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‚Non chill-filtered‘ – dieser Begriff auf dem Etikett einer Whiskyflasche klingt erst einmal gut. Und viele Whisky-Nerds sind fest davon überzeugt: Ein ungefilterter Single Malt ist das Nonplusultra. Der Whisky wird genauso abgefüllt, wie er aus dem Fass kommt. Doch was passiert eigentlich bei der Kältefiltration von Whisky? Welchen Einfluss hat sie auf den Malt – und schadet sie ihm vielleicht sogar?
Was versteht man unter Kältefiltration?
Bei der Kältefiltration wird der Whisky vor der Abfüllung in Flaschen auf eine niedrige Temperatur heruntergekühlt. Bei 0° Celsius oder etwas darunter wird die Flüssigkeit dann durch einen Filter gepumpt. Dadurch sollen Schwebeteilchen und Rückstände der Destillation aus dem Whisky gefiltert werden.
Warum wird Whisky kühlgefiltert?
Die meisten Scotch Whiskys werden mit weniger als 46 % Alkoholgehalt abgefüllt. Der typische Single Malt hat meistens 40 % Alkohol, wenn er in die Flasche kommt. Gibt man nun Wasser oder Eis in den Whisky, kann er sich eintrüben (man spricht auch vom „whisky haze“). Bei höherprozentigen Abfüllungen tritt dieses Phänomen nicht auf.
Drei verschiedene Faktoren können zur Trübung des Whiskys führen:
- Während der Destillation des Whiskys sind langkettige Fettsäuren und große Ester-Moleküle entstanden (mit den genauen Details wird euch der Lebensmittelchemiker eures Vertrauens sicher gerne
mehrere Stunden langweilenbegeistert unterhalten). Diese Stoffe werden bei niedrigen Temperaturen als Schlieren oder Trübung sichtbar. - Während der Lagerung des Whiskys können sich verschiedene Holzextrakte und mikroskopisch kleine Schwebeteilchen (Kohle bzw. Holzpartikel) lösen und die Flüssigkeit trüben.
- Das Quellwasser, welches zur Verdünnung des Whiskys auf zum Beispiel 40 % Alkoholgehalt verwendet wird, kann Calciumsalze (sogenannte Calciumoxalate) enthalten. Diese sehr kleinen Kristalle können ebenfalls sichtbar werden und das Destillat trüben. Deshalb wird das Wasser häufig demineralisiert, bevor es dem Whisky zugegeben wird.
Die beschriebene Eintrübung des Whiskys ist gesundheitlich unbedenklich. Eigentlich könnte man den Whisky also naturbelassen wie er ist in die Flasche füllen.
Nehmen wir jedoch einmal an, dass ein unbedarfter Kunde, der sich mit diesen Effekten nicht auskennt, im Geschäft vor dem Whisky-Regal steht. Er sieht eine eingetrübte Whisky-Flasche. Oder er hat die Flasche schon gekauft und stellt zuhause beim Feierabend-Drink mit Eis fest, dass der Whisky sich eintrübt. Vielleicht ist er verunsichert, ob das so sein soll. Genau diesen Moment wollen die Whisky-Hersteller gerne vermeiden: Ihr Produkt soll so klar und unveränderlich in der Flasche sein, dass keine Zweifel an der Qualität aufkommen.
Der Whisky wird also vor allem aus ästhetischen und kosmetischen Gründen kühlgefiltert.
Werden Aromen aus dem Whisky gefiltert?
Nun hat sicher niemand etwas gegen einen klaren, brillant strahlenden Whisky im Glas einzuwenden. Wäre da nicht die große Sorge, die viele Whisky-Kenner umtreibt: Was ist, wenn bei der Kältefiltration auch Aromen aus dem Whisky entfernt werden? Wenn die Textur und das Mundgefühl des Whiskys beeinträchtigt werden?
Aufklärung könnte wohl am besten eine Blindverkostung verschiedener filtrierter und unfiltrierter Whiskys liefern. Genau ein solches Tasting hat der deutsche Whisky-Papst Horst Lüning 2014 durchgeführt. Das erstaunliche Ergebnis: Selbst Tasting-Experten konnten im Vergleich kaum Unterschiede zwischen kühlgefilterten und nicht-kühlgefilterten Whiskys herausschmecken. Auch gefielen die ’non chill-filtered‘-Whiskys den Testern nicht besser als ihre filtrierten Gegenparts.
Bei der Nicht-Filtrierung handelt es sich also auch um eine Marketing-Aussage, welche von Destillerien gerne genutzt wird, um sich mit ihren Whiskys von den Mitbewerbern abzuheben. Mit einer Aussage wie „non chill-filtered“ kann man seinen Whisky gut als ursprünglich, ehrlich und authentisch positionieren.
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Interessanterweise sind es vor allem kleinere Brennereien und unabhängige Abfüller, die auf die Kältefiltrierung ihres Whiskys verzichten. Dagegen setzen große Marken die Methode fast durchgängig ein. Ein Grund könnte sein, dass die kleineren Marken sich mit ihren Malts ohnehin eher an Whisky-Kenner richten, die eine ungefilterte Qualität zu schätzen wissen. Unter Whisky-Nerds wird das Thema rege diskutiert – dem „casual drinker“ dürfte es hingegen egal sein, ob sein Glenfiddich oder Macallan gefiltert wurde oder nicht.
Zu den Destillerien die ihre Whiskys unseres Wissens nach durchgängig nicht filtern, gehören unter anderem Arran, Bruichladdich, Bunnahabhain, Deanston, Ledaig, Longmorn, Tobermory und Port Charlotte. Aber auch von großen Destillerien wie Auchentoshan oder Aberlour gibt es inzwischen einige ungefilterte Abfüllungen.
Letzte Aktualisierung am 19.01.2019 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
3 Kommentare
Das ist eine spannende Sache – für mich persönlich ist es aber tatsächlich das, was Ihr angesprochen habt, was mich dazu bringt, unfiltrierte Whiskys zu bevorzugen, selbst wenn man es nicht schmeckt: Das Filtern ist ein subtraktiver Prozess. Er bringt dem Whisky nichts, außer der reinen Kosmetik (die, da meist auch neben dem Filtern noch gefärbt wird, stark überbetont wird). Ich persönlich bevorzuge möglichst naturnahe, unbehandelte Produkte. Daher ist die Aussage von Horst Lüning, die Ihr zitiert, dass Filtern nur eine Marketingaussage sei, für mich nicht gültig: Das Weglassen eines unnötigen Produktionsschritts ist bereits ein Wert für sich.
Viel mehr stört mich die Färbung der Whiskys. Kühlfiltration scheint dem Whisky nicht zu schaden (Aroma, geschmacklich). Arran 10 mit 46% Alkohol wurde mir im Winter geliefert, hatte dabei eine Temperatur von 0 – 5° Celsius (weiß es nicht mehr genau, auf jeden Fall nicht unter 0°C.) und war trüb, später aber wieder klar geworden.
Spannend wäre es ja mal das gleiche batch eines Whiskys mal gefiltert und ungefiltert zu probieren… Aber ob sowas überhaupt angeboten wird weiß ich leider nicht.
Mein Favorit bei den ungefilterten (und auch ganz generell) ist der Ardbeg Uigeadail 🙂