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Schottische Single Malts reifen grundsätzlich immer in Eichenholzfässern. Doch sind dies in den allermeisten Fällen keine neuen Fässer (so genannte Virgin Oak Casks). Diese wären bei längerer Reifung zu intensiv, die Holznoten würden mit ihrer Würzigkeit und Schärfe die feineren Aromen eines Single Malts überlagern. Stattdessen kommen für die Lagerung in fast allen Destillerien ausrangierte Bourbon-Barrels aus den USA zum Einsatz.
Warum reifen so viele schottische Single Malts in Bourbon-Fässern?
Eine wichtige Besonderheit prägt den amerikanischen Bourbon Whiskey: Er muss per Gesetz in neuen, frisch ausgebrannten Fässern gelagert werden. Diese bestehen zumeist aus amerikanischer Eiche. Neu bedeutet, dass jedes Fass bzw. Barrel nur ein einziges Mal verwendet werden darf.
Böse Zungen behaupten, dass so nach der Prohibition viele zusätzliche Jobs als Fassmacher in den USA geschaffen werden sollten. Tatsächlich hat sich die Regelung bis heute erhalten, was dazu führt, dass Ex-Bourbon-Barrels in großer Stückzahl ständig verfügbar sind.
Denn während schottische Single Malts häufig 10 Jahre oder länger reifen, sind es bei Bourbon Whiskey häufig eher 4-8 Jahre. Im wärmeren Klima von Kentucky reift der Whiskey etwas schneller. Die Fässer sind nach der Erstbefüllung also kaum beansprucht und häufig praktisch neuwertig.
Ein weiterer Vorteil ergibt sich aus dem verwendeten Holz: Denn die amerikanische Eiche (Quercus Alba) enthält besonders viele Tylosen – das sind blasenförmige Zellstrukturen, die das Holz besonders wasserundurchlässig machen. Die Fässer können so aus dünneren Dauben und vor allem maschinell gefertigt werden.
Ex-Bourbon-Barrels sind vergleichsweise günstig zu haben: Rund 100 bis 200 Euro bezahlt eine schottische Brennerei für ein Bourbon-Fass, während für spanische Sherry-Butts schon mal 700 bis 1.200 Euro auf den Tisch gelegt werden müssen. Französische Wein- oder Cognacfässer können schnell mehrere tausend Euro kosten.
Welche Aromen bringt ein Bourbon-Fass hervor?
Die amerikanische Weißeiche, aus deren Holz die Bourbon-Barrels gebaut werden, zeichnet sich durch einen hohen Vanillingehalt aus. Die Aromen von Vanille finden ihren Weg auch in den Bourbon Whiskey. Häufig sind auch Noten von Karamell oder nussige Nuancen zu erkennen. Röstige Noten kommen je nach Intensität des Ausbrennens des Fasses hinzu.
Diese Aromen bündelt der Bourbon in sich, während er teilweise selbst in den Fasswänden verbleibt – so lange bis sich seine Noten bei der Wiederbefüllung mit denen des schottischen Single Malts verbinden.
Die maschinelle Herstellung der Bourbon-Barrels und die Konsistenz des darin gelagerten Whiskeys sorgen auch dafür, dass die Qualität und die Aromen der amerikanischen Fässer relativ berechenbar sind. Für die Scotch-Destillerien ist das ein Vorteil, denn auch hier geht es darum, einen verlässlichen Charakter im Single Malt bzw. natürlich auch in Blends zu etablieren.
First-Fill oder Second-Fill – was ist der Unterschied?
Einige schottische Destillerien geben an, ob ein Single Malt in einem First-Fill- oder einem Refill-Bourbon-Cask gereift wurde. Bei einem First-Fill-Cask handelt es sich um ein erstbefülltes Fass, welches zuvor nur den Bourbon-Whiskey enthielt. Dieses Fass gibt die intensivsten Aromen aus der Vorbelegung an den nun darin gelagerten Single Malt ab.
In Schottland dürfen Fässer beliebig oft verwendet werden und so werden viele Ex-Bourbon-Barrels ein zweites Mal mit Malt Whisky befüllt (Second-Fill) oder sogar noch häufiger verwendet (Refill-Bourbon-Cask). Mit jeder weiteren Befüllung sinkt jedoch die Zahl der Aromen aus dem Fass, das Holz wird immer ausgelutschter und kann weniger Aromen beisteuern.
Durch Abschleifen (Shaving) und erneutes Ausbrennen lassen sich jedoch auch solche vielfach verwendeten Ex-Bourbon-Barrels wieder auffrischen.
Wie groß ist ein Ex-Bourbon-Barrel?
Spricht man vom typischen Bourbon-Fass, dann meint man eigentlich das American Standard Barrel (ASB). Dieses fasst ziemlich genau 200 Liter.
In Schottland haben sich dagegen Hogshead-Fässer durchgesetzt, welche ein Volumen von 225 bis 250 Litern aufweisen. Hier findet ihr einen Überblick zu den verschiedenen Whiskyfass-Größen.
Hogsheads werden häufig aus Ex-Bourbon-Barrels neu zusammengebaut. Erfahrene Küfer fügen dabei zusätzliche Fassdauben ein. Auf diese Weise kann mehr Whisky im Fass gereift werden, ohne dass die Stabilität des Casks darunter leidet.
Zugleich überprüft der Fassmacher, ob das Fass auch wirklich dicht ist und dem Druck des neu eingefüllten Malt Whiskys standhalten wird. Denn nichts ist lästiger (und kostspieliger) als ein undichtes Fass, aus welchem kostbarer Whisky verloren geht.
