Was ist ein Spirit Safe?
Neben den kupfernen Brennblasen fällt bei einer Destillerie-Tour im Still House vor allem der häufig aufwändig gestaltete und mit Messing beschlagene Spirit Safe auf. Durch den Spirit Safe läuft jeder Tropfen New Make hindurch. Wie bei einem normalen Geldschrank ist aber auch der Spirit Safe abgeschlossen, so dass nicht jemand New Make abzapfen kann oder heimlich schwarz gebrannt werden kann.
Der Spirit Safe ist also gesetzlich vorgeschrieben, da der Alkohol versteuert werden muss. Wenn der fertige New Make aus dem Spirit Safe entnommen werden soll, um in die Fässer gefüllt zu werden, ist der Zoll dabei. Er notiert Menge und Alkoholgehalt und setzt die Steuer fest. Anders ist dies nur, wenn der Whisky in einem versiegelten “Bonded Warehouse” reift, wo die Steuer erst später anfällt.
Obwohl der Spirit Safe und der Produktionsprozess abgeschlossen ist, hat der Master Distiller die Möglichkeit den Whisky während der Destillation auf seine Qualität zu prüfen.
Wie funktioniert ein Spirit Safe?
Bei der Destillation in den kupfernen Brennblasen besteht der New Make aus drei Teilen, die nicht alle für die Whisky-Herstellung verwendet werden:
- Head (auch Foreshot genannt)
- Heart
- Tail (auch Feints genannt)
Zunächst fließt der Foreshot aus der Brennblase durch den Spirit Safe. Er enthält unter anderem giftiges Methanol und ist ungenießbar.
Es folgt das Herz des Brandes, welches unter anderem Ethanol enthält. Nur dieser Teil wird für den Whisky verwendet. Der Master Distiller muss den Hebel im Spirit Safe umlegen, um das Herzstück im Spirit Receiver aufzufangen. Dies kann er von außen am Safe tun, ohne direkt an die Spirituose gelangen zu können.
Zum Schluss folgen die Feints, welche zum Teil aus Fuselölen bestehen, welche man ebenfalls nicht im Whisky haben möchte. Head und Tail werden in einem separaten Spirit Receiver aufgefangen und später erneut destilliert.
Der Master Distiller setzt die so genannten Cut Points und entscheidet so, welchen Teil des Brandes er als Herzstück behalten möchte. So beeinflusst er entscheidend den Charakter des New Makes, aus welchem später der Whisky wird.
Doch woher weiß der Master Distiller was Head, Heart oder Tail ist? Zu einem Teil aus Erfahrung, zu einem anderen Teil kann er es messen. Mit einem Thermometer und einem Aräometer (Hydrometer) kann er Temperatur und Dichte des New Makes feststellen. Hieran erkennt er, welcher Teil des Brandes gerade durch den Spirit Safe fließt und dementsprechend handeln.
Während der Destillation sinkt der Alkoholgehalt kontinuierlich ab. Die Foreshots fließen typischerweise mit rund 75 % Alkohol aus der Brennblase. Bei 72 bis 71 % wird häufig der so genannte Middle Cut gemacht – jetzt kommt das wertvolle Herzstück des Whiskys. Er fließt solange, bis bei 65 bis 62 % Alkohol der finale Cut gesetzt wird, denn danach kommen die Fuselöle, welche den Whisky verderben würden.
Seit wann gibt es Spirit Safes in schottischen Destillerien?
Viele schottische Whisky-Destillerien gehen auf mehr oder weniger illegale Brennereien zurück, die noch keinen Spirit Safe im Still House zu stehen hatten. Das änderte sich mit dem “Excise Act” aus dem Jahr 1823, der das legale Destillieren attraktiver und das illegale Brennen zugleich gefährlicher machte.
Der Excise Act ist auch einer der Gründe dafür, dass so viele Destillerien ihr offizielles Gründungsdatum rund um das Jahr 1823 haben.
Einige Beispiele:
- Auchentoshan und Glenlivet (1823)
- Cardhu und Macallan (1824)
- Edradour und Glenkinchie (1825)
- Aberlour und Glendronach (1826)
Wer legal Whisky destillieren wollte, muss seitdem einen Spirit Safe im Still House installieren und direkt nach dem Brennen die Alkoholsteuer an den britischen Staat abführen.
