Inhaltsverzeichnis
- Was ist eine Maische oder Mash Bill?
- Bourbons mit unterschiedlicher Mash Bill im Ăberblick
- Die Zusammensetzung der Mash Bill bei Bourbon Whiskey
- Wie die Getreide-Sorten den Bourbon beeinflussen
- Mais macht den Bourbon “buttrig” und “nussig”
- Die besonderen Enzyme der Gerste
- Die Geschmacks-TrÀger Roggen und Weizen
- Wie wichtig ist die Mash Bill fĂŒr den Bourbon-Geschmack?
Was ist eine Maische oder Mash Bill?
Egal ob Bourbon Whiskey, Rum oder Scotch Whisky – die Maische ist fĂŒr die Herstellung von Alkohol unverzichtbar. Die Maische besteht aus einem zucker- oder stĂ€rkehaltigem Grundstoff, zum Beispiel aus verschiedenen Getreiden bei Whiskey. Das Getreide wird mit Wasser und Hefe vermischt, vergoren und spĂ€ter zur Spirituose destilliert. Die Maische ist also der Ausgangspunkt jeder Spirituose – auch von amerikanischem Bourbon Whiskey.
Maische ist dabei nicht gleich Maische. Denn die Zusammensetzung aus verschiedenen Getreidesorten hat einen wichtigen Einfluss auf den spĂ€teren Charakter und Geschmack des Whiskeys. Daher hat jede Destillerie ihre eigene Mash Bill Rezeptur, welche streng behĂŒtet ist und strikt eingehalten wird, um eine möglichst gleichbleibende Spirituose zu erhalten.
Bourbons mit unterschiedlicher Mash Bill im Ăberblick
16 % Winterweizen,
14 % Gerste
18 % Roggen,
10 % Gerste
28 % Roggen,
4 % Gerste
13 % Roggen,
12 % Gerste
(sehr gut)
(vorzĂŒglich)
(vorzĂŒglich)
(groĂartig)
16 % Winterweizen,
14 % Gerste
(sehr gut)
18 % Roggen,
10 % Gerste
(vorzĂŒglich)
28 % Roggen,
4 % Gerste
(vorzĂŒglich)
13 % Roggen,
12 % Gerste
(groĂartig)
Letzte Aktualisierung am 25.01.2021 um 18:16 Uhr / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
Die Zusammensetzung der Mash Bill bei Bourbon Whiskey
Jede Destillerie hat zwar ihre eigene Mash Bill-Rezeptur, dennoch gibt es aber auch rechtliche Vorgaben, an welche sich die Whiskey-Hersteller halten mĂŒssen. Bei Bourbon Whiskey muss die Maische zum Beispiel zu mindestens 51 % aus Mais bestehen. Meistens ist der Mais-Anteil sogar liegt meistens bei 70 % und mehr.
Die restliche Zusammensetzung der Mash Bill kann vom Master Distiller frei zusammengefĂŒgt werden. Bourbon-Whiskeys enthalten neben Mais hĂ€ufig die klassischen Whiskey-Getreide Gerste und Roggen, seltener auch Weizen. Sogar Hafer ist eine mögliche Zugabe. Die Destillateure sind hier relativ frei in ihrer Wahl, aber jedes Getreide bringt seine eigene Charakteristik in den spĂ€teren Whiskey ein.
Wie die Getreide-Sorten den Bourbon beeinflussen
Da Mais bei Bourbon Whiskey den gröĂten Anteil ausmacht, sollte man meinen, dass er auch entscheidend fĂŒr den spĂ€teren Geschmack des Bourbon Whiskeys ist. Dies ist jedoch nur teilweise richtig. Wenn der Whiskey frisch gebrannt ist (so genannter New Make Whiskey oder White Dog), schmeckt man die Mais-Charakteristik noch deutlich heraus, die anderen Getreidearomen sind eher versteckt. Je lĂ€nger man den Whiskey jedoch in EichenholzfĂ€ssern lagert, desto mehr verschwindet der Mais und die anderen Getreide sowie die Charakteristiken des Eichenholzes treten hervor.
Mais macht den Bourbon “buttrig” und “nussig”
Obwohl der “Mais-Geschmack” vermeintlich bei der Lagerung verschwindet, ist er dennoch prĂ€gend fĂŒr den spĂ€teren Bourbon-Geschmack. So gibt Mais dem Bourbon zum Beispiel buttrige Noten mit.
Zusammen mit der Lagerung des Whiskeys in amerikanischen EichenholzfĂ€ssern werden dem Bourbon auĂerdem Noten von Vanille und Karamell verliehen. Aromen die ganz typisch fĂŒr den charakteristischen Geschmack von Bourbon sind.
Im Zusammenspiel mit dem Mais ergibt sich daraus ein nussiger Geschmack. Mais bringt also keine richtige eigene Geschmacks-Charakteristik in den Bourbon, sondern unterstĂŒtzt vielmehr die Entstehung von anderen Aromen. DarĂŒber hinaus ist Mais sehr stĂ€rkehaltig, sodass aus ihm viel Alkohol hergestellt werden kann. Auch aus diesem Grund ist der Mais fĂŒr den Bourbon-Whiskey so bedeutend.
Die besonderen Enzyme der Gerste
Durch den Einsatz von gemĂ€lzter Gerste in der Maische kommen malzige Aromen und der Geschmack von Schokolade und GebĂ€ck in den Bourbon-Whiskey. Aber das ist eigentlich fast nebensĂ€chlich. Denn die Gerste ist auch noch aus einem ganz anderen Grund von entscheidender Bedeutung fĂŒr die Herstellung von Bourbon-Whiskey.
GemĂ€lzte Gerste enthĂ€lt besondere Enzyme, welche dabei helfen die in der Maische enthaltene StĂ€rke in Zucker umzusetzen. Dadurch können die hinzugegebenen Hefen den Zucker leichter zum sogenannten “DistillerÂŽs Beer” vergĂ€ren, aus welchem spĂ€ter der Whiskey gebrannt wird. Die Gerste ist also weniger wegen ihres Geschmacks, sondern vielmehr wegen ihrer Enzyme entscheidend fĂŒr die Whiskey-Herstellung und ist aus diesem Grund ist fast jeder Mash Bill enthalten.
Die Geschmacks-TrÀger Roggen und Weizen
Da Mais und Gerste nur fĂŒr den Rohbau des Bourbons sorgen, benötigt man weitere Getreide fĂŒr den Geschmack. So sind hĂ€ufig Roggen und Weizen in der Mash Bill enthalten. Sie sind es, die dem Bourbon ihren besonderen Geschmacksstempel aufdrĂŒcken.
Den Roggen kennt man von den Rye-Whiskeys (min. 51 % Rye in der Maische) die im allgemeinen sehr wĂŒrzig und intensiv schmecken. Aromen wie Muskatnuss, GewĂŒrznelke, Zimt und krĂ€uterige Noten lassen sich auf den Roggen zurĂŒckfĂŒhren. Noch verstĂ€rkt werden diese Geschmacksnoten durch die Lagerung des Whiskeys in frisch ausgebrannten amerikanischen EichenholzfĂ€ssern.
Auch wenn Weizen mittlerweile eher seltener in Bourbon-Whiskeys verwendet wird, man spricht in diesen FĂ€llen auch von “Wheated Bourbon”, zĂ€hlt es dennoch zu den klassischen Whiskey-Getreiden. Schon in Mash Bills aus dem 19. Jahrhundert befand sich zu einem Teil Weizen.
Bourbons mit einem Weizen-Anteil schmecken meistens etwas sĂŒĂer. Dies liegt jedoch nicht daran, dass Weizen ein sĂŒĂeres Getreide wĂ€re. Es ist im Gegensatz zu Roggen lediglich milder und weniger dominant im Geschmack, so dass mehr sĂŒĂe Aromen des Holzes, wie Vanille und Karamell durchkommen und den Whiskey so sĂŒĂer wirken lassen. Bekannte Bourbon-Whiskeys mit Weizenanteil in der Maische sind z.B. MakerÂŽs Mark und Old Fitzgerald.
Wie wichtig ist die Mash Bill fĂŒr den Bourbon-Geschmack?
Die Zusammensetzung der Maische hat einen wichtigen Anteil am Geschmack des spĂ€teren Bourbon-Whiskeys. Es wird geschĂ€tzt, dass ungefĂ€hr 20 % des Geschmacks auf die Auswahl und Zusammensetzung der Getreide in der Maische zurĂŒckzufĂŒhren sind. Weitere 10 % der Geschmackseigenschaften entfallen auf die Hefe und den VergĂ€rungsprozess.
Aber auch die technische Ausstattung, also die Auswahl der Brennblasen fĂŒr die Whiskey-Produktion, spielen mit geschĂ€tzten 20 % eine nicht zu unterschĂ€tzende Rolle. Den wichtigsten Einfluss auf den Whiskeygeschmack hat allerdings die Lagerung in EichenholzfĂ€ssern. Der Anteil wird bei Bourbon-Whiskey auf einen Anteil von bis zu 50 % geschĂ€tzt. Bourbon-Barrels werden nur ein einziges Mal verwendet und werden anschlieĂend hĂ€ufig fĂŒr die Reifung von Scotch-Whisky verwendet.
Richtig ist allerdings auch: Je lĂ€nger die Lagerung im Fass dauert, desto gröĂer ist der Einfluss des Holzes auf den Geschmack des Whiskeys. Die Interaktion der Spirituose mit dem getoasteten oder ausgebrannten Holz und mit der Luft, die von auĂen in das Fass kommt, hilft entscheidend dabei mit, den vom Getreide geprĂ€gten Charakter zur Vollendung zu bringen.
