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Was hat das Getreide mit der Maische zu tun?
Egal ob Bourbon Whiskey, Rum oder Scotch Whisky – die Maische ist für die Herstellung von Alkohol unverzichtbar. Die Maische besteht aus einem zucker- oder stärkehaltigem Grundstoff, zum Beispiel aus verschiedenen Getreiden bei Whiskey. Das Getreide wird mit Wasser und Hefe vermischt, so vergoren und später zur Spirituose destilliert. Die Maische ist also der Ausgangspunkt jeder Spirituose, auch von amerikanischem Bourbon Whiskey.
Maische ist dabei nicht gleich Maische. Denn die Zusammensetzung aus verschiedenen Getreidesorten hat einen wichtigen Einfluss auf den späteren Charakter und Geschmack des Whiskeys. Daher hat jede Destillerie ihre eigene Mash Bill Rezeptur, welche streng behütet ist und strikt eingehalten wird, um eine möglichst gleichbleibende Spirituose zu erhalten.
Die Zusammensetzung der Mash Bill bei Bourbon Whiskey
Jede Destillerie hat zwar ihre eigene Mash Bill-Rezeptur, dennoch gibt es aber auch rechtliche Vorgaben, an welche sich die Whiskey-Hersteller halten müssen. Bei Bourbon Whiskey muss die Maische zum Beispiel zu mindestens 51 % aus Mais bestehen. Meistens ist der Mais-Anteil jedoch sogar höher, bis hin zu ungefähr 80 % Mais in der Maische.
Die restliche Zusammensetzung der Mash Bill kann von den Master Distillern frei gestaltet werden. So enthalten Bourbon-Whiskeys neben Mais auch häufig die klassischen Whiskey-Getreide Gerste und Roggen, seltener auch Weizen. Sogar Hafer ist eine mögliche Zugabe. Die Destillateure sind hier relativ frei in ihrer Wahl, aber jedes Getreide bringt seine eigene Charakteristik mit in den fertigen Whiskey.
Wie die Getreide-Sorten den Bourbon beeinflussen
Da Mais bei Bourbon Whiskey den größten Anteil ausmacht, sollte man meinen, dass er auch entscheidend für den späteren Geschmack des Bourbon Whiskeys ist. Dies ist jedoch nur teilweise richtig. Wenn der Whiskey frisch gebrannt ist (so genannter New Make Whiskey oder White Dog), schmeckt man die Mais-Charakteristik noch deutlich heraus, die anderen Getreidearomen sind eher versteckt. Je länger man den Whiskey jedoch in Eichenholzfässern lagert, desto mehr verschwindet der Mais und die anderen Getreide sowie die Charakteristiken des Fassholzes treten hervor.
Mais macht den Bourbon “buttrig” und “nussig”
Obwohl der “Mais-Geschmack” vermeintlich bei der Lagerung verschwindet, ist er dennoch mitprägend für den späteren Bourbon-Geschmack. So gibt Mais dem Bourbon unterschwellig buttrige Noten mit.
Zusammen mit der Lagerung des Whiskeys in amerikanischen Eichenholzfässern werden dem Bourbon so Vanille- und Karamell-Aromen verliehen. Zusammen mit dem Mais ergibt sich daraus ein nussiger Geschmack. Mais bringt also keine richtige eigene Geschmacks-Charakteristik in den Bourbon, sondern unterstützt vielmehr die Enstehung von anderen Aromen. Darüber hinaus ist Mais sehr stärkehaltig, sodass aus ihm viel Alkohol hergestellt werden kann. Auch aus diesem Grund ist der Mais für den Bourbon-Whiskey so bedeutend.
Die besondern Enzyme der Gerste
Durch den Einsatz von gemälzter Gerste in der Maische kommen malzige Aromen und der Geschmack von Schokolade und Gebäck in den Bourbon-Whiskey. Aber das ist eigentlich fast nebensächlich. Denn die Gerste ist auch noch aus einem ganz anderen Grund von entscheidender Bedeutung für die Funktion der Maische, den Gär-Prozess und den späteren Whiskey.
Gemälzte Gerste enthält besondere Enzyme, welche dabei helfen die in der Maische enthaltene Stärke in Zucker umzusetzen. Dadurch können die hinzugegebenen Hefen den Zucker leichter zum sogenannten “Distiller´s Beer” vergären, aus welchem später der Whiskey gebrannt wird. Die Gerste ist also weniger wegen ihres Geschmacks, sondern vielmehr wegen ihrer Enzyme entscheidend für die Whiskey-Herstellung und wird deshalb gerne genutzt.
Die Geschmacks-Träger Roggen und Weizen
Da Mais und Gerste nur für den Rohbau des Bourbons sorgen, benötigt man weitere Getreide für den Geschmack. So sind häufig Roggen und Weizen in der Mash Bill enthalten. Sie sind es, die dem Bourbon ihren besonderen Geschmacksstempel aufdrücken.
Den Roggen kennt man von den Rye-Whiskeys (min. 51 % Rye in der Maische) die im allgemeinen sehr würzig und intensiv schmecken. Aromen wie Muskatnuss, Gewürznelke, Zimt und kräuterige Noten lassen sich auf den Roggen zurückführen. Noch verstärkt werden diese Geschmacksnoten durch die Lagerung des Whiskeys in frisch ausgebrannten amerikanischen Eichenholzfässern.
Auch wenn Weizen mittlerweile eher seltener in Bourbon-Whiskeys verwendet wird, man spricht in diesen Fällen auch von “Wheated Bourbon”, zählt es dennoch zu den klassischen Whiskey-Getreiden. Schon in Mash Bills aus dem 19. Jahrhundert befand sich zu einem Teil Weizen.
Bourbons mit einem Weizen-Anteil schmecken meistens etwas süßer. Dies liegt jedoch nicht daran, dass Weizen ein süßeres Getreide wäre. Es ist im Gegensatz zu Roggen lediglich milder und weniger dominant im Geschmack, so dass mehr süße Aromen des Holzes, wie Vanille und Karamell durchkommen und den Whiskey so süßer wirken lassen. Bekannte Bourbon-Whiskeys mit Weizenanteil in der Maische sind z.B. Maker´s Mark und Old Fitzgerald.
Wie wichtig ist die Maische für den Bourbon-Geschmack?
Die Zusammensetzung der Maische hat einen wichtigen Anteil am Geschmack des späteren Bourbon-Whiskeys. Es wird geschätzt, dass ungefähr 20 % des Geschmacks auf die Auswahl und Zusammensetzung der Getreide in der Maische zurückzuführen sind. Weitere 10 % der Geschmackseigenschaften entfallen auf die Hefe und den Vergärungsprozess, sind also indirekt ebenfalls mit dem Getreide verbunden.
Aber auch die technische Ausstattung, also die Auswahl der Brennblasen für die Whiskey-Produktion, spielen mit geschätzten 20 % eine nicht zu unterschätzende Rolle. Den wichtigsten Einfluss auf den Whiskeygeschmack hat allerdings die Lagerung in Eichenholzfässern. Der Anteil wird auf bis zu 50 % geschätzt.
Richtig ist allerdings auch: Je länger die Lagerung im Fass dauert, desto größer ist der Einfluss des Holzes auf den Geschmack des Whiskeys. Die Interaktion der Spirituose mit dem getoasteten oder ausgebrannten Holz und mit der Luft, die von außen in das Fass kommt, hilft entscheidend dabei mit, den vom Getreide geprägten Charakter zur Vollendung zu bringen.
