Bei der Herstellung von Malt Whisky kommen, wie bereits erwähnt, sowohl Wash- als auch Spirit-Stills zum Einsatz.
Der erste Brennvorgang
Beim ersten Brennvorgang wird die Flüssigkeit der vergorenen Maische in die Wash-Still gefüllt. Diese als “Wash” bezeichnete leicht alkoholische Flüssigkeit enthält Unreinheiten (z.B. Hefe, Rohalkohol und Nebenprodukte der Gärung), welche während der Destillation entfernt werden sollen. Die Destillation basiert auf dem Prinzip des Erhitzens und Abkühlens bzw. Verdampfung und Kondensation. Wenn die Pot Stills angeheizt werden, steigen die Alkoholdämpfe auf, kondensieren durch das Abkühlen im Kondensator wieder und können auf diese Weise vom Rest abgetrennt werden. In den Wash-Stills wird die Flüssigkeit auf ca. 20 % Alkoholgehalt destilliert – man bezeichnet sie nun als Low Wine.
Der zweite Brennvorgang
Die zweite Destillation erfolgt in der sogenannten Spirit-Stills, wobei bis auf einen Alkoholgehalt zwischen 60 und 70 % (High Wines) destilliert wird. Bei einer dreifachen Destillation liegt der Alkoholgehalt meist bei etwa 80 %. Ganz wichtig ist dabei, dass bei der Destillation in Pot Stills nicht der ganze Brand verwendet wird. Das frische Destillat wird in Head, Heart und Tail geteilt. Nur das “Herz” des Brandes wird für die Whisky-Herstellung verwendet. Head und Tail werden abgetrennt, da sie zu viel Fuselalkohole enthalten. Sie werden anschließend meist erneut der Destillation zugeführt.
Welche unterschiedlichen Pot Still Typen gibt es?
Der grundsätzliche Aufbau der Pot Stills hat sich in den vergangenen Jahrzehnten kaum verändert. Die Form und Gestaltung der Brennblasen hat jedoch einen großen Einfluss auf den Charakter und Geschmack des New Makes. Jede Destillerie verfügt über etwas anders ausgeführte Pot Stills und teilweise auch über unterschiedliche Kombinationen. Sie machen den New Make der Brennerei einzigartig. Einige Beispiele wollen wir euch hier vorstellen:
Beispiel 1: Laphroaig
Bei Laphroaig stehen Pot Stills, die dem Typus “Onion” zugeordnet werden. Wie der Name schon vermuten lässt, sind Onion-Pot-Stills ähnlich wie das beliebte Gemüse geformt. Der Hals der Spirit-Stills im Hintergrund ist eingeschnürt, welches für eine bessere Trennung von schweren/öligen und leichteren Geschmacksstoffen sorgt. Zusätzlich interessant ist, dass bei Laphroaig aus historischen Gründen sieben Pot Stills in drei unterschiedlichen Größen betrieben werden. Da man nicht riskieren möchte, den besonderen Charakter der Islay-Whiskys zu verändern, passt man hier lieber nichts an.
Beispiel 2: Oban
Im Vergleich sehen die Pot Stills bei Oban mit ihrer steiler zulaufenden Form ganz anders aus. Die Form der Stills wird auch als “Lamp Glass” oder “Lantern” bezeichnet und tatsächlich weisen die Stills eine gewisse Ähnlichkeit mit einer alten Öllampe aus Glas auf. Auch hier ist der Hals relativ stark eingeschnürt, welches den Rückfluss bei der Destillation erhöht.
Beispiel 3: Glenmorangie
Neben der Verwendung von Rückfluss-Kugeln sorgt auch eine große Höhe der Brennblasen dafür, dass sich die schweren und leichten Destillate besser voneinander trennen lassen. Im Fall von Glenmorangie hat man besonders hohe Pot Stills mit Rückfluss-Kugeln kombiniert. Kein Wunder also, dass die Whiskys von Glenmorangie als besonders leicht und mild gelten.
Beispiel 4: Dingle
Auch die irische Brennerei Dingle verwendet ebenfalls sogenannte Rückfluss-Kugeln an ihren Stills. Durch die Vergrößerung der Fläche wird der Rückfluss (Reflux) während der Destillation erhöht. Dies sorgt für eine bessere Trennung der schweren und leichten Brände. Der Rückfluss kann auch durch einen ansteigenden Lyne-Arm erhöht werden. Bei Dingle ist dies jedoch nicht der Fall, der Lyne-Arm fällt zum Kondenser ab. Nicht im Bild zu sehen, verfügt Dingle über drei Brennblasen, um die für Irland so typische Triple Distillation durchführen zu können – sie sorgt für einen besonders weichen Charakter des finalen Whiskeys.
Wie beeinflusst die Pot Still den Whisky-Geschmack?
Die Form und Gestaltung der Pot Still ist für die Charakter und Geschmack des Whiskys von großer Bedeutung. Bei der Destillation entscheidet sich, ob der Whisky eher schwer und kräftig oder leicht und filigran wird:
- Bei Whiskys aus gedrungenen Pot Stills und wenig Rückfluss trennen sich schwere und leichte Bestandteile des Destillats weniger gut. Der Whisky wird robuster.
- Einen milderen und leichteren Whisky erhält man aus Pot Stills mit mehr Rückfluss: Dies kann zum Beispiel durch das Einschnüren der Brennblase, Rückfluss-Kugeln oder einen ansteigenden Lyne-Arm erreicht werden. Auch eine hohe, langgestreckte Form der Brennblasen trägt dazu bei.
Darüber hinaus kann der Master Distiller entscheiden, wann er Head, Hearts und Tails abtrennt. Er beeinflusst so den Charakter des finalen Whiskys mit und sorgt dafür, dass ein Single Malt eine gleichbleibende Qualität hat.
