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Was ist Terroir überhaupt?
Der Begriff des Terroirs stammt aus dem Weinbau und beschreibt dort den Einfluss von Klima, Boden und Landschaft auf den Charakter des Weins. Wie der Boden beschaffen ist, wie viel Sonne auf den Hang scheint, wie viele Niederschläge fallen usw. All diese Faktoren prägen in Kombination mit den verwendeten Rebsorten den Charakter und Geschmack des Weins. Dass Terroir aus dem Französischen übersetzt “Erde” bedeutet, ist dabei kein Zufall: Der Begriff bezieht sich immer auf eine bestimmte Weinbauregion, die sich von anderen durch ihr bestimmtes Terroir unterscheidet.
Gibt es Terroir auch beim Whisky?
Ob auch schottische Whiskys von einem individuellen Terroir geprägt werden, ist seit längerem Gegenstand von lebhaften Diskussionen. Befürworter führen an, dass auch die Rohstoffe des Whiskys einen eigenen regionalen Charakter aufweisen können. Wir wollen uns diese im Folgenden kurz genauer anschauen.
Einen wichtigen Unterschied zwischen Wein und Whisky sollte man vorab aber schon erwähnen: Während der Wein nach der Gärung in die Flasche kommt, wird er beim Scotch Whisky noch mindestens zweifach destilliert und anschließend für mindestens drei Jahre (häufig deutlich länger) in Eichenholzfässern gelagert. Dies beeinflusst potenzielle Terroir-Eigenschaften natürlich deutlich.
So gehen Experten davon aus, dass bis zu 80 % des Geschmacks eines Whiskys bei der Reifung in Fässern entsteht. Wenn man weitere Anteile für die Destillation in den kupfernen Pot Stills abzieht, die mit ihrer Form und dem Brennverfahren den Geschmack ebenfalls beeinflussen, dann bleibt für das Terroir nur wenig übrig.
Die 5 Elemente des Whiskys und ihr Terroir-Einfluss

Das Wasser
Wer Whisky brennen will braucht jede Menge Wasser – zum Ansetzen der Maische ebenso wie zum Kühlen der Stills und dem Verdünnen des fertigen Single Malts auf die gewünschte Trinkstärke.
Die meisten schottischen Destillerien beziehen ihr Wasser aus einer eigenen Quelle, welche sich häufig in unmittelbarerer Umgebung zur Brennerei befindet. Je nach Beschaffenheit des Bodens unterscheidet sich auch das Wasser in seiner Zusammensetzung.
Der Mineralgehalt des Wassers hat laut einer Studie der Heriot-Watt University in Edinburgh aber wohl nur einen geringen Einfluss auf den Whisky. Die meisten dieser Bestandteile werden demnach im Anschluss an die Maische herausgefiltert.
Enthält das Wasser aber Torfbestandteile, so kann dies den Charakter des New Makes wohl durchaus beeinflussen. So sorgten Torfbestandteile in einem untersuchten Brennwasser aus den Highlands für einen schwereren, komplexeren Geschmack des New Makes. Das gleiche Destillat, aus Islay-Wasser gebrannt, hatte hingegen einen leichteren Charakter.
Fast alle Brennereien filtern ihr Wasser vor der Verwendung: So wird Calcium Carbonate (besser bekannt als Kalk) herausgefiltert und der pH-Level des Wassers reduziert. Das so erzeugte besonders weiche Wasser ist optimal zur Herstellung von Whisky geeignet. Die anspruchsvollen Hefen finden beste Voraussetzungen um mit den Zuckern in der Maische zu interagieren.
Zum Verdünnen des Whiskys bei Abfüllung wird häufig „demineralised water“ verwendet, welches keine Mineralien mehr enthält, die den Geschmack beeinflussen könnten.
Einfluss des Terroirs: Gering. Die Aufbereitung des Wassers dürfte dafür sorgen, dass ein regionaler Charakter im finalen Whisky kaum nachweisbar sein dürfte.

Die Gerste
Auch wenn die Gerstenfelder hinter mancher schottischen Destillerie verführerisch golden in der Sonne glänzen – der größte Teil der verwendeten Gerste wird nicht lokal angebaut. Und auch nicht in Schottland. Die drei größten Anbauländer für Gerste sind Russland, Frankreich und Deutschland und aus diesen Ländern wird das Getreide auch nach Schottland exportiert, um dort zu Whisky zu werden.
Die angebauten Gerstensorten wie Laureate oder Concerto sind vor allem auf Ertrag optimiert und nicht so stark auf den Geschmack. Sie sollen viel Stärke und Enzyme enthalten und sich gut verarbeiten lassen.
Diese Kombination sorgt dafür, dass ein regionales Terroir über die Gerste in den meisten Whiskys praktisch nicht feststellbar ist.
Einige Brennereien wie Bruichladdich, Kilchoman oder Waterford in Irland beziehen ihre Gerste teilweise von lokalen Farmen. Mit „Bere Barley“ werden bisweilen ältere Sorten angebaut, die einen ursprünglicheren Geschmack in den Whisky bringen sollen. Ob ein hierdurch erkennbarer Geschmacksunterschied wirklich vom Terroir herrührt oder einfach von einer anderen Sorte (die man theoretisch auch ganz woanders anbauen könnte), ist umstritten.
Einfluss des Terroirs: Überwiegend gering. Die meiste Gerste wird importiert und nicht regional angebaut.

Die Hefe
Die meisten schottischen Destillerien verwenden spezielle Trocken- oder Flüssighefen, die für das Brennen von Whisky optimiert sind. Sie soll viel Alkohol erzeugen, mit einem hohen Zuckergehalt klar kommen, temperaturstabil sein und nicht zusammenklumpen.
Früher bezogen viele Brennereien ihre Hefe von der lokalen Brauerei, aber diese Zeiten sind lange vorbei und das Hefegeschäft ist seit vielen Jahren zentralisiert.
Auch wenn die Hefe einen nicht zu vernachlässigenden Einfluss auf den Geschmack hat und zum Beispiel Fruchtaromen betonen kann, lässt sich hier kaum von Terroir sprechen. Denn kaum eine schottische Destillerie züchtet noch ihre eigenen Hefestämme. Es wird stattdessen auf die fertigen Produkte großer Hersteller zurückgegriffen.
Anders sieht es interessanterweise in den USA aus: Dort setzen viele Bourbon-Destillerien auf ihre eigenen proprietären Hefestämme. Einige Brennereien wie Four Roses in Kentucky haben sogar eine ganze Reihe unterschiedlicher Stämme, welche parallel dazu eingesetzt werden, um Whiskeys unterschiedlicher Stile zu brennen.
Einfluss des Terroirs: Gering. Kaum eine schottische Destillerie hat eigene Hefestämme. Es werden fast ausschließlich fertige Hefen eingesetzt.

Der Torf
Einige Destillerien, vor allem auf der Insel Islay, setzen getorfte Gerste zum Brennen ihrer Whiskys ein. Das Torf wird in Torfmooren auf der Insel gestochen. Und hier kommt das erste Mal so etwas wie ein Terroir ins Spiel: Denn wo das Moor genau liegt, wie der Boden zusammengesetzt ist, welche Pflanzenbestandteile es enthält – das alles beeinflusst auch den Torf und später den Geschmack des Whiskys.
Vorausgesetzt natürlich, dass auch wirklich ausschließlich Torf aus diesem einen Moor für den Whisky einer Destillerie verwendet wird. Viele Islay-Brennereien beziehen ihre Gerste aus einer zentralen Großmälzerei, häufig vom schottischen Festland. Und ob dort auch das Torf von Islay verwendet wird oder einfach das aus einem anderen Moor, ist häufig nicht klar.
Einfluss des Terroirs: Vorhanden. Wird ausschließlich Torf eines bestimmten Moores in der Nähe der Destillerie eingesetzt, kann ein Terroir-Einfluss vorhanden sein.

Die Lagerung
Gerne wird bei Destillerie-Touren auf Islay erzählt, dass die Lagerung direkt an der Küste inmitten von Gischt und salziger Seeluft auch den Whisky beeinflusst. Tatsächlich reifen viele Malts aber nicht vor Ort, sondern in zentralen Lagerhäusern. Diese befinden sich in verkehrsgünstiger Lage in der Nähe von Glasgow oder in der Region Fife.
Und auch diese Whiskys aus den zentralen Lagerhäusern schmecken nach Meer und Insel, sie haben den gleichen Charakter wie die Whiskys im Show-Warehouse, welches wildromantisch direkt an den Klippen liegt.
Unterschiede gibt es natürlich beim Klima im Lagerhaus: Wo liegt es genau? Ist es aus Stein oder aus Blech? Wie viele Lagen gibt es? In welcher Lage reifen welche Fässer? Um hier einen Terroir-Einfluss geltend zu machen, müssten alle Fässer eines Single Malts direkt bei der Destillerie reifen – und auch dann wäre die Frage, ob das Fass selbst über die Größe und Vorbefüllung nicht einen viel größeren Einfluss hat, als ein Terroir.
Überhaupt die Fässer: Sie stammen zumeist entweder von amerikanischen Bourbon-Brennereien oder aus spanischen Sherry-Bodegas. Zwar werden viele in schottischen Cooperages neu zusammengesetzt. Doch ob der Schweiß der Fassmacher als regionales Terroir durchgeht, das ist doch eher fraglich…
Einfluss des Terroirs: Gering. Nur bei ausschließlich lokaler Lagerung der Whiskys wäre ein Einfluss denkbar. Allerdings sind die verwendeten Fässer deutlich entscheidender für den Geschmack.

Warum die Waterford Distillery ganz aufs Terroir setzt
Wer sich mit dem Begriff des Terroir beschäftigt, landet schnell bei einem Mann: Mark Reynier. Der ehemalige CEO von Bruichladdich hat sich nach dem Verkauf der Destillerie an Remy Cointreau mit der Waterford Distillery in Irland ein neues Steckenpferd gesucht.
Wie jede neu gegründete Destillerie hat auch Waterford vor allem eines: Viel jungen Whisky. Und wie ließe sich der besser verkaufen, als mit einem zusätzlichen Argument wie dem Terroir? Über den “Téireoir Code” auf den Flaschen der Waterford-Whiskeys gelangt man zu einer Webseite, welche genau anzeigt, auf welcher Farm die Gerste gewachsen ist, welche Sorte angebaut wurde und wie der Boden beschaffen war. Man kann sich per Klick sogar anhören, wie der Wind durch die Gerstenfelder streicht – kein Witz!
Alles das ist schön gemacht und originelles Marketing, aber es sorgt vor allem dafür, dass Mark Reynier über Terroir sprechen kann, anstatt zum Beispiel über eine besonders lange und ausgefeilte Reifung in Fässern.
Fazit: Die Bedeutung des Terroirs für den Whisky
Betrachtet man die Elemente des Whiskys vom Wasser über die Gerste, die Hefe und die Lagerung genauer, dann wird schnell deutlich, dass der Einfluss des Terroirs eher gering ist. Einzig über das Torf kann eine Note in den Whisky gelangen, die über Bodenbeschaffenheit und Zusammensetzung die Qualität hat, als Terroir-Faktor zu gelten.
Für die Anhänger des Terroir-Gedankens steht der Begriff häufig gleichbedeutend für mehr Regionalität und Transparenz bei der Whisky-Herstellung. Und das ist an sich doch eine gute Sache. Als Verbraucher möchten wir heute mehr über unsere Produkte wissen, als jemals zuvor.
Die schottischen Brennereien haben da überwiegend noch deutlichen Nachholbedarf: Noch immer gibt es viele Abfüllungen, bei denen wichtige Faktoren zur Lagerung bewusst oder unbewusst im Unklaren gelassen werden. Andere Maßnahmen wie die Kältefiltration oder die Zugabe von Farbstoff in das Naturprodukt Whisky sind fraglich.
Wir müssen nicht wissen, welche Gerstensorte angebaut wurde, wann sie geerntet wurde und wie das Kennzeichen des Mähdreschers war. Aber wir möchten das Gefühl haben, dass wir nicht für dumm verkauft werden. Ehrliche Einblicke in die Produktion und mehr Transparenz beim Whisky können da nicht verkehrt sein!
7 Kommentare
Egal wie der Whisky produziert wird, Hauptsache er schmeckt. Wir, meine Frau und ich, sind begeistert von Laphroaig Quarter Cask und nur darauf gekommen, weil andere Whisky-Trinker den nicht mögen und wir unser eigenes Urteil bilden wollten. Für uns der Beste im Preis zur Qualität. Der persönliche Geschmack entscheidet und nicht das Urteil von selbst ernannten Geschmacksexperten.
Glück auf aus dem Erzgebirge
Das wahrscheinliche Terroir habt ihr bei der Aufstellung übersehen. Es ist nämlich ziemlich wahrscheinlich die Gärung im Washback. Der Führer bei Oban hat das ganz überzeugend erklärt, obwohl sie es selbst nicht zu 100% sagen können..
Die Liste von euch stimmt soweit. Die Gerste kommt übrigens auch oft aus Nordengland, was dem Führer als Schotte sehr nahe ging. Was aus der Mashtun kommt, ist auf Ausbeute optimiert und auch (fast) überall in Schottland gleich. Die Hefe ist ganz normale Trockenhefe für Bierbrauer aus der Fabrik. Und die meisten Fässer lagern heute irgendwo im Central Belt. Oftmals werden die auch nicht einmal in der Brennerei selbst befüllt. Der Rohbrand wird ganz unromantisch vom Tanklastzug abgeholt,
Nur wie kommt jetzt z.B. die Salznote in einen Küstenwhisky, wenn man die sowohl in einem brennereigelagerten Fass als auch in einem Fass aus dem Großlager im Central Belt findet? Es bleibt eigentlich nur der Gärvorgang.
Hallo Whiskydrinker,
vielen Dank für deinen Kommentar. Die Gärung in hölzernen Washbacks kann einen Einfluss auf den Geschmack eines Whiskys haben. Zwar werden sie nach jedem Durchlauf komplett gereinigt (üblicherweise mit heißem Dampf für mindestens 30 Minuten und einem Reinigungsmittel), aber es soll Mikroorganismen geben, welche in den Ritzen des Washbacks überleben können und dann Einfluss auf die Aromen nehmen.
So sollen einige Destillerien nach einem Wechsel von hölzernen zu stählernen Washbacks einen Unterschied im Geschmack bemerkt haben. Auch aus diesem Grund halten wohl viele Brennereien an ihren eigentlich unpraktischeren alten Washbacks aus Holz fest.
Zu den salzigen Aromen: Ich vermute, dass sie am ehesten auf den Torfgehalt in der Gerste zurückgehen. Es ist jedenfalls auffällig, dass salzige Noten häufig in leicht rauchigen Whiskys zu finden sind. Zum Beispiel Oban oder Talisker.
Es gibt aber auch Autoren, welche die salzigen Noten in Whiskys generell ins Reich der Fantasie verweisen. Sehr lesenswert in diesem Zusammenhang dieser englische Artikel von Peter Woods: https://whiskymag.com/story/a-salt-on-the-senses
Viele Grüße
Lukas vom Malt Whisky Magazin
Ein guter, kritischer Artikel, der die Bedeutung des Terroirs zurechtrückt (schade eigentlich: schon wieder ein Whisky-Mythos weniger) und ein Gutteil davon als Marketing entlarvt.
Eine Frage habe ich dazu: einige Whiskys lagern tatsächlich direkt an der Küste, wie z. B. das berühmte Bowmore-Lagerhaus, und da kann man sich durchaus vorstellen, dass maritime Aromen wie Salz, Jod, Tang usw. durch Gischt und Luft in die Fässer eingezogen werden.
Du schreibst aber, dass auch die Whiskys, die in den Lagerhäusern im zentralen schottischen Festland lagern, nach Meer und Inseln schmecken. Woher kommen dann diese Aromen von Meer und Insel, wenn die Whiskyfässer nach der Destillation keinerlei Kontakt mehr mit Küste und Meer hatten?
Schleicht sich da vielleicht doch ein irgendwie verborgener, aber nachhaltiger Terroir-Einfluss ein?
Hallo Gerd,
vielen Dank für dein Lob, über welches wir uns sehr freuen!
Das Vault No. 1 von Bowmore ist wirklich ein sehr stimmungsvolles altes Warehouse direkt am Meer. Auch wenn es mittlerweile auf jeder Flasche erwähnt wird, lagert aber tatsächlich nur ein kleinerer Teil des Whiskys auch wirklich dort. Das hat ganz praktische Gründe: Der Platz reicht einfach nicht aus für alle Fässer und natürlich wäre es auch riskant, alle Casks an einem Ort zu lagern. Mit verschiedenen Standorten streut man das Risiko eines Verlustes.
Natürlich ist das Meer in Schottland selten wirklich weit weg, aber dass reicht als Erklärung für salzige Noten natürlich nicht aus. Denn einige Destillerien wie Glenmorangie lagern ihre Whiskys ebenfalls direkt an der Küste, haben aber keine salzigen/maritimen Noten.
Es ist zu vermuten, dass das verwendete Torf die mineralischen/maritimen Aromen in den Whisky bringt bzw. diese begünstigt. Auch Sherryfässer können dazu beitragen, so hat Fino-Sherry zum Beispiel teilweise salzige Noten, die sich dann bei einer Zweitbelegung auf den Whisky übertragen können.
Tatsächlich ist die Frage wie das Salz in den Whisky kommt selbst unter Experten bis heute nicht vollständig geklärt – es gibt aber besagte Indizien.
Viele Grüße
Lukas vom Malt Whisky Magazin
Dank und Anerkennung für eure Terroir-Recherche. Das Qualitäts-Merkmal ‘Terroir’ ist m.M.n. bei der Bewertung von regionalen Weinen angemessen und sinnvoll und sollte nur dort seinen Platz haben.
Die komplexen Produktionsvorgänge (z.B. unterschiedliche Provenienzen der Rohmaterialien und differierende Lager-Positionen) machen die Anwendung des Begriffs für Whisky unmöglich. Er dient dazu noch als Preis steigernde und Umsatz fördernde Marketingstrategie.
Für mich sind beim Kauf und Genuss eines Whiskys wichtige Faktoren: Destillerie/Herkunft, Torf-oder Nicht-Torf, Alter, Finish, Lagerung (welche Fässer), Filtration, nachträgliche Farbgebung – und die sich daraus ergebende Aromenvielfalt.
Das braucht kein ‘Terroir’. Zugegeben ich konnte zwei Whiskys vergleichen, die nachweislich im Freien gelagert waren mit dem Aroma von Meeresbrise und Blumenwiese. Aber dafür braucht man wirklich nicht die Bezeichnung ‘Terroir’ bemühen.
Vielen Dank für diesen Artikel.
Ich hoffe, mein geliebter Laphroaig schmeckt mir trotzdem noch wie vorher, wenn ich die Augen schließe und die salzige, torfgeschwängerte Meeresbrise Islays meine Sinne erfüllt.