Pisco gilt in Chile und Peru als Nationalspirituose und Kulturgut. Der Stolz geht dabei so weit, dass beide Länder sicher sind, den Pisco zuerst erfunden zu haben. Über die Barszene kommt das Destillat in Form von beliebten Cocktails wie dem Pisco Sour jetzt auch zu uns nach Deutschland. Doch was ist Pisco eigentlich genau und wie wird er hergestellt? Was ihr über den Traubenbrand aus Südamerika wissen müsst, erfahrt ihr in unserem Pisco-Ratgeber.
Inhaltsverzeichnis
Was ist Pisco?
Pisco ist eine südamerikanische Spirituose, welche auf der Basis von Weintrauben gebrannt wird. Für einen Liter Pisco werden sechs bis sieben Kilo Trauben verwendet. Anders als zum Beispiel italienischer Grappa, welcher aus Trester oder Cognac, welcher aus Weißwein gebrannt wird, ist die Grundlage für Pisco frischer Traubenmost. Die Lagerung des Destillats in Eichenholzfässern ist bei Pisco eher unüblich. Traditionell werden Behältnisse aus Keramik oder Glas verwendet, häufig jedoch Tanks aus Edelstahl. Herkunftsländer von Pisco sind Chile und Peru, wobei sich auch die Herstellungsmethoden und gesetzlichen Vorgaben unterscheiden und in jedem der beiden Ländern unterschiedlich streng sind.
Wer hat es erfunden? – Der Ursprung des Pisco
Sowohl in Chile, als auch in Peru gilt Pisco als Nationalspirituose. Beide südamerikanischen Ländern beanspruchen für sich das ursprüngliche Herkunftsland von Pisco zu sein. Der Streit wird erbittert geführt und teilweise auch juristisch ausgetragen. Einig ist man sich jedoch, dass ausländische Erzeugnisse auf keinen Fall Pisco heißen dürfen. Der Import von Weinbränden unter dem Namen Pisco ist in beiden Ländern verboten, was vergleichbar mit der Regelung zu Cognac innerhalb der Europäischen Union ist.
In welchem Land Pisco tatsächlich das erste Mal gebrannt wurde, wird sich wohl nie ganz eindeutig klären lassen. Als gesichert gilt, dass der Begriff Pisco erstmalig Anfang des 17. Jahrhunderts, nämlich 1613 in einem Testament Erwähnung findet.
Zur Namensherkunft von Pisco gibt es verschiedene Theorien: Eine besagt, dass das Wort Pisco aus dem Quechua, einer Sprachfamilie im Andenraum stammt und so viel wie “fliegender Vogel” bedeutet. Eine andere Theorie geht davon aus, dass die Spirituose nach der peruanischen Hafenstadt Pisco (und den dort zahlreich lebenden Vögeln) benannt wurde. Aus der Stadt stammten früher auch die charakteristischen Gefäße für die Aufbewahrung des Weinbrandes. Auf den aus dem Hafen verschifften Kisten mit der Wein-Spirituose stand “De Pisco” welches später zu Pisco verkürzt worden sein soll.
Der Unterschied zwischen chilenischem und peruanischem Pisco
Unabhängig von den verschiedenen Meinungen über die originäre Herkunft von Pisco, gibt es große Unterschiede bei der Herstellung der beiden Varianten. So werden in beiden Ländern zum Beispiel unterschiedliche Rebsorten für das Brennen von Pisco verwendet und auch die Destillation sowie die Lagerung erfolgt auf verschiedene Arten.
Peruanischer Pisco im Überblick
Seit dem Jahr 1964 bemüht sich Peru darum, einen einheitlichen Standard für peruanischen Pisco durchzusetzen, wobei man tendenziell eher auf kleinere Produktion sowie hochwertigere Produkte setzt und nicht so sehr den Massenmarkt im Blick hat. Peruanischer Pisco darf aus acht verschiedenen Rebsorten hergestellt werden, die man nach aromatischen und nicht-aromatischen Trauben unterscheidet.
Als nicht-aromatische Trauben gelten dabei die Sorten Quebrante, Negra Corriente, Mollar und Uvina. Die aromatischen Trauben sind Torontel, Italia, Moscatel und Albilla. Darüber hinaus wurden fünf Regionen definiert aus welchen peruanischer Pisco stammen darf. Hierzu zählen Ica, Lima, Arequipa, Moquegua und Tacna.
Die Vergärung von Pisco findet mit Hilfe von natürlichen Hefen statt, wobei die Zugabe von Zucker nicht gestattet ist. Zuvor müssen die Weintrauben jedoch erst gepresst werden, welches ausschließlich von Hand oder mit mechanischen Hilfsmitteln geschehen darf.
Die Destillation nach der Vergärung erfolgt in kupfernen Pot Stills, wobei Alembic-Stills und sogenannte Falca-Stills zum Einsatz kommen und einen unterschiedlichen Charakter des Destillats erzeugen. Peruanischer Pisco darf nur einmal gebrannt werden und muss anschließend einen Alkoholgehalt zwischen 38 und 48 % aufweisen. Da die Zugabe von Wasser zum Verdünnen verboten ist, muss der Brennmeister gut aufpassen.
Nach dem Brennen muss der Pisco für mindestens drei Monate reifen, wobei geschmacksneutrale Behälter aus Edelstahl verwendet werden. Während dieser Zeit finden Oxidation sowie Esterifikation statt. Die Lagerung von Pisco in Eichenholzfässern ist in Peru nicht erlaubt.
Diese 4 Pisco-Sorten aus Peru solltest du kennen
Bei peruanischem Pisco werden grundsätzlich vier verschiedenen Sorten unterschieden:
- Puro & Pisco de Ica wird aus einer nicht-aromatischen Traubensorte (meist Quebranta) hergestellt.
- Aromatica ist ein Pisco, der aus einer einzigen aromatischen Traubensorte gebrannt wird.
- Acholado, eine Mischung aus mindestens einer nicht-aromatischen und einer aromatischen Traubensorte.
- Mosto Verde, ist eine Sonderform und bezeichnet einen Pisco dessen Gärung vorzeitig unterbrochen wurde.
Chilenischer Pisco im Überblick
Im Vergleich ist chilenischer Pisco deutlicher weniger streng reglementiert, als sein peruanisches Pendant. Dennoch heißt dies nicht, dass es gar keine Regelungen gäbe. So lässt auch Chile nur bestimmte Rebsorten für die Herstellung von Pisco zu. Dies sind die Sorten Moscatel Rosada und Moscatel de Austria, die als aromatische Traubenarten gelten. Am häufigsten wird Pisco aus Chile jedoch aus Trauben der Rebsorten Muscat d’Alexandrie hergestellt. Darüber hinaus kommen aber auch Pedro Ximénez (die zum Beispiel auch für spanischen Sherry verwendet werden) sowie Torrentés Riojano und Torrontés Sanjuanino zum Einsatz.
Die Trauben für chilenischen Pisco dürfen maschinell gepresst werden und auch zusätzliche Hefe darf für die Fermentation beigemengt werden. Nach dem Brennen darf chilenischer Pisco auch in Eichenholzfässern gereift werden, welches ihm neben Farbe auch zusätzliche Aromen verleiht. Dies ist jedoch auch abhängig von der Qualität der verwendeten Fässer. Nach der Lagerung ist die Zugabe von Wasser zur Herabsetzung des Alkoholgehalts erlaubt. Die Menge des enthaltenen Alkohols bildet auch gleichzeitig die Sorten-Bezeichnung von chilenischem Pisco ab. Wobei man wohl darauf abstellt, dass aus hochwertigeren (stärker zuckerhaltigen Trauben) mehr Alkohol destilliert werden kann. Dies wird durch die Möglichkeit Wasser zuzumischen jedoch konterkariert.
Diese 4 Pisco-Sorten aus Chile solltest du kennen
Man unterscheidet vier chilenische Pisco-Sorten:
- Regular mit einem Alkoholgehalt zwischen 30 und 35 %
- Special mit einem Alkoholgehalt zwischen 35 und 40 %
- Reserve mit einem Alkoholgehalt zwischen 40 und 43 %
- Grand mit einem Alkoholgehalt von über 43 %.
Wie trinkt man Pisco am besten?
Hochwertigen Pisco kann man aufgrund seiner Aromatik gut pur oder “on the rocks” genießen, wobei eine etwas abgesenkte Temperatur von zwischen 12 und 14 Grad empfohlen wird. Da es sich jedoch um keine lang gereifte Spirituose handelt, werden die meisten Genießer wohl einen gemischten Pisco vorziehen. Hierfür bieten sich mit dem beliebten Pisco Sour, welcher mit Limette oder Zitrone und wahlweise Eiweiß gemixt wird, auch leckere Drinks an. Im Prinzip funktionieren jedoch auch viele andere klassische Drinks wie Negroni oder Mojito mit Pisco als Hauptspirituose. Schnell und einfach gemischt schmeckt auf der Party aber auch ein Piscola, eine Mischung aus Pisco und Cola.
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