Wie wichtig ist Terroir beim Whisky?

Was ist Terroir überhaupt?

Der Begriff des Terroirs stammt aus dem Weinbau und beschreibt dort den Einfluss von Klima, Boden und Landschaft auf den Charakter des Weins. Wie der Boden beschaffen ist, wie viel Sonne auf den Hang scheint, wie viele Niederschläge fallen usw. All diese Faktoren prägen in Kombination mit den verwendeten Rebsorten den Charakter und Geschmack des Weins. Dass Terroir aus dem Französischen übersetzt “Erde” bedeutet, ist dabei kein Zufall: Der Begriff bezieht sich immer auf eine bestimmte Weinbauregion, die sich von anderen durch ihr bestimmtes Terroir unterscheidet.

Gibt es Terroir auch beim Whisky?

Ob auch schottische Whiskys von einem individuellen Terroir geprägt werden, ist seit längerem Gegenstand von lebhaften Diskussionen. Befürworter führen an, dass auch die Rohstoffe des Whiskys einen eigenen regionalen Charakter aufweisen können. Wir wollen uns diese im Folgenden kurz genauer anschauen.

Einen wichtigen Unterschied zwischen Wein und Whisky sollte man vorab aber schon erwähnen: Während der Wein nach der Gärung in die Flasche kommt, wird er beim Scotch Whisky noch mindestens zweifach destilliert und anschließend für mindestens drei Jahre (häufig deutlich länger) in Eichenholzfässern gelagert. Dies beeinflusst potenzielle Terroir-Eigenschaften natürlich deutlich.

So gehen Experten davon aus, dass bis zu 80 % des Geschmacks eines Whiskys bei der Reifung in Fässern entsteht. Wenn man weitere Anteile für die Destillation in den kupfernen Pot Stills abzieht, die mit ihrer Form und dem Brennverfahren den Geschmack ebenfalls beeinflussen, dann bleibt für das Terroir nur wenig übrig.

Die 5 Elemente des Whiskys und ihr Terroir-Einfluss

Das Wasser

Wer Whisky brennen will braucht jede Menge Wasser – zum Ansetzen der Maische ebenso wie zum Kühlen der Stills und dem Verdünnen des fertigen Single Malts auf die gewünschte Trinkstärke.

Die meisten schottischen Destillerien beziehen ihr Wasser aus einer eigenen Quelle, welche sich häufig in unmittelbarerer Umgebung zur Brennerei befindet. Je nach Beschaffenheit des Bodens unterscheidet sich auch das Wasser in seiner Zusammensetzung.

Der Mineralgehalt des Wassers hat laut einer Studie der Heriot-Watt University in Edinburgh aber wohl nur einen geringen Einfluss auf den Whisky. Die meisten dieser Bestandteile werden demnach im Anschluss an die Maische herausgefiltert.

Enthält das Wasser aber Torfbestandteile, so kann dies den Charakter des New Makes wohl durchaus beeinflussen. So sorgten Torfbestandteile in einem untersuchten Brennwasser aus den Highlands für einen schwereren, komplexeren Geschmack des New Makes. Das gleiche Destillat, aus Islay-Wasser gebrannt, hatte hingegen einen leichteren Charakter.

Fast alle Brennereien filtern ihr Wasser vor der Verwendung: So wird Calcium Carbonate (besser bekannt als Kalk) herausgefiltert und der pH-Level des Wassers reduziert. Das so erzeugte besonders weiche Wasser ist optimal zur Herstellung von Whisky geeignet. Die anspruchsvollen Hefen finden beste Voraussetzungen um mit den Zuckern in der Maische zu interagieren.

Zum Verdünnen des Whiskys bei Abfüllung wird häufig „demineralised water“ verwendet, welches keine Mineralien mehr enthält, die den Geschmack beeinflussen könnten.

Einfluss des Terroirs: Gering. Die Aufbereitung des Wassers dürfte dafür sorgen, dass ein regionaler Charakter im finalen Whisky kaum nachweisbar sein dürfte.

Die Gerste

Auch wenn die Gerstenfelder hinter mancher schottischen Destillerie verführerisch golden in der Sonne glänzen – der größte Teil der verwendeten Gerste wird nicht lokal angebaut. Und auch nicht in Schottland. Die drei größten Anbauländer für Gerste sind Russland, Frankreich und Deutschland und aus diesen Ländern wird das Getreide auch nach Schottland exportiert, um dort zu Whisky zu werden.

Die angebauten Gerstensorten wie Laureate oder Concerto sind vor allem auf Ertrag optimiert und nicht so stark auf den Geschmack. Sie sollen viel Stärke und Enzyme enthalten und sich gut verarbeiten lassen.

Diese Kombination sorgt dafür, dass ein regionales Terroir über die Gerste in den meisten Whiskys praktisch nicht feststellbar ist.

Einige Brennereien wie Bruichladdich, Kilchoman oder Waterford in Irland beziehen ihre Gerste teilweise von lokalen Farmen. Mit „Bere Barley“ werden bisweilen ältere Sorten angebaut, die einen ursprünglicheren Geschmack in den Whisky bringen sollen. Ob ein hierdurch erkennbarer Geschmacksunterschied wirklich vom Terroir herrührt oder einfach von einer anderen Sorte (die man theoretisch auch ganz woanders anbauen könnte), ist umstritten.

Einfluss des Terroirs: Überwiegend gering. Die meiste Gerste wird importiert und nicht regional angebaut.

Die Hefe

Die meisten schottischen Destillerien verwenden spezielle Trocken- oder Flüssighefen, die für das Brennen von Whisky optimiert sind. Sie soll viel Alkohol erzeugen, mit einem hohen Zuckergehalt klar kommen, temperaturstabil sein und nicht zusammenklumpen.

Früher bezogen viele Brennereien ihre Hefe von der lokalen Brauerei, aber diese Zeiten sind lange vorbei und das Hefegeschäft ist seit vielen Jahren zentralisiert.

Auch wenn die Hefe einen nicht zu vernachlässigenden Einfluss auf den Geschmack hat und zum Beispiel Fruchtaromen betonen kann, lässt sich hier kaum von Terroir sprechen. Denn kaum eine schottische Destillerie züchtet noch ihre eigenen Hefestämme. Es wird stattdessen auf  die fertigen Produkte großer Hersteller zurückgegriffen.

Anders sieht es interessanterweise in den USA aus: Dort setzen viele Bourbon-Destillerien auf ihre eigenen proprietären Hefestämme. Einige Brennereien wie Four Roses in Kentucky haben sogar eine ganze Reihe unterschiedlicher Stämme, welche parallel dazu eingesetzt werden, um Whiskeys unterschiedlicher Stile zu brennen.

Einfluss des Terroirs: Gering. Kaum eine schottische Destillerie hat eigene Hefestämme. Es werden fast ausschließlich fertige Hefen eingesetzt.

Der Torf

Einige Destillerien, vor allem auf der Insel Islay, setzen getorfte Gerste zum Brennen ihrer Whiskys ein. Das Torf wird in Torfmooren auf der Insel gestochen. Und hier kommt das erste Mal so etwas wie ein Terroir ins Spiel: Denn wo das Moor genau liegt, wie der Boden zusammengesetzt ist, welche Pflanzenbestandteile es enthält – das alles beeinflusst auch den Torf und später den Geschmack des Whiskys.

Vorausgesetzt natürlich, dass auch wirklich ausschließlich Torf aus diesem einen Moor für den Whisky einer Destillerie verwendet wird. Viele Islay-Brennereien beziehen ihre Gerste aus einer zentralen Großmälzerei, häufig vom schottischen Festland. Und ob dort auch das Torf von Islay verwendet wird oder einfach das aus einem anderen Moor, ist häufig nicht klar.

Einfluss des Terroirs: Vorhanden. Wird ausschließlich Torf eines bestimmten Moores in der Nähe der Destillerie eingesetzt, kann ein Terroir-Einfluss vorhanden sein.

Die Lagerung

Gerne wird bei Destillerie-Touren auf Islay erzählt, dass die Lagerung direkt an der Küste inmitten von Gischt und salziger Seeluft auch den Whisky beeinflusst. Tatsächlich reifen viele Malts aber nicht vor Ort, sondern in zentralen Lagerhäusern. Diese befinden sich in verkehrsgünstiger Lage in der Nähe von Glasgow oder in der Region Fife.

Und auch diese Whiskys aus den zentralen Lagerhäusern schmecken nach Meer und Insel, sie haben den gleichen Charakter wie die Whiskys im Show-Warehouse, welches wildromantisch direkt an den Klippen liegt.

Unterschiede gibt es natürlich beim Klima im Lagerhaus: Wo liegt es genau? Ist es aus Stein oder aus Blech? Wie viele Lagen gibt es? In welcher Lage reifen welche Fässer? Um hier einen Terroir-Einfluss geltend zu machen, müssten alle Fässer eines Single Malts direkt bei der Destillerie reifen – und auch dann wäre die Frage, ob das Fass selbst über die Größe und Vorbefüllung nicht einen viel größeren Einfluss hat, als ein Terroir.

Überhaupt die Fässer: Sie stammen zumeist entweder von amerikanischen Bourbon-Brennereien oder aus spanischen Sherry-Bodegas. Zwar werden viele in schottischen Cooperages neu zusammengesetzt. Doch ob der Schweiß der Fassmacher als regionales Terroir durchgeht, das ist doch eher fraglich…

Einfluss des Terroirs: Gering. Nur bei ausschließlich lokaler Lagerung der Whiskys wäre ein Einfluss denkbar. Allerdings sind die verwendeten Fässer deutlich entscheidender für den Geschmack.

Warum die Waterford Distillery ganz aufs Terroir setzt

Wer sich mit dem Begriff des Terroir beschäftigt, landet schnell bei einem Mann: Mark Reynier. Der ehemalige CEO von Bruichladdich hat sich nach dem Verkauf der Destillerie an Remy Cointreau mit der Waterford Distillery in Irland ein neues Steckenpferd gesucht.

Wie jede neu gegründete Destillerie hat auch Waterford vor allem eines: Viel jungen Whisky. Und wie ließe sich der besser verkaufen, als mit einem zusätzlichen Argument wie dem Terroir? Über den “Téireoir Code” auf den Flaschen der Waterford-Whiskeys gelangt man zu einer Webseite, welche genau anzeigt, auf welcher Farm die Gerste gewachsen ist, welche Sorte angebaut wurde und wie der Boden beschaffen war. Man kann sich per Klick sogar anhören, wie der Wind durch die Gerstenfelder streicht – kein Witz!

Alles das ist schön gemacht und originelles Marketing, aber es sorgt vor allem dafür, dass Mark Reynier über Terroir sprechen kann, anstatt zum Beispiel über eine besonders lange und ausgefeilte Reifung in Fässern.

Fazit: Die Bedeutung des Terroirs für den Whisky

Betrachtet man die Elemente des Whiskys vom Wasser über die Gerste, die Hefe und die Lagerung genauer, dann wird schnell deutlich, dass der Einfluss des Terroirs eher gering ist. Einzig über das Torf kann eine Note in den Whisky gelangen, die über Bodenbeschaffenheit und Zusammensetzung die Qualität hat, als Terroir-Faktor zu gelten.

Für die Anhänger des Terroir-Gedankens steht der Begriff häufig gleichbedeutend für mehr Regionalität und Transparenz bei der Whisky-Herstellung. Und das ist an sich doch eine gute Sache. Als Verbraucher möchten wir heute mehr über unsere Produkte wissen, als jemals zuvor.

Die schottischen Brennereien haben da überwiegend noch deutlichen Nachholbedarf: Noch immer gibt es viele Abfüllungen, bei denen wichtige Faktoren zur Lagerung bewusst oder unbewusst im Unklaren gelassen werden. Andere Maßnahmen wie die Kältefiltration oder die Zugabe von Farbstoff in das Naturprodukt Whisky sind fraglich.

Wir müssen nicht wissen, welche Gerstensorte angebaut wurde, wann sie geerntet wurde und wie das Kennzeichen des Mähdreschers war. Aber wir möchten das Gefühl haben, dass wir nicht für dumm verkauft werden. Ehrliche Einblicke in die Produktion und mehr Transparenz beim Whisky können da nicht verkehrt sein!